Lo chef peruviano preferisce discutere di responsabilità. E per questo racconta del paiche, pesce amazzonico che sta contribuendo a salvare
«Essere uno chef e mettere davanti a tutto la sostenibilità è una sfida molto difficile. Tutti parlano di sostenibilità ma nella realtà si fa molto poco». Lo sostiene Pedro Miguel Schiaffino, chef del Malabar e dell’ámaZ di Lima, che ha messo al centro del suo lavoro l’Amazzonia e i cibi di quella giungla diventando uno degli esponenti più in vista del pensiero sostenibile in cucina. Lo abbiamo incontrato a Care’s – The ethical chef days, evento che ogni anno riunisce sulle Dolomiti cuochi che uniscono cucina e agire consapevole.
Pedro, qual è il suo modo di interpretare la sostenibilità?
Pensare al futuro. Tutto quello che faccio non lo faccio in nome della sostenibilità, ma in quello del pensiero responsabile. Per questo preferisco parlare di responsabilità perché la vera sostenibilità è quasi impossibile.
In che senso?
Non si può essere completamente sostenibili perché sennò non dovremmo nemmeno viaggiare per non impattare sull’ambiente. Naturalmente questo è impossibile, però si può essere sempre responsabili.
Ci fa un esempio di responsabilità?
In Amazzonia si stanno sviluppando molti progetti di pesca sostenibile. Anche noi con Rainforesttotable stiamo lavorando a uno di questi, sulla pesca del paiche, e riteniamo che sia l’unico che possa davvero considerarsi responsabile. Questo pesce, il cui nome scientifico è Arapaima gigas è la seconda specie d’acqua dolce per grandezza dopo lo storione beluga e la sua sopravvivenza è a rischio. Questo accade perché ha un sistema di respirazione che lo obbliga a salire spesso in superficie. Questo ne ha sempre facilitato la pesca selvaggia, ma nel nostro progetto questa caratteristica è diventata la maniera per tutelare la specie».
Lo chef Pedro Miguel Schiaffino ai fornelli, Foto: Arianna Airoldi
Come fate a tutelarla?
Pescando quando è giusto farlo, dopo aver dato a tutti gli esemplari la possibilità di riprodursi. Osservando il paiche quando sale in superficie per respirare si riesce, infatti, a capire se si ha a che fare con un esemplare giovane o vecchio e, quindi, se ha già deposto le sue uova. Inoltre alcuni pescatori, inizialmente trentadue, si sono messi a protezione dell’area in cui vive per evitare la pesca di frodo.
Si tratta, quindi, di un circolo virtuoso…
Esatto. I pescatori proteggono la specie e così facendo ne garantiscono la sopravvivenza e la loro possibilità futura di pesca. Quando 12 anni fa questo progetto nacque dalla sinergia di questa comunità di pescatori e alcune associazioni, furono contati 400 esemplari tra giovani e adulti di paiche nella loro area di pesca. Nove anni dopo gli esemplari erano 9000. Io partecipo comprando il paiche dai pescatori che proteggono la specie e servendolo nel mio ristorante.
Paiche a parte, gli ingredienti dei tuoi piatti sono in prevalenza locali?
Sì, ben 180 vengono dalla foresta pluviale e l’80% di quello che uso lo compro direttamente dai produttori. Questo è un modo di lavorare che ho imparato in Italia (tra i locali dove è stato in cucina c’è anche il tristellato Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, nda) perché da noi fino a 15 anni fa nessuno lo faceva. Però bisogna fare molto di più perché in Perù siamo indietro e prima di volare dobbiamo imparare a camminare restando coi piedi per terra evitando gli errori che sono stati fatti, per esempio, con la quinoa».
Che errori?
La quinoa peruviana di qualità è prodotta sopra i 3000 metri, è quella con i migliori valori nutrizionali, non viene da agricoltura intensiva ed è naturalmente biologica. A un certo punto, quando ci fu il boom della quinoa, con l’autorizzazione delle autorità si cominciò a produrre intensivamente la pianta anche a livello del mare. Il risultato fu una quinoa di bassa qualità perché i valori nutritivi vengono sviluppati dalla pianta come difesa dalle radiazioni solari che ad alta quota sono più forti. I prezzi si abbassarono, poi il boom finì e i contadini furono più poveri di prima. Anche prendere decisioni ascoltando il parere di chi ha le giuste competenze è una questione di responsabilità.
