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Gli chef a lezione di medicina culinaria all’università

A Catania 17 cuochi professionisti, tra cui alcuni stellati, hanno frequentato il corso di Medicina culinaria ideato da Carla Savoca

Mariella Caruso
29 giugno 2018

«La cucina è una cosa seria e va oltre i limiti culturali delle forme competitive che vedono protagonisti gli chef in televisione», dice Carla Savoca. Laurea in farmacia, esperienza di comunicatrice enogastronomica nell’ambito dell’attività agrituristica di famiglia, Carla Savoca è la promotrice con Carmelo Pagano di “Sicilia da gustare” del progetto Healing Chef e del corso di Medicina culinaria avviato dall’Università degli Studi di Catania in collaborazione con i dipartimenti di Agricoltura, alimentazione e ambiente e di Scienze biomediche e biotecnologiche cui hanno partecipato 17 tra i più quotati chef siciliani tra cui gli stellati Vincenzo Candiano de Locanda Don Serafino, Pietro D’Agostino de La Capinera e Francesco Patti  del Coria.

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Lo scopo del corso di “Medicina culinaria” è quello di trasferire agli chef competenze sulle caratteristiche dei prodotti agroalimentari, della conservazione dei principi nutritivi e terapeutici derivanti da cotture che le preservano

«Si tratta di due iniziative strettamente legate l’una all’altra, nate in seguito a un’esperienza personale legata a un disturbo alimentare – racconta Savoca -. In quel momento ho capito che la cucina può guarire, ma affinché questo possa accadere è necessaria la giusta competenza e conoscenza. Per questo come diretto discendente di Healing Chef è partito il progetto di Medicina culinaria dedicato alle applicazioni scientifiche alla base della dieta mediterranea».

PASSATO E FUTURO – «Nel passato gli alimenti venivano utilizzati anche per curare, basti pensare al potere antisettico dell’aglio derivante dall’allicina. Per poter usufruire delle qualità curative delle sostanze contenute nel cibo, però, bisogna conoscerle e sapere quali sono i modi per mantenerle nel tempo. Il progetto Healing Chef, infatti, nasce da studi di filogenesi gastronomica e prende, appunto le mosse dalla semplicità nell’antico uso degli alimenti che l’industrializzazione ha via via banalizzato», continua Savoca che non si ferma qui.

GLI ACCADEMICI«Anche se sono convinto che la terapia delle malattie specifiche dell’uomo si baserà sempre sull’uso dei farmaci, una cucina attenta può aiutare il benessere generale – spiega Filippo Drago, direttore del Dipartimento di Scienze biomediche e biotecnologiche dell’Università di Catania -. In molte patologie, infatti, l’approccio alimentare può avere ricadute positive anche dal punto di vista terapeutico».

«Il nostro compito come dipartimento di Agricoltura, alimentazione e ambiente dell’Università di Catania all’interno del corso di “Medicina culinaria” è quello di trasferire agli chef competenze sulle caratteristiche dei prodotti agroalimentari, della conservazione dei principi nutritivi e terapeutici derivanti da cotture che le preservano», ha spiegato il professore Salvatore Cosentino, direttore dello stesso dipartimento.

GLI CHEFTutte queste riflessioni, però, secondo la “mente” dei progetti non erano complete. «La cucina terapeutica non deve riguardare solo la ristorazione ospedaliera – chiarisce -, ma può entrare solo nell’alta cucina o nella pasticceria». «Mi piace immaginare che in pasticceria potrà entrare anche un diabetico, un celiaco non debba rinunciare a prodotti di panificazione adatti a lui, ma ricchi di gusto e chiunque possa godere dell’alta ristorazione. Questo sarà possibile conoscendo a fondo gli alimenti, per questo abbiamo pensato agli chef come primi fruitori del nostro corso universitario». Il prossimo passo, però, è ancora più ambizioso. «Stiamo lavorando – conclude Savoca – all’istituzione di una Scuola di alta formazione per la quale il titolo di accesso saranno la laurea triennale, uno studio o un’esperienza professionalizzante come quella di uno chef».

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