La dottoressa Luciana Baroni, presidente della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, parla delle linee guida del metodo da lei ideato nel 2015
«La regola più importante di una buona alimentazione è quella di consumare un’ampia varietà di cibi vegetali integrali o minimamente trasformati. Questi cibi sono guarda caso proprio quelli della nostra cultura mediterranea: cereali, legumi, verdura, frutta e frutta a guscio e semi oleaginosi. Niente di più facile quindi che riuscire a coniugare questi due aspetti». La dottoressa Luciana Baroni, medico specialista in Neurologia e Geriatria con un Master Internazionale in Nutrizione e Dietetica, nonché fondatrice e presidente di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, nel 2015 ha ideato il metodo “PiattoVeg” e descritto in un libro edito da Sonda (Il PiattoVeg, 2015). La pubblicazione, con il titolo “VegPlate: a Mediterranean-based Food Guide for Italian Adult, Pregnant, and Lactating Vegetarians”, sul Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, l’organo della società scientifica più influente a livello mondiale nel campo della nutrizione umana, ha, di fatto, sancito la validità del metodo. L’articolo, scritto dalla stessa Baroni, da Maurizio Battino, professore associato all’Università Politecnica delle Marche (e direttore del Master in Alimentazione e Dietetica Vegetariana della medesima Università) e da Silvia Goggi, medico del servizio di Dietologia e Nutrizione Clinica dell’Ospedale Sacco di Milano, espone le linee della guida pratica per elaborare diete a base vegetale nutrizionalmente ottimali per l’adulto e la donna in gravidanza e allattamento.
La copertina del libro “Il piattoVeg” di Luciana Baroni dedicato alla nuova dieta vegetariana degli Italiani
Dottoressa Baroni, da cosa è nata la necessità di stilare delle linee guida di una dieta vegana “mediterranea”?
Lo scopo è stato quello di stilare delle Linee Guida dietetiche che potessero essere di supporto, per i professionisti e per i vegetariani stessi, alla realizzazione di diete ben pianificate basate sui cibi vegetali. Gli alimenti di origine animale come latticini e uova sono opzionali, vale a dire non necessari per il raggiungimento del fabbisogno quotidiano raccomandato dei nutrienti. Non sono stati infatti inclusi nei calcoli per determinare la composizione nutrizionale degli schemi di assunzione del sistema delle porzioni del PiattoVeg. Poiché non sono necessari per raggiungere l’adeguatezza nutrizionale della dieta, se consumati il loro utilizzo va limitato, al fine di aderire al più importante criterio di una dieta vegetariana standard, che prevede il consumo variato dei cibi che appartengono a ciascun gruppo. Il PiattoVeg è formato quindi da 6 spicchi (cereali, cibi proteici, verdura, frutta, frutta a guscio e semi, grassi), ed enfatizza il consumo di cibi ricchi di calcio, di omega-3, e di vitamina D e B12 (vedi lo schema tipo di alimentazione vegana mediterranea).
Com’è nata la collaborazione tra i coautori dell’articolo?
La nostra collaborazione è nata da tempo, all’insegna della corretta informazione e della formazione nel campo dell’alimentazione vegetariana: il nostro più importante “prodotto” è il Master universitario in alimentazione e dietetica vegetariana, attivo dal 2010 presso l’Università Politecnica delle Marche, che forma decine di professionisti ogni anno. Questo master è l’unico in Europa sull’argomento ed è di recente stato tradotto anche in spagnolo e in inglese, in modo da avere una diffusione ancora più ampia. Il professor Battino è direttore del master, io sono la coordinatrice/autrice e la dottoressa Goggi è tutor dell’edizione inglese.
A chi si rivolgono, di fatto, le iniziative di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana che lei ha fondata?
Abbiamo due livelli di comunicazione: quello della divulgazione, che offre comunque informazioni di alto livello basate sull’evidenza scientifica, per tutti coloro che vogliano avvicinarsi a questo tipo di alimentazione e quello della formazione, rivolto ai professionisti della salute, che oltre al master prevede corsi tenuti da docenti, membri del nostro Comitato Scientifico, che sono i massimi esperti nazionali del settore.
Chi si appresta a intraprendere uno stile alimentare vegetariano o vegano, può fare da solo? Quali sono i consigli fondamentali?
Chi desidera intraprendere un’alimentazione plant-based, può sicuramente fare da solo, informandosi come deve fare chiunque, a prescindere dal tipo di dieta. Mentre comunemente chi segue una dieta onnivora, “fa da solo” sempre, da subito, quasi sempre senza informarsi – e la dieta onnivora standard è ben poco salubre e bilanciata – , chi vi avvicina ad una dieta a base vegetale, si informa prima, legge di più, trovando ormai strumenti validi (libri, pubblicazioni, siti e, in Italia, la nostra SSNV) e professionisti della salute, informati e specializzati. Infatti non è certo la presenza di cibi animali che rende corretta e bilanciata una dieta, tutt’altro: ne è testimone l’epidemia di malattie croniche che flagella le popolazioni dei paesi ricchi, che seguono classicamente diete onnivore. Per chi, dunque, voglia alimentarsi in modo sano è necessario conoscere i cibi che andranno a rappresentare la sua dieta, non quelli che “avanzano” dopo aver tolto carne, pesce, ed eventualmente latticini e uova da una dieta onnivora, ma l’enorme varietà di cibi vegetali dai molti colori, sapori e forme che dovrebbero rappresentare il fondamento di qualunque dieta che si possa definire sana. Ed è necessario sapere come vanno consumati, e in che quantità: per questo abbiamo ideato il PiattoVeg, che permette appunto di convertire le raccomandazioni nutrizionali relative alle quantità di nutrienti fondamentali da assicurare all’organismo in tipo e quantità di cibo da consumare, e fornisce indicazioni su come assicurare alla dieta i nutrienti critici”.
Qualche esempio, con un alimento (o più) a sua discrezione, di come cambia l’alimentazione vegana per le donne in gravidanza, i bambini piccoli.
Di fatto l’alimentazione non cambia, quello che cambiano sono le quantità. Nel caso della donna in gravidanza e in allattamento, al PiattoVeg base, formato dai 6 spicchi, abbiamo associato nel 2°-3° trimestre di gravidanza e nell’allattamento tre “piattini” che forniscono il surplus di energia e proteine richiesto in queste diverse fasi, attraverso l’aggiunta di cibi. Per il bambino dopo il termine dello svezzamento invece cambiano solo le quantità dei cibi da consumare per ciascun gruppo alimentare. L’unico alimento in più, nel piatto, lo troviamo durante il divezzamento, ed è il latte materno.
Da più parti la dieta vegan low-fat viene vista come una potente arma contro le più comuni malattie cardiometaboliche. Perché ancora oggi si pensa, invece, che donne in gravidanza e bambini abbiano bisogno di “mangiare carne”?
Va detto che la dieta low-fat non è destinata alle donne in gravidanza e allattamento, a meno che non abbiano problemi di salute, né tanto meno al bambino. La dieta vegan low-fat è rivolta all’adulto in età matura, che vede quindi aumentare il proprio rischio di sviluppare malattie cardiometaboliche, o a chiunque ne sia già affetto, anche in età più giovane. La dieta vegan low-fat è stata ottenuta adattando il PiattoVeg base con la creazione di un unico gruppo di grassi, formato da piccole quantità di frutta secca e semi e di grassi, che ha il solo scopo di fornire alla dieta acidi grassi omega-3, eliminando tutti gli altri grassi. Naturalmente le quantità di cibo degli altri gruppi sono state riviste, per fornire quelle calorie che la limitazione dei grassi ha sottratto alla dieta.
