Un ristorante che porta avanti un concept innovativo, senza scendere a compromessi: propone un menù interamente plant-based che ha conquistato il palato anche di chi non mangia abitualmente vegano. Ne abbiamo parlato con il suo CEO & Founder, Edoardo Valsecchi
Si pensa spesso al veganismo come rinuncia. Rinuncia alla carne e ai derivati animali, rinuncia al pesce, rinuncia ai piatti della tradizione che la nonna ci portava in tavola la domenica. Oggi però sono molte le realtà che stanno lavorando per sfatare questi miti ormai datati. Una di queste è Linfa – Eat Different, concept resturant di Milano che propone un menù interamente plant-based, amico della salute e dell’ambiente. Pranzare o cenare da Linfa è un’esperienza particolare, a partire da arredi e mise en place: le tonalità di ambiente e arredi ricordano quelle dei film di Wes Anderson, e la cura dei particolari mette in moto tutti e cinque i sensi, preparandoli ai piatti che verranno poi seriviti in tavola, che si mangiano letteralmente con gli occhi. Linfa è certamente un’esperienza gastronomica, ma anche la prova di come la sostenibilità possa far capolino nel mondo della ristorazione senza alcuna rinuncia dal punto di vista del gusto. Per conoscere più da vicino il concept di questo ristorante vegan-chic abbiamo intervistato Edoardo Valsecchi, founder e CEO di Linfa.
Edoardo Valsecchi
Una domanda scontata, ma fondamentale per chi non conosce il tuo ristorante: cos’è, come e perché nasce Linfa? Qual è il suo concept?
Domanda non scontata, anzi importantissima. Linfa è una realtà giovane, che celebrerà il suo secondo anno di attività tra pochi giorni, non possiamo dunque dare per scontato che tutti ci conoscano. Linfa è un concept di ristorazione plant-based e design Made in Italy. Siamo una Start-Up operante nel settore della ristorazione e dell’ospitalità che fornisce prodotti, servizi ed esperienze innovative. La base del nostro lavoro si basa sulla visione di una cucina, completamente a base vegetale, di altissima qualità che è gustosa, soddisfacente e frutto di tecniche di cucina all’avanguardia, grazie all’utilizzo di attrezzature altamente tecnologiche e sostenibili.
Abbiamo un approccio lungimirante e orientato al cliente, per fornire soluzioni enogastronomiche sostenibili per un paese, l’Italia, che ha bisogno di abbracciare rapidamente la necessità di un’alimentazione più sana e sostenibile, creando una rivoluzione delicata ma efficace.
Quando nasce linfa?
Linfa è la risultanza di 10 anni di esperienze personali e professionali: al termine della laurea in imprenditorialità e dopo aver completato un master in Food and Beverage Management, mi sono formato a livello operativo e gestionale nel campo della ristorazione internazionale e dell’ospitalità di alto livello in importanti realtà alberghiere e ristorative a livello globale.
Linfa nasce in piena pandemia globale: rientrato a Milano da Londra, al termine delle mie esperienze estere di Dubai, Madrid e Manchester, ho deciso di auto isolarmi in Italia per stare vicino alla mia famiglia in un momento così difficile e drammatico come la crisi Covid. E’ stato proprio durante il primo lockdown che, con tanto tempo a disposizione per pensare, ho studiato la fattibilità di realizzare il mio sogno di vita nonché obiettivo di carriera: un concept di ristorazione chic e responsabile, completamente a base vegetale. Stupito nello scoprire che a Milano ci fosse un grosso gap in termine di ristorazione a base vegetale, ho deciso di rientrare in Italia per cercare di ispirare un cambiamento culturale, elevando l’esperienza della cucina a base vegetale, offrendo menù gustosi e sostenibili ad un pubblico che non aveva ancora avuto l’opportunità di scoprire l’ampia gamma di opzioni disponibili nel mondo vegetale.
Foto Linfa – Eat Different
Oggi si parla molto di “ristorazione responsabile”: ma guardando ai dati scientifici legati al tema della crisi climatica e dando poi un’occhiata ai menù proposti dai ristoranti, c’è qualcosa che stride. La sensazione è che si guardi più alla provenienza del prodotto (la maggior parte delle volte onnivoro) che all’impatto effettivo del cibo sul Pianeta. Come si pone Linfa su questo punto?
Mi trovi d’accordo. C’è molto “greenwashing” anche nel settore della ristorazione. Per me e per Linfa il concetto di “ristorazione responsabile” si basa sull’idea che le imprese del settore alimentare hanno la responsabilità di considerare l’impatto ambientale e sociale delle loro operazioni. Ciò include non solo l’approvvigionamento degli ingredienti, ma anche fattori come la gestione dei rifiuti, il consumo di energia e le pratiche lavorative. Noi in questo senso abbiamo adottato diverse pratiche estremamente virtuose. Inoltre, è stato scientificamente dimostrato che una dieta a base vegetale ha un impatto ambientale significativamente inferiore rispetto a una dieta che prevede il consumo di prodotti di origine animale. Secondo uno studio del 2018 pubblicato sulla rivista Science, uno spostamento globale verso una dieta a base vegetale potrebbe ridurre le emissioni di gas serra legate al cibo fino al 70% entro il 2050! Linfa come ristorante completamente a base vegetale promuove una vera sostenibilità ambientale per la riduzione dell’impatto che il cibo ha sul pianeta.
Qual è la clientela tipica di Linfa? E’ un ristorante vegano per vegani o piace anche a chi segue un’alimentazione onnivora?
Mi sbilancio nell’affermare che Linfa è il ristorante più inclusivo di Milano. Ogni giorno, nella nostra sede di Via Bergognone 24, diamo il benvenuto ad un pubblico estremamente ampio e variegato: donne in prevalenza, di cui anche in gravidanza, tanti giovani ma anche anziani e famiglie. La nostra sensibilità ed attenzione alle diverse esigenze alimentari, nonché intolleranze ed allergie, fa sì che il nostro ristorante venga scelto da chi ricerca opzioni senza glutine e senza lattosio. Sono inoltre fiero che la maggioranza della nostra clientela sia onnivora e che Linfa sia un ristorante destinazione per i palati più esigenti e per chi vuole provare qualcosa di innovativo. Siamo paradossalmente, ma volutamente, un ristorante vegano per non vegani.
In Italia la querelle tra tradizione e rivisitazione è sempre accesa, tanto che per molti parlare di “amatriciana vegana” è un insulto. Nel tuo menu ci sono molti piatti di questo tipo: caprese, parmigiana, lombata e così via. Qual è la tua opinione su questa “contesa” linguistica?
La polemica che circonda i piatti della tradizione italiana e la loro reinterpretazione in versione vegana non riguarda solo l’Italia. Avendo trascorso molto tempo all’estero mi sono reso conto che per molte culture il cibo è strettamente legato alla tradizione e all’identità, e qualsiasi deviazione dalla ricetta tradizionale può essere vista come una minaccia o un insulto al patrimonio culturale. Tuttavia, è importante ricordare che il cibo è in continua evoluzione e che le ricette nonché le tradizioni culinarie non sono scolpite nella pietra.
Man mano che diventiamo più consapevoli rispetto ai tanti benefici di una dieta a base vegetale, è naturale esplorare nuovi modi di preparare piatti tradizionali utilizzando ingredienti di origine vegetale. Nel nostro caso, la reinterpretazione dei piatti tradizionali in versione vegan è un modo per dimostrare che non vi sono carenze, non vi sono mancanze, ma che esiste un modo di mangiare più compassionevole e sostenibile pur rispettando il nostro patrimonio culturale. Non si tratta di cercare di sostituire o cancellare i piatti tradizionali, ma piuttosto di offrire un’alternativa tanto gustosa quanto di soddisfazione che si allinei con i nostri valori e scelte alimentari.
Foto Linfa – Eat Different
Se dovessi scegliere un piatto del menù che meglio rappresenta il concept di linfa, quale sarebbe? Ce lo descriveresti?
Questa è la domanda più difficile. Uno dei nostri piatti più iconici è sicuramente la “Dal Mare”. Un primo piatto di pasta senza glutine, con ingredienti da agricoltura biologica, per la quale utilizziamo una pipa rigata di mais bianco essiccata per circa 20 ore a bassa temperatura e arricchita con un 4% di spirulina, lo condiamo con una crema di patate a pasta gialla, porri, e zafferano, terminando con salicornia croccante, una granella di pistacchi di Bronte e zest di limone. Il gusto è umami, delicato ma persistente, con una splendida nota erbacea percepibile anche all’olfatto.
Di grande successo è anche l’arte del nostro sushi a base vegetale, da poco veicolato in un nuovissimo format, unico in Italia. Siamo orgogliosi di essere stati innovatori del sushi a Milano in una versione cruelty-free, sostenibile e 100% vegetale, offrendo dal 2021 un’esperienza gastronomica senza eguali. I nostri Sushi Chef professionisti hanno combinato materie prime di altissima qualità con la loro arte e tecnica, creando un menù delizioso e visivamente sbalorditivo. Utilizziamo una combinazione di ingredienti tradizionali ed innovative alternative a base vegetale per creare un menu che sta impressionando.
Cosa manca alla ristorazione vegana per uscire dalla nicchia e diventare più mainstream?
Finalmente anche in Italia la ristorazione plant-based è in ascesa e sta diventando sempre più popolare. Noi, con il nostro concept, siamo fieri di aver contribuito a generare un cambiamento positivo. Nel complesso, molti fattori influenzano l’accettazione e la popolarità della scelta vegana, ma concentrandosi su gusto, istruzione, accessibilità e collaborazione, possiamo lavorare per superare queste barriere e raggiungere un pubblico più ampio.
Parto dal concetto di sapore e varietà: uno dei malintesi più comuni è che mangiare vegan significhi pietanze insipide e con una varietà limitata. Da Linfa, in questi due anni, abbiamo lavorato per sfatare questo mito creando menù saporiti e diversificati che mostrano l’ampia gamma di ingredienti, gusti, colori, sapori e consistenze della cucina a base vegetale.
Un altro punto riguarda l’educazione e consapevolezza: molte persone non conoscono ancora i benefici per la salute e l’ambiente di una dieta a base vegetale e, di conseguenza, sono riluttanti a provare questo tipo di alimentazione. Educare e sensibilizzare su questi temi, fornendo informazioni sul valore nutrizionale e sulla sostenibilità degli ingredienti di origine vegetale, è di fondamentale importanza.
Importantissima è anche l’accessibilità: un’alimentazione a base vegetale è a volte vista come costosa o esclusiva, il che ne limita l’attrattiva. Bisognerebbe però calcolare il giusto prezzo degli alimenti: spesso, ad esempio, i prodotti di origine vegetale sono tassati come beni di lusso o al pari di prodotti altamente nocivi: ad esempio il latte vegetale tassato al 22%, al pari di tabacco e alcool, contro il 4% del latte vaccino. Esistono diverse strategie che i consumatori possono utilizzare per risparmiare come utilizzare ingredienti a prezzi accessibili quali cereali, legumi e verdure di stagione. Questi ingredienti sono spesso meno costosi della carne, del pesce e dei latticini, e possono essere utilizzati in una varietà di piatti per creare pasti soddisfacenti e nutrienti. Inoltre, le aziende, ma soprattutto i governi e le istituzioni, dovrebbero lavorare per rendere questi prodotti più convenienti fornendo risorse e supporto di coloro che desiderano incorporare più alimenti a base vegetale nella loro dieta.
Concludo col concetto di collaborazione: sempre in ottica di inclusività, abbiamo deciso di dissociarci da comportamenti miopi, egoisti e individualisti riscontrati nella ristorazione plant-based italiana, spesso guidata da sentimenti negativi quali rivalità e tensioni, ricorrendo a tattiche volte a screditare e creare un danno. Io ed il mio Team favoriamo un clima di collaborazione non solo interno, ma anche esterno con virtuosi e lungimiranti professionisti e aziende che comprendono il valore delle collaborazioni e che insieme si possono generare vantaggi reciproci creando un valore aggiunto per il pubblico.
Foto Linfa – Eat Different
E proprio la collaborazione sarà alla base di un evento nato per celebrare una cucina plant-based e cruelty free. Il 9 e il 10 maggio Linfa aprirà la sua cucina a Plant Club, il primo ristorante italiano a Londra che serve piatti plant-based e senza glutine: in tavola prenderà vita un menù di ben sei portate interamente dedicato alla cucina responsabile. Lo speciale menù proposto è stato studiado da Antonio Alderuccio, chef di Plant Club: dall’antipasto al dolce, sarà possibile fare un viaggio nei sapori più ricercati della cucina plant based di qualità, capace di soddisfare anche i palati più esigenti. Per ulteriori informazioni (e per prenotare) si rimanda al sito di Linfa Eat Different.
Serena Fogli
