Wise Society : Il cenone tra lusso e sostenibilità
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Il cenone tra lusso e sostenibilità

Dal Nord al Sud i nostri consigli per un grande cenone che non dimentichi le buone pratiche. E se siete a casa...

Rosa Oliveri
27 Dicembre 2019

In casa o al ristorante, minimalista o extra lusso, romantico o votato al divertimento, in due o in tanti, in famiglia o con gli amici. Qualunque sia il modo in cui decidiate di passare il vostro Capodanno, l’importante è adottare comportamenti sostenibili.

SE RIMANETE A CASAÈ Greenpeace a mettere in fila i consigli per un cenone casalingo green che non può prescindere da una tavola apparecchiata senza plastica. L’ideale, ovviamente, è una mise en place plastic-free; e se proprio non riuscite a fare a meno dell’usa e getta utilizzate stoviglie in fibra vegetale compostabile che poi potete smaltire direttamente nell’umido. Per quanto riguarda, invece, i piatti da mettere in tavola le raccomandazioni sono le stesse di sempre: privilegiare prodotti biologici, locali e stagionali; scegliere carne da allevamenti non intensivi che rispettano il benessere animale e consumare il pesce locale e stagionale evitando merluzzo, salmone, gamberi, tonno rosso e pesce spada.

FUORI CASANon è facile orientarsi nel mare magnum delle proposte gastronomiche per il cenone che, per il valore emblematico di passaggio, deve essere simbolicamente opulento con astice e ostriche, meglio se certificato Marine Stewardship Council (MSC), e foie gras di cui esistono produzioni etiche come quella della Pateria de Sousa in Extremadura. Ecco le proposte che abbiamo selezionato noi di Wise Society.

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In casa o al ristorante, in famiglia o fuori a Capodanno l’importante è adottare comportamenti sostenibili, Foto iStock

TRE CRISTI – MILANO
Dalla cucina ecosostenibile e attenta all’ambiente di Franco Aliberti un menu di otto portate che propone il panettone in apertura in versione salata con mostarda di zucca e zabaione salato e in chiusura con zabaione al passito. Tra gli altri piatti spiccano la trota confit accompagnata da un succo ottenuto con olive e pomodoro del Piennolo, i cui semi e le bucce diventano un battuto nell’ottica dell’utilizzo di tutte le parti dell’ingrediente. Gli anolini, ripieni di coniglio di Carmagnola, sono realizzati senza l’utilizzo delle uova, ma con l’aggiunta di estratto di carote. Il risotto è al tartufo bianco, la sella di capriolo selvatico dell’appennino Tosco-Emiliano e il Cotechino artigianale con lenticchie di Santo Stefano di Sessiano, tipicità abruzzese legata all’area pedemontana del Gran Sasso d’Italia che è un presidio Slow Food.

Prezzo della cena: 130€, bevande escluse, 160€, bevande incluse.

ARNOLFO RISTORANTE – COLLE DI VAL D’ELSA
Le eccellenze del territorio toscano come il carciofo Morello, il piccione del Valdarno, il vinsanto e anche il capriolo sono tra gli ingredienti del cenone del bistellato Arnolfo Ristorante. Il menu messo a punto dallo chef Gaetano Trovato, siciliano cresciuto in Toscana innamoratosi della cucina a partire dal profumo del pane che sfornava da ragazzo per contribuire al bilancio familiare, si apre con l’astice blu servito con lenticchie, cavolfiore, vaniglia e olive e continua con il rombo con carciofi Morello, mandorle e erbe aromatiche. Il capriolo finisce nel tortello con salmì e topinambur mentre il piccone va nel piatto con pere, vinsanto e spezie. Per completare l’esperienza da Arnolfo si può anche dormire nelle camere immerse nel silenzio delle colline toscane.

Prezzo della cena: 400 euro
La camera costa 240,00 euro e comprende benvenuto della cucina, minibar e colazione.

VENISSA – ISOLA DI MAZZORBO (VENEZIA)
Premiato per il suo impegno verso la realtà locale, il Wine Resort Venissa, situato nell’isola di Mazzorbo, Best Hotel for Sustainability 2020 in Europe assegnato da Condé Nast Johansens che seleziona i migliori boutique hotel del mondo, organizza il cenone nel suo ristorante stellato le cui cucine sono affidate a Chiara Pavan, The Best Female Italian Chef in Europe 2019– The Love Italian Life Awards 2020. Nei tremila metri di terra della tenuta della famiglia Bisol, entro le cui mura si trova il ristorante, i pensionati locali coltivano gli orti di Venissa conferendo parte delle verdure alle cucine del Venissa. Nella cena di Capodanno i crudi sono dell’Alto Adriatico, il raviolone di magro è completato da battuta di branzino e crema alle spezie, i plin sono conditi con sugo di pesce arrosto e tartufo, la Vichyssoise è servita con baccalà poché, riduzione di porro e nocciole e la faraona con sedano rapa e agrumi.

Prezzo della cena: 220 euro (vini inclusi, escluso champagne)
È possibile prenotare pacchetto soggiorno con cenone di capodanno e brunch del 1° gennaio.

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Ristorante Venissa Wine Resort – Foto @ Ufficio Stampa Venissa

LA CAPINERA – TAORMINA
Già il nome del menu del Cenone di Capodanno – Sostenibilmente 2020, dal futuro al passato – ideato dallo chef Pietro D’Agostino per La Capinera, il suo ristorante stellato di Taormina, la dice lunga sul suo modo di concepire la cucina. Materie prime di qualità, territorio in primo piano, stagionalità, assenza di chimica, la spesa fatta in pescheria e nel fruttivendolo di sempre sono i capisaldi di D’Agostino che non abbandona per il menu della cena del 31 dicembre. Il menu di D’Agostino si apre con il suo classico di mare, che cambia a seconda della disponibilità giornaliera, continua con la cernia e prosegue, tra gli altri, con tortelli di ceci e astice blu, le capesante alle fave di cacao con pancetta croccante e il filetto di manzo con carciofo e tartufo bianco.

Prezzo della cena: 160 euro vini esclusi

SUM – CATANIA
Non c’è un menu di Capodanno al Sum, il ristorante del Romano Palace Luxury Hotel dove, dallo scorso luglio, c’è Davide Guidara. Tutti i piatti di Davide Guidara prendono spunto dal lavoro dello stesso chef nel progetto Collettivo Mediterraneo del quale fa parte con Marco Ambrosino del 28 posti a Milano, che si propone si propone di raccontare la multiculturalità del bacino che ci ospita, la biodiversità, le esperienze di donne e uomini che hanno costruito la nostra storia come abitanti del Mediterraneo. Proprio per non snaturare un cammino importante al Sum si cena alla carta o scegliendo uno dei menu da 4, 6 o 8 portate nel quali gli ingredienti sono alici, triglie, peperoni, fagioli cosaruciari, lenticchie di Ustica e altri prodotti che Guidara concentra sinteticamente nei suo piatti che sono il riassunto di una esperienza di cucina plurisecolare.

Prezzi dei menu: da 55 a 85 euro.

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