Da oltre 16 anni è il volto gastronomico della Mostra del Cinema di Venezia, ma anche di festival internazionali come Cannes e Berlino, dei Giochi Olimpici, di eventi sportivi e culturali di risonanza mondiale. Eppure Tino Vettorello non ha mai smesso di partire dal suo territorio: la linea del Piave, il mare del Cavallino, la laguna, gli orti tra sabbia e acqua salmastra. Ambasciatore della cucina veneta e italiana nel mondo, insignito da Forbes tra le 100 eccellenze italiane del 2024 con il suo ristorante Tino Gourmet, lo chef racconta un’idea di cucina che è insieme narrazione, responsabilità e visione.

Nel suo ristorante Tino Jesolo, incastonato tra pineta, fiume e mare, ogni piatto nasce dall’incontro tra etica e stagionalità, sostenibilità e creatività, con uno sguardo rivolto al futuro ma radici ben salde nella cultura gastronomica più autentica.

Foto Ufficio stampa

In un’epoca in cui la ristorazione è spesso spettacolo, cosa significa per lei fare “cucina etica”? E in che modo racconta la sua terra nei piatti?

Il mio punto di partenza è sempre il territorio: il Veneto ha una biodiversità straordinaria, e ogni piatto che propongo nasce da lì. Il mio racconto parte dalla linea del Piave, luogo simbolico e fisico che segna la mia identità. Nei miei piatti cerco di restituire la verità di un luogo: non un’interpretazione arbitraria, ma un’esperienza concreta che nasce dal mare, dai campi, dalle montagne. Fare cucina etica, per me, è una conseguenza naturale di questo approccio. Significa mettersi in ascolto della natura, rispettarla e non forzarla, soprattutto oggi che spesso si cerca l’effetto scenico prima ancora del contenuto. Anche nei contesti internazionali, dove lavoro ad alti livelli, la mia cifra resta questa: portare la mia terra, senza travestimenti.

Lei lavora con il pescato del giorno e con quello che la terra offre in ogni stagione. Quanto questa scelta di “ascolto” della natura condiziona – o forse alimenta – la sua creatività?

Nel mio ristorante esiste una carta, costruita attorno a piatti che raccontano il mio territorio e la mia identità. Ci sono presenze fisse, come il baccalà, che è un caposaldo della cucina veneta e rappresenta un legame forte con la tradizione. Ma accanto a questa struttura stabile, c’è un lavoro quotidiano fatto sul pescato del giorno e su ciò che la terra offre in quel momento. È lì che nasce la parte più creativa del mio lavoro, nei piatti fuori carta: mi confronto con quello che arriva, magari una triglia freschissima, una razza con una carne delicata, o un cefalo che vale la pena esaltare. Non si tratta di improvvisare, ma di saper riconoscere il potenziale di ogni prodotto e costruirgli attorno un piatto che abbia senso. Questo ascolto continuo della natura non mi limita, anzi: è ciò che tiene viva la cucina ogni giorno. E il cliente lo percepisce: sente che quel piatto non potrebbe esistere se non in quel preciso momento».

Spaghetti al nero di seppia con granchio blu di Tino Vettorello – Foto Ufficio Stampa

Lei collabora con piccoli produttori della sua zona: quanto è importante oggi rimettere al centro le eccellenze locali?

Per me è una questione che va ben oltre la cucina: provengo da una famiglia che ha sempre lavorato con i prodotti ortofrutticoli, e questo mondo lo conosco da vicino, sin da bambino. Per esempio, gli ortaggi del Cavallino (ndr: una sottile lingua di terra tra la laguna di Venezia e il mare Adriatico, conosciuta per i suoi orti sabbiosi e la produzione agricola di eccellenza) sono un patrimonio agricolo e culturale straordinario: crescono in una terra tra mare e laguna, e questo conferisce loro caratteristiche organolettiche uniche.

Penso al pomodoro “nasone”, alla “sparasea”, l’asparago verde tipico della zona, alle zucchine e a tutte le varietà di insalate, ma anche a cavolfiori, cavoli, finocchi, melanzane, patate, porri e spinaci. Sono prodotti che raccontano un sapere contadino profondo, fatto di rispetto per i tempi e per la terra. Collaborare con questi piccoli produttori significa entrare in relazione con persone che lavorano con rigore, senza scorciatoie. E oggi, in un mondo dove si tende a standardizzare tutto, rimettere al centro il valore di questi prodotti è anche un gesto culturale: vuol dire riconoscere dignità al lavoro agricolo e trasmettere un messaggio chiaro a chi si siede a tavola.

Il suo lavoro è per sua precisa scelta legato a una rete di pescatori, allevatori e agricoltori. Cosa comporta condividere sfide, ritmi e rischi per sostenere queste piccole comunità?

Per me è sempre stata una scelta naturale lavorare con chi vive e conosce il territorio ogni giorno.

Paccheri al tonno di Tino Vettorello – Foto ufficio stampa

Non si tratta solo di sostenibilità, ma di fiducia, di relazioni vere. I pescatori, per esempio, non mi portano solo il pesce: mi raccontano cosa succede in mare, cosa sta cambiando, cosa sta scomparendo. È stato proprio attraverso di loro che ho cominciato a cucinare il granchio blu, molto prima che se ne cominciasse a parlare nei giornali o in tv. Me lo portavano perché stava diventando un problema, e io ho deciso di affrontarlo con il mio linguaggio: la cucina. Lavorare con queste comunità significa accettare i loro tempi, i rischi del loro lavoro, la fatica. Ma significa anche partecipare a un’economia più giusta, che dà valore a chi produce e non solo a chi trasforma. Dobbiamo restituire visibilità a questi mestieri silenziosi, senza i quali il nostro lavoro non esisterebbe».

A proposito del granchio blu: come si trasforma una minaccia ambientale in una risorsa gastronomica consapevole?

È una sfida, ma è anche una responsabilità. Il granchio blu sta modificando gli equilibri marini, e non possiamo ignorarlo. Ma possiamo studiarlo, capirne le potenzialità gastronomiche, e usarlo in modo intelligente. Personalmente ci ho lavorato molto: la sua carne è interessante, ha un sapore deciso ma versatile. È chiaro che non basta inserirlo in un menu per risolvere il problema, ma possiamo contribuire a creare una nuova consapevolezza, anche nei consumatori. La cucina può trasformare un’emergenza in una possibilità.

Come membro del comitato scientifico Health Chef promuove uno stile di vita sano attraverso la cucina. In che modo si può educare il palato – e la mente – a un’alimentazione equilibrata senza perdere il piacere del cibo?

Negli ultimi anni ho lavorato molto sull’idea che la cucina possa essere un mezzo per promuovere un modo di vivere più equilibrato. Mangiare bene non significa rinunciare al gusto, anzi: quando il prodotto è vero e rispettato, il sapore è più pieno, più profondo. Educare il palato significa abituarlo alla stagionalità, alla semplicità, alla varietà. È un percorso che passa anche dalla testa: imparare a scegliere cosa mangiare, e perché. Personalmente, cerco di inserire sempre frutta o verdura in ogni piatto, anche in quelli dove non ci si aspetterebbe di trovarle. A volte sono protagoniste, a volte lavorano in sottofondo, ma ci sono sempre. Non serve estremismo, serve consapevolezza. E la cucina, in questo, può avere un ruolo fondamentale, perché arriva alle persone in modo diretto, immediato, quotidiano.

Branzino della Valle del Lovo – Foto ufficio stampa

Lavora con materie prime provenienti da ecosistemi delicati come la laguna veneta e il Delta del Po. Che caratteristiche ha, ad esempio, il branzino della Valle del Lovo? E cosa significa oggi allevare ostriche in modo sostenibile nel Delta del Po?

Il branzino della Valle del Lovo è un pesce che si distingue per la qualità della carne: compatta, saporita, elegante. Cresce in un ambiente salmastro controllato, dove il benessere dell’animale è al centro del processo. Questo si traduce in un prodotto costante, pulito, che si presta a interpretazioni diverse in cucina senza mai perdere identità. Le ostriche del Delta del Po, invece, sono un esempio virtuoso di allevamento sostenibile in un ambiente fragile, che va rispettato in ogni fase. Chi le alleva sa quanto sia importante mantenere l’equilibrio naturale: i tempi, le temperature, la qualità dell’acqua. Non si può improvvisare. Portare a tavola questi prodotti significa raccontare anche tutto il lavoro che c’è dietro: non solo tecnica, ma una cultura del rispetto che parte dal mare e arriva fino al piatto».

In Italia lo spreco alimentare continua a crescere, e spesso la ristorazione – anche quella di alto livello – non è esente da responsabilità. Nella sua esperienza, c’è oggi un’attenzione reale tra gli chef su questo fronte? E cosa bisognerebbe fare per trasformare il “non sprecare” in valore condiviso?

C’è più attenzione rispetto a qualche anno fa, ma non è ancora sufficiente. Il punto è che il “non sprecare” dovrebbe diventare un principio guida, non solo una buona intenzione. Per me significa usare tutto quello che arriva, trovare un senso a ogni parte dell’ingrediente. Ma è anche un discorso culturale: dobbiamo ripensare il concetto di abbondanza, che spesso coincide con lo spreco. Servono formazione, esempi concreti, anche nei media. Lo chef ha una responsabilità pubblica: quello che fa in cucina può diventare modello per chi sta fuori.

Paola Greco

Foto Wise Radio