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Viviana Varese: «Anche in cucina si vince con l’inclusione»

Rosa Oliveri
29 Settembre 2021

A Viviana Varese, chef-patron del ristorante milanese Viva, 1 stella Michelin, è stato assegnato dalla commissione del World’s 50 Best uno dei tre riconoscimenti Champions of change. Il premio, istituito nel 2021 in risposta alla pandemia da Coronavirus che tanto ha pesato sul settore della ristorazione, è stato voluto dalla Guida che dal 2002 assegna i suoi award, per dare rilevanza a quegli chef «che promuovono azioni significative all’interno della propria comunità». A salire sul palco ad Anversa, il prossimo 5 ottobre, con Viviana Varese scelta per il suo impegno ad abbattere le barriere nei confronti della comunità LGBTQ+ e, allo stesso tempo, a favorire l’inclusione sociale, saliranno anche lo chef, imprenditore sociale e attivista americano Kurt Evans che si spende per la sensibilizzazione dell’opinione pubblica sulla necessità di porre fine all’incarcerazione di massa, e il thailandese Deepanker Khosla che durante la pandemia ha trasformato il suo locale in mensa per le persone in difficoltà e offre agli immigrati opportunità di lavoro.

Viviana Varese

Foto Viviana Varese

Viviana cos’è per lei l’inclusione?

Una parte integrante della mia vita. Per me, che sono omosessuale, è sempre stato molto naturale non mettermi a fare la conta quando si è trattato di scegliere il personale per le mie attività. L’inclusione è anche una parte integrante del manifesto di Viva.

Come declina quest’inclusione nella sua cucina?

Negli ultimi anni mi sono sempre più impegnata ad abbattere le barriere favorendo sin dall’inizio l’inclusione delle donne per le quali l’ingresso in una brigata anche solo per uno stage è complicato. E’ capitato a me 25 anni fa e, nonostante le cose nel tempo siano cambiate, ancora oggi ci sono ristoranti che non accettano donne nelle loro brigate. Favorisco l’inclusione delle persone con orientamento sessuale diverso. Ho lavorato con l’Unhcr inserendo alcuni ragazzi musulmani del Ghana e del Senegal che contribuiscono alla diversità religiosa. La mia azienda è come un laboratorio sociale dove tutti imparano a convivere con le naturali differenze. Per questo sono molto felice di questo riconoscimento inaspettato: nel mondo dell’enogastronomia sono pochi i riconoscimenti che vanno nella direzione del sociale e il fatto che una Guida prestigiosa come la World’s 50 Best si stia muovendo in questo senso è importante.

Nell’estate 2021 ha preso in gestione il W Villadorata Country Restaurant a Noto

Siamo in mezzo alla campagna siciliana all’interno di un boutique hotel che già amavo. Il ritorno alla terra e al Sud era un mio desiderio, per questo ho accettato la proposta con grande entusiasmo. Un altro progetto in itinere è l’apertura di una piccola gelateria con una forte impronta sociale che, proprio per l’avviamento del ristorante siciliano, ho preferito rimandare di qualche mese.

Che tipo di impronta sociale?

Con l’aiuto di alcune associazioni del territorio milanese, tra cui la Casa di accoglienza delle donne maltrattate, saranno inserite al lavoro alcune donne vittime di violenza domestica che, purtroppo, durante la pandemia, sono aumentate. E tornerò a lavorare con l’Unhcr. Per finanziare questo progetto pilota utilizzerò la donazione della World’s 50 Best per Champions of Change e mi piacerebbe poterlo mettere a disposizione di altri colleghi ristoratori per trasformarlo in un format sociale condiviso.

Viviana Varese

Foto Viviana Varese

Ci sono differenze territoriali nell’inclusione?

A Noto l’inclusione è molto forte, c’è un’importante comunità Lgbtq+ e non ho trovato, fin qui, barriere nell’accettazione dell’altro. Le difficoltà sono più che altro logistiche, anche quella territoriale è un’inclusione sulla quale si dovrebbe lavorare perché realizzare progetti al Sud equivale a osare.

Inclusione fa rima con sostenibilità, concetto quanto mai importante quando si parla di cibo. Per lei cosa significa?

Per me la sostenibilità comincia dalla spesa. Ogni acquisto muove economie diverse e dà sostegno a un certo modo di intendere la vita. Nella mia cucina, per esempio, utilizzo molti presìdi Slow Food che significa preservare prodotti e aiutare agricoltori e artigiani che preservano la biodiversità che sta alla base della sostenibilità ambientale. A maggio ho acquistato gli ultimi 20 chili di fagioli Badda di Polizzi Generosa pagandoli 10 euro al chilo, in questo modo ho aiutato un agricoltore. Allo stesso modo uso carne di fassona piemontese, di cui conosco le metodologie di allevamento, e suino nero dei Nebrodi allevato allo stato brado in Sicilia perché ciò che metto nel piatto è importante. In Sicilia sto coltivando un piccolo orto e collaboro con alcune realtà come la cooperativa sociale “Si può fare” che favorisce l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati attraverso un programma di agricoltura sociale biologica al quale ho contribuito aumentando la biodiversità del territorio perché ho chiesto di coltivare per me altre specie.

Rosa Olivieri

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