Wise Society : Scegliere il panettone: ecco quali sono i più buoni d’Italia
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Scegliere il panettone: ecco quali sono i più buoni d’Italia

Rosa Oliveri
18 Dicembre 2020

Dici panettone e pensi Natale. Perché in Italia non esiste Natale senza panettone. Se fino agli anni 2000, escludendo Milano e la Lombardia, gli artigiani del panettone potevano contarsi sulla punta delle dita di qualche mano, anno dopo anno quella del panettone artigianale è diventata una tendenza con molti seguaci. Nella produzione dei panettoni, ai pasticcieri, infatti, si sono via via affiancati i professionisti della cucina e dell’arte bianca, i pizzaioli e anche gli chef più rinomati. Ogni anno la vendita dei panettoni artigianali affianca quella, cosiddetta industriale, inaugurata intorno agli anni ’20 del secolo scorso da Angelo Motta. Scopriamo quindi come leggere l’etichetta del panettone, così da essere sicuri di portare in tavola il migliore.

Come leggere l’etichetta del panettone: gli ingredienti principali

Artigianale o industriale, però, la lista degli ingredienti di un panettone dovrebbe essere uguale. Per realizzare il dolce tipico del Natale servono farina di frumento, zucchero, uova o tuorli d’uovo, burro, uvetta, scorze di agrumi canditi, lievito naturale da pasta acida e sale. Questo è quanto stabilito dal decreto del Ministero delle Attività produttive del 22 luglio 2005 che disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno. Lo stesso decreto disciplina anche gli ingredienti del pandoro (farina di frumento, zucchero, uova di gallina o tuorlo d’uovo, burro, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina e sale) e introduce anche quali sono le facoltà dei produttori affinché i loro dolci possano fregiarsi della denominazione di panettone. Tutti gli altri dovranno optare per nomi di fantasia.

Tra le facoltà c’è la possibilità di aggiungere latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, altri zuccheri, lievito di birra fino all’1%, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti e come conservanti acido sorbico e sorbato di potassio. Va da sé che tutto deve essere indicato in etichetta che, quindi, occorre imparare a leggere con attenzione.


Il parere dell’esperta

«L’etichetta del panettone ci dice molto sul prodotto che stiamo comprando», dice Rossella Contato, giornalista specializzata in scienza alimentare, alla quale abbiamo chiesto di aiutarci a capire come leggere l’etichetta. «Più è corta l’etichetta, meno facoltà si sono presi i produttori restando entro i paletti fondamentali indicati – continua -. Tanto dipende, però, da chi produce il panettone e dal dover contemperare le esigenze dell’artigianalità pura con la necessità di allungare la scadenza del prodotto. E’, però, importante sottolineare che nessun ingrediente facoltativo indicato nel decreto è nocivo per la salute nelle quantità ammesse».

Gli ingredienti facoltativi che possono comparire nell’etichetta del panettone

Soprassedendo su latte e derivati, miele, malto che serve per dare un po’ di colore e viene regolarmente utilizzato anche nella produzione del pane, burro di cacao, altri zuccheri e aromi naturali, ci concentreremo sugli altri.


Emulsionanti

«I più diffusi sono i mono e digliceridi degli acidi grassi: evitano che l’acqua contenuta nel panettone evapori seccando l’interno. In genere non vengono utilizzati dagli artigiani che possono fissare in un mese la scadenza del loro prodotto, ma sono necessari nella produzione industriale e anche per gli artigiani che concentrano la produzione in un determinato momento».


Aromi naturali identici

«Si tratta della stessa molecola di un aroma naturale ottenuta in laboratorio. L’esempio più classico è quello della vanillina, una sostanza che è naturalmente presente nei baccelli di vaniglia ma viene anche prodotta per sintesi chimica».


Acido sorbico e sorbato di potassio

«Sono conservanti che evitano lo sviluppo delle muffe. Nel panettone generalmente indicano la presenza di canditi trattati proprio per impedire la proliferazione delle muffe». Spiega ancora Rossella Contato: «Fino a qualche tempo fa sembrava impossibile produrre canditi senza l’impiego di conservanti. Oggi, invece, ci sono procedimenti di canditura che danno la stessa sicurezza; ovviamente le scadenze sono molto più brevi e il costo molto più alto. Quindi un panettone senza conservanti né emulsionanti presuppone un costo maggiore».


Farciture e ingredienti particolari del panettone

 «Oggi molti panettoni decantano ingredienti particolari, dal burro a canditi particolari, dai pistacchi al cioccolato e via dicendo. La disciplina stabilisce che in etichetta debba essere esplicitata la percentuale dell’ingrediente caratterizzante reclamizzato», spiega l’esperta. «Se si parla di panettone al pistacchio di Bronte, ad esempio, è necessario che venga indicata la percentuale utilizzata di quel pistacchio. Lo stesso dicasi per qualsiasi altro ingrediente messo in evidenza».


La data di scadenza e la conservazione

 Come già detto la data di scadenza dipende anche dall’artigianalità (un panettone senza emulsionanti mantiene le sue caratteristiche peculiari per circa un mese), «ma anche la qualità degli ingredienti e l’igiene dei laboratori fanno la propria parte. Se si utilizzano prodotti di alta qualità e nei laboratori esistono accorgimenti particolari come per esempio la sanificazione dell’aria, delle attrezzature e delle superfici, anche la scadenza di un panettone artigianale senza conservanti può essere allungata senza che le caratteristiche sensoriali vengano meno».

Come scegliere il panettone: i migliori secondo Wise Society

Quali sono i panettoni migliori? E quale acquistare, magari spendendo anche qualche Euro in più, per essere sicuri di portare in tavola un prodotto gustoso e di qualità? Ecco la lista dei panettoni più buoni dell’anno secondo la redazione di Wise Society


Il panettone classico della Pasticceria Martesana

Panettone classico della Pasticceria Martesana

Foto: Pasticceria Martesana

Farina di grano puro italiana macinata a freddo in 24 passaggi, aromi naturali, due tipi di arancia candita, una morbida e avvolgente al palato, ricca in consistenza, l’altra ricavata da una canditura più leggera, che ne lascia inalterati tutti gli olii essenziali per una nota unica in gusto e profumo, uvetta calibro golden macerata nel Passito, zucchero di barbabietola e miele biologico di origine italiana, vaniglia pura in bacche Tahiti sono gli ingredienti del panettone classico della Pasticceria Martesana, che ha conquistato la medaglia d’oro di Artisti del Panettone 2020, iniziativa nell’ambito di “Happy Natale Happy Panettone”, promossa da Confcommercio Milano.


Panettone Reale al Mandarino candito di AtelieReale

Panettone ateliereale

Foto Antica Confetteria Romanengo – AtelieReale

Il Panettone al Mandarino Candito dell’Antica Confetteria Romanengo, storica azienda ligure (esiste dal 1870) specializzata tra le altre attività nella canditura di frutta, è il risultato del lavoro dello chef Gian Piero Vivalda e Luca Zucchini, pastry chef responsabile di AtelieReale, laboratorio di pasticceria di pasticceria e panificazione annesso al ristorante 2 stelle Michelin, Antica Corona Reale di Cervere.


Ciacco Black

panettone al cioccolato di ciaccolab

Foto Ciaccolab

Classic Black di Ciaccolab: un panettone dall’impasto scuro e dal sapore intenso, fatto con massa di cacao Equador di Marco Colzani e impreziosito da cubotti di pera candita – un abbinamento super tradizionale che Stefano rivede a suo modo. Per tutti vale doppia lievitazione fatta con lievito madre, uova freschissime e burro francese per rendere l’impasto morbido e profumato.


Pandoro siciliano Di Stefano

Pandoro siciliano

Foto Pasticceria Di Stefano

Il pandoro siciliano da 750 grammi  della Pasticceria Di Stefano è una reinterpretazione siciliana dell’antica tradizione veronese del classico Pandoro, il dolce del Natale dei più piccoli, amanti dei sapori semplici e del rituale dello zucchero a velo che, in casa Di Stefano, s’arricchisce di una variante golosa con il cioccolato siciliano in polvere, oltre a quella tradizionale.


Panmango

Panmango: panettone al mango

Foto: Rosa Olivieri

Metodo a 3 impasti, lievitazione di 40 ore, ingredienti siciliani tra cui il mango Kensington Pride e Glenn coltivato in Sicilia che viene candito e utilizzato per la glassa. La produzione del Panmango è di Francesco Manuele della Nuova Dolceria di Ferla in collaborazione con Etna Mango.

Rosa Olivieri

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