Maria Fiorella Coccolo: ricette per una vita macrobiotica

Maria Fiorella Coccolo è naturopata e nutrizionista. Autrice di numerosi libri dedicati alle terapie naturali e all’alimentazione, è esperta di macrobiotica, ama cucinare e ha conseguito il diploma di “chef” in questa disciplina di cui ci racconta le regole fondamentali. Scopriamo allora cos’è la macrobiotica e come sia possibile avvicinarsi ad essa con facilità.

Che cos’è la macrobiotica?

Letteralmente significa lunga vita, dal greco “makros” “bios”. Infatti anche se in Occidente è riconosciuta soprattutto come approccio alimentare che cura e previene le malattie, in realtà è un vero e proprio stile di vita.

Che origini ha e quando approda in Occidente?

Le sue radici sono antichissime: deriva dalla filosofia orientale Zen, dalla tradizione rituale dei monaci tibetani e dalla medicina cinese che inserisce anche la dietetica, tra le sue pratiche curative. A partire dagli anni Quaranta, la macrobiotica acquisisce notorietà anche in Europa e in America grazie al medico filosofo Nyioti Sakurazawa, meglio conosciuto come George Ohsawa, considerato il suo fondatore. Il merito della sua diffusione sempre più ampia in Occidente e in Italia spetta però soprattutto a Michio Kushi che ancora oggi insegna macrobiotica, integrandola con le nuove conoscenze della dietologia.

Come si sviluppa questo sistema alimentare?

Il principio fondamentale della macrobiotica stabilisce che il cibo si suddivide in due gruppi – Yin e Yang – opposti ma allo stesso tempo complementari. Solo la loro assunzione equilibrata consente all’individuo di mantenere uno stato di armonia e di buona salute. “Yin” sono i cibi a componente acida, come per esempio latte, yogurt, frutta, tè, spezie; mentre “yang” sono gli alimenti con componente alcalina, come la carne, il pesce, pollo, uova, sale. Nella cucina macrobiotica non ci sono regole fisse, ma soltanto criteri generali a cui attenersi, quindi per preservare il benessere e l’energia nel nostro organismo è importante comprendere, attraverso l’esperienza e la sperimentazione, qual è per ognuno di noi il migliore equilibrio tra yin e yang, da cui dipenderà il nostro modo di alimentarci.

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Quali sono gli alimenti base della macrobiotica?

La dieta macrobiotica è a base di cereali integrali che forniscono la maggior parte di energia. Gli altri alimenti principali sono: i grassi, tra i quali sono consentiti l’olio e il burro di sesamo (tahin) e, per noi italiani, l’olio extravergine di oliva; i legumi, la cui acqua di cottura è consigliata anche come bevanda, e in particolare i fagiolini rossi di soia (adzuki) e le alghe.Tra i cibi proteici, è necessario dare la preferenza a pesce, carne, seitan (glutine del grano), legumi più tofu, natto e tempeh che sono derivati della soia. A questi si aggiungono le verdure di stagione e la frutta, preferibilmente coltivati nel luogo in cui si consumano.

Ci sono alimenti da evitare?

Non sono “ammessi” tutti i cibi non biologici, quelli raffinati o trattati industrialmente, oppure con aggiunta di additivi. No anche a burro e margarina. Sarebbero da eliminare anche gli alimenti che contengono zucchero o altri dolcificanti naturali o meno; latte e latticini e le solanacee (ortaggi come patate, peperoni, pomodori, melanzane) con alcune eccezioni. È sconsigliato l’uso del sale, a meno che non sia marino e integrale, sempre da consumare con assoluta moderazione. Per insaporire il cibo si usa spesso il gomasio, un condimento che si prepara miscelando semi di sesamo e sale marino integrale, tostati. Infine, no al cibo crudo, salvo casi particolari in cui è necessario usare alimenti non cotti per riequilibrare gli eccessi di energia.

Quali sono i recipienti e le cotture consigliate?

Per gli utensili da cucina vanno bene il legno per i mestoli, e il bambù per i cestelli per la cottura a vapore. Per pentole e tegami sono indicati l’acciaio inossidabile, la ghisa o la terracotta. No agli utensili in alluminio o teflon (pentole, casseruole ecc. antiaderenti) perché modificano le proprietà e il gusto dei cibi. La macrobiotica infine predilige le cotture a vapore, in padella e la brevissima lessatura (1-3 minuti) in acqua in ebollizione. Per i cereali, si usa in genere la cottura in pentola a pressione.

Ci può fare un esempio di come comporre un pasto tipo?

Un pasto per essere salutare e armonico deve contenere un 50 percento di cereali integrali, 25 percento di proteine di cui il 10 percento di origine animale e il 15 percento di origine vegetale. Inoltre deve prevedere un 25 percento tra verdure (cotte e crude) e frutta (con moderazione).

Un pasto macrobiotico tipo è costituito da una zuppa calda in apertura, solitamente una zuppa di miso (ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia) che grazie alla sua elevata componente enzimatica ci prepara alla digestione. Segue un piatto misto, composto da due tipi di cereali integrali, un pugno di legumi, verdure cotte e verdure crude. Per concludere un piccolo dolce. Il tè bancha è ottimo da bere durante il pasto, mentre alla fine si può gustare del caffè d’orzo. Ecco un esempio: zuppa di miso con cipolla, carote e pezzettini di tofu; pasta con ragù di seitan (un prodotto ottenuto dal glutine del grano considerato un sostituto della carne) e verdure; verza saltata al rosmarino con fagioli adzuki, kombu (un tipo di alga) e zucca; mele cotte con cannella e chiodi di garofano.