Secondo il pasticcere tedesco non ci sono soltanto siccità e Moniliophthora tra le cause della "crisi del cacao"
Il cioccolato potrebbe diventare al più presto merce rara, roba da super ricchi. Tutto ciò a dispetto delle sue proprietà benefiche sull’umore e sulla salute. L’allarme circostanziato, lanciato qualche settimana da due dei più importanti produttori di cacao mondiali – Mard Inc e Barry Callebaut – che hanno preventivato il superamento della domanda rispetto all’offerta entro il 2020. Se, però, secondo i leader mondiali a mettere in crisi la produzione sono la siccità e la Moniliophthora, un fungo che fa ammalare la pianta di cacao che ha spazzato via tra il 30% e il 40% della produzione globale, c’è chi affianca a queste due cause oggettive anche il comportamento poco etico delle grandi multinazionali nei confronti dei piccoli produttori. Tra questi anche il pasticcere tedesco, Ernst Knam, meglio conosciuto come “Il re del cioccolato” dal titolo della docufiction che racconta il suo lavoro di cui è protagonista su Real Time.
Knam, cosa pensa dell’allarme lanciato sul cioccolato?
«Per me non si tratta di una novità. Da cinque anni parlo delle difficoltà di approvvigionamento del cacao che vanno anche al di là della siccità e delle malattie della piante».
Cioè?
«Coltivare il cacao non rende abbastanza ai contadini che, se impiantano un nuovo campo di cacao, devono aspettare quattro o cinque anni per raccogliere i primi frutti. E non è tutto, perché il prezzo cui viene pagato loro il cacao non è adeguato all’impegno richiesto per la coltivazione. Così i contadini delle aree vocate preferiscono espiantare il cacao e sostituirlo con le piantagioni di banane».
Qual è la soluzione?
«Occorre una maggiore sostenibilità nei confronti dei produttori, in particolare dei piccoli produttori, e la grande industria sta cominciando a rendersene conto».
Perché ha scelto di specializzare la sua arte pasticcera nella lavorazione del cioccolato?
«Perché è l’unica materia al mondo che si può lavorare liquida, solida, semisolida, in polvere, fredda, calda. Inoltre è salutare: una ricerca australiana ha dimostrato che se mangiamo minimo 8 gr. al giorno di cioccolato fondente con percentuale di cacao dal 70% in su le probabilità di sviluppare ictus e infarto si riducono del 30%. Poi il cioccolato piace a tutti e un cioccolatino può far tornare il sorriso in una giornata storta. Per questo da 23 anni nella mia bottega milanese faccio solo dolci al cioccolato perché ho deciso di dedicarmi solo alla pasticceria e ai miei 40 tipi di cioccolatini».
È vero che dedicherà un cioccolatino a Expo 2015?
«Sì, è la mia ultima creazione, si chiama “Home where I want to be” ed è nato in collaborazione con il designer Marco Palmeri. Si tratta di un cioccolatino di soli 8 grammi sormontato dallo skyline di Milano, farcito con ganache di riso e zafferano per onorare il risotto milanese. Successivamente, all’avvicinarci della chiusura dell’e la farcitura sarà sostituita da una ganache di riso e spezie orientali in onore al prossimo Expo di Dubai».
