I nostri consigli per la spesa della tavola delle feste

Ogni festa ha il suo menù. E le festività di fine anno non derogano a questa norma. La differenza, semmai, nella nostra Italia ad alto tasso di diversità gastronomica la fanno le tradizioni regionali. Se c’è qualcosa, però, che tra Natale e Capodanno accomuna le tavole di tutto lo Stivale è il consumo di pesce, cotechini, zampone, frutta secca, panettone e pandoro. Ecco qualche consiglio per acquisti sostenibili.

PESCE

È bene ricordare che anche il pesce ha la sua stagionalità che coincide con quella in cui non è in fase riproduttiva. A dicembre, per esempio, nel “nostro” Mediterraneo il pesce di stagione comprende: triglie, saraghi, sardine, ricciole, pagelli, alici, pescatrici, palamiti, sgombri, vongole veraci, rombi chiodati, polpi, seppie e lampughe (fonte “Mangiamoli giusti” di Slow Food). Mettere in tavola piatti preparati con questi pesci è sostenibile, a patto però che siano pescati nel nostro mare e, quindi, non abbiano viaggiato per migliaia di chilometri per raggiungere la vostra pescheria di fiducia. Pretendete sempre che la provenienza sia indicata in etichetta. Se al posto del nome del mare di pesca c’è un numero tenete presente che il Mediterraneo è contrassegnato dal numero 37. Va da sé che il salmone non dovrebbe essere portato in tavola (il perché è spiegato ampiamente qui da Slow Food), ma se proprio non potete farne a meno preferite quello selvatico a quello d’allevamento, meglio se salato a secco. L’affumicamento, invece, può avvenire con metodi tradizionali o mediante distillati di fumo liquido. A rischio estinzione, per la pesca indiscriminata di una specie che si riproduce in condizioni molto particolari, sono anche anguille e capitoni, che è la femmina dell’anguilla, inserite nella lista rossa dell’Iucn. Questo piatto, però, non manca mai nelle tavole dei veneti e dei napoletani: c’è da ricordare che il Sarno, alla foce del quale è praticata la sua pesca in Campania, è il fiume dei veleni; gli allevamenti, invece, sono spesso condotti in vasche sovrappopolate che non vengono quasi mai pulite in cui i pesci, già grassi per natura, non possono muoversi liberamente.

COTECHINO E ZAMPONE CON LENTICCHIE

Insaccato di carne di maiale con cotenna arricchito di spezie e conservato in un budello o nella zampa del maiale (da qui la differenza), questo piatto esiste in svariate varianti. È venduto dappertutto in versione precotta da mettere in pentola per qualche minuto. Prima dell’acquisto controllare il contenuto di grasso (meglio che non superi il 30%), cotenna e tessuto connettivo (il 25%). Se sale a galla durante la cottura è di scarsa qualità. Va da sé che è più sostenibile comprarlo dal macellaio di fiducia o direttamente dall’allevatore e farlo cuocere per ore in casa. Per quanto riguarda la lenticchia preferitela italiana (ce ne sono tante Igp), non tanto per la qualità quanto perché il chilometro zero è più sostenibile.

FRUTTA SECCA

C’è poco da dire sulla frutta secca: che il suo consumo fa bene è risaputo. Di certo il suo apporto calorico non è adeguato alla chiusura di un pantagruelico pranzo, ma il cesto di frutta secca è un must delle feste. Tra i pochi consigli c’è quello di acquistarla rigorosamente da coltivazione biologica, ove possibile di provenienza italiana: ci sono ottime produzioni tricolori di nocciole, noci, mandorle e pistacchi.

PANETTONE

La prima regola è quella di leggere l’etichetta: gli ingredienti del tradizionale panettone milanese devono essere farina, uova fresche, burro, zucchero, uva sultanina e cedro candito. Se al posto del burro vengono utilizzati oli vegetali non si parla di panettone, ma genericamente di “dolce da forno”. Anche in questo caso vale quanto detto per cotechini e zampone, salvo che invece del macellaio la vostra destinazione è il pasticcere di fiducia. Naturalmente il prezzo cambia notevolmente: dai 5 euro al chilo del prodotto da supermercato si parte dai 15/18 euro che lievitano fino a oltre i 40 a seconda della preziosità degli altri ingredienti.