Sono passate da tredici a trenta le Stelle Verdi italiane assegnate dalla Guida Michelin. Il riconoscimento che premia i comportamenti sostenibili dei ristoratori è stato istituito in Italia un anno fa in occasione della presentazione della Guida Rossa 2021 con l’assegnazione a 13 locali sparsi in tutta la Penisola. La Rossa 2022, presentata martedì 23 novembre in Franciacorta, ha riconfermato tutte le 13 Stelle Verdi e ha assegnato il riconoscimento green ad altri 17 locali che si sono distinti per l’attenzione alle tematiche della sostenibilità e per i loro comportamenti.
«Molti chef e ristoranti in Italia tendono ormai da anni a prestare maggiore attenzione all’ambiente. Sensibile a questo cambiamento, la Guida Michelin ha introdotto nel 2021 la Stella Verde, una distinzione incentrata sulla sostenibilità per sottolineare queste iniziative e segnalarle», ha detto Gwendal Poullennec, International Director della Guida Michelin. «Per assegnare la Stella Verde Michelin i nostri ispettori prendono in considerazione l’intero ecosistema del ristorante acquisendo informazioni che vanno al di là del mero piatto. Non ci sorprendono con sapori incredibili, ma principalmente con i loro comportamenti», continua Poullenec.
Chiara Pavan e Francesco Brutto, chef di Venissa, uno dei vincitori della stella verde Michelin 2022
Stelle verdi 2022: i ristoranti premiati dalla guida Michelin
Ecco i ristoranti che si sono guadagnati il prestigioso riconoscimento che riconosce la sostenibilità e la valorizzazione del territorio come elementi fondanti per conferire l’ormai celebre stella.
Ps Ristorante, Cerreto Guidi (FI): premiato per la produzione propria di materie prime e allevamento e impegno sociale.
Mater terrae, Roma: attenzione allo spreco, produzione propria di materie prime.
Lerchner’s in Runggen, San Lorenzo di Sebato (BZ): ricerca e valorizzazione di prodotti locali, produzione propria di materie prime e allevamento.
Antica locanda al Cervo, San Genesio Atesino (BZ): sostegno e promozione dei prodotti locali, risparmio e produzione di energia elettrica.
El Mas, Moena (TN): produzione propria di materie prime e allevamento, formazione.
Gambrinus, San Polo di Piave (TV): gestione responsabile dei rifiuti e produzione propria di materie prime.
Venissa (Venezia): attenzione allo spreco, ricerca e valorizzazione di ingredienti locali.
SanBrite, Cortina d’Ampezzo (BL): produzione propria di materie prime e allevamento, attenzione allo spreco.
Le Trabe, Capaccio (SA): risparmio e produzione di energia, produzione propria di materie prime e allevamento.
Signum, Malfa, Salina (ME): sostegno e promozione produttori locali, produzione propria di materie prime e allevamento.
Aminta Resort, Genazzano (RM): produzione propria di materie prime e allevamento, ricerca e valorizzazione di prodotti locali.
La Cru, Romagnano (VR): gestione responsabile dei rifiuti, risparmio e produzione di energia.
La Presif, Mantello (SO): risparmio e produzione di energia, produzione propria di materie prime e allevamento.
Casamatta, Manduria (TA): risparmio e produzione di energia, attenzione allo spreco.
Terra, Sarentino (BZ): gestione responsabile dei rifiuti e impegno sociale.
Foto Guida Michelin
1908, Renon Soprabolzano (BZ): sostegno e promozione produttori locali, ricerca e valorizzazione ingredienti locali.
Fradis Minoris, Pala (CA): ricerca e valorizzazione ingredienti locali, attenzione allo spreco.
Casamatta, uno dei ristoranti vincitori della stella verde – Foto Casamatta
Le testimonianze
El Mas
«Il nostro concetto di sostenibilità va oltre il chilometro zero. La nostra distanza è misurata in metri ed è quella che c’è tra la cucina, l’orto e il caseificio. I nostri piatti raccontano l’eccellenza di un territorio che, oltre alla bellezza, offre sapori, profumi e la bellezza di una cucina di casa», spiegano dall’Agriturismo El Mas che, ospitato in un maso ricostruito da zero otto anni fa interamente in legno in classe A, produce energia grazie ai pannelli fotovoltaici e a una centrale a biomassa che utilizza legna recuperata dagli alberi abbattuti dalla tempesta Vaia. L’agriturismo dispone anche di una fattoria didattica che introduce grandi e piccoli all’importanza di un’alimentazione sostenibile.
Le Trabe
«Il locale prende il nome dal fiume che attraversa la tenuta Capodifiume che nel tardo Medioevo ospitava i monaci benedettini cui si devono i quattro mulini adiacenti al ristorante. Nei primi del 900 i mulini sono stati convertiti in una piccola centrale idroelettrica che oggi alimenta in maniera pulita sia il ristorante, sia le zone limitrofe. Cerchiamo di mantenere basso l’impatto dei nostri ingredienti e stiamo creando un orto biodinamico dal quale proverranno tutti i vegetali destinati alla nostra cucina».
La Presif
«Il ristorante nasce nel cuore di una vera fattoria, in Valtellina, ed è parte di un progetto più ampio, La Fiorida. Il nostro concetto di sostenibilità nasce dall’idea che non può esistere evoluzione senza passione, rispetto e consapevolezza. Crediamo che un ingrediente di qualità deve essere coltivato con la cura attenta della terra, del benessere animale, dei tempi e dei ritmi della natura. Oltre ai prodotti, autoproduciamo energia grazie ai pannelli fotovoltaici installati sulla nostra stalla che coprono circa il 36% del territorio».
Stelle verdi Michelin: i criteri di valutazione
Immagine Guida Michelin
I ristoratori che meritano la Stella Verde si distinguono, tra gli altri, per l’impegno nella promozione del territorio e dei suoi prodotti stagionali, nel rispetto del lavoro, nella riduzione degli sprechi e della plastica, nella gestione dei rifiuti, nella riduzione dei consumi energetici e per l’utilizzo di energia pulita, nel minimizzare l’impatto della propria struttura sull’ambiente e nella formazione sostenibile dei giovani.
Non è necessario, invece, essere stati insigniti con i macaron della Michelin. Le stelle verdi, infatti, non sono prerogativa dei soli stellati. «Qualunque ristorante della Guida, sia esso un Bib Gourmand o soltanto segnalato, può ricevere una stella verde», chiariscono i curatori.
