Il benessere e la sostenibilità passano anche dalla tavola, la cucina diventa pertanto un linguaggio universale per parlare di equilibrio, salute, rispetto e consapevolezza. È da questa visione che parte Alessandro Borghese, chef e volto tra i più amati della televisione italiana (in questo periodo sul piccolo schermo con il fortunato format Alessandro Borghese Kitchen Sound, in onda dal lunedì al venerdì su Sky Uno e in streaming su NOW), che in questa intervista riflette sul senso del suo mestiere: un mestiere fatto di passione, cura per le persone e valorizzazione delle materie prime.

La sua idea di cucina è un atto d’amore, un modo per far star bene gli altri e prendersi anche cura del pianeta attraverso piccoli grandi gesti: utilizzo di prodotti stagionali, rispetto per i piccoli produttori, riduzione degli sprechi. Elementi che si ritrovano anche nei suoi ristoranti AB – Il lusso della semplicità, aperti a Milano e Venezia, quest’ultimo inserito nella Guida Michelin 2025, nei quali, come ci racconta, porta in tavola una precisa filosofia che è anche uno stile di vita fuori della cucina.

Alessandro Borghese, chef e conduttore televisivo

Oltre che un lavoro, cosa rappresenta per lei la cucina?

La cucina è ciò che mi dà mangiare. È la mia passione, diventata un lavoro. Dico sempre ai giovani: trovate qualcosa che vi piace, inseguite i vostri sogni. Se fai qualcosa che ti diverte e ti appassiona, quella stessa cosa può diventare un mestiere, può creare lavoro e soddisfazione. Quando la passione si trasforma in professione, è una grande fortuna.

Come è nata la sua passione per la cucina?

Sono sempre stato una buona forchetta. Da ragazzo mi piaceva cucinare per gli amici, e anche mio padre aveva lo stesso spirito conviviale. Mi ha sempre affascinato l’idea della tavola come luogo d’incontro e di condivisione: la cucina unisce, è un patrimonio da difendere e promuovere, parte integrante della nostra identità italiana. Un cuoco non è mai arrivato, non si smette mai di imparare. È sempre un viaggio, una scoperta continua. Ho la fortuna di farlo nel Paese più bello del mondo dal punto di vista gastronomico.

Qual è il suo piatto preferito e perché?

Lo spaghettone al pomodoro. È il piatto italiano per eccellenza: semplice, autentico, mai uguale a sé stesso perché cambia con la stagione. La stagionalità è un elemento fondamentale in cucina.

Come descriverebbe il suo stile culinario e cosa lo distingue?

Il mio stile si riassume nel motto dei miei ristoranti di Milano e Venezia: il lusso della semplicità. È diventato il mio stile di vita. Nei miei locali il cliente può gustare piatti di alta ristorazione, ma in un ambiente informale, accogliente, quasi familiare. Anche a Venezia, dove abbiamo 60-70 coperti, l’atmosfera resta comunque molto conviviale. È un’alta cucina popolare.

Il ristorante AB – Il lusso della semplicità di Milano

Quindi secondo le è possibile conciliare alta cucina e accessibilità?

I costi di gestione di un ristorante sono alti, è vero, ma l’obiettivo è sempre far provare l’alta cucina al maggior numero di persone possibile. Cerco sempre di trovare il giusto equilibrio tra la sostenibilità imprenditoriale e l’accessibilità per un pubblico ampio.

Come mette in pratica la sostenibilità nella sua cucina?

Per me la sostenibilità parte dalla stagionalità e dal privilegiare materie prime locali, provenienti da piccoli produttori. Poi, come dicevo prima, lo spreco. Faccio un esempio: il carciofo. Cerco di usarlo tutto, recuperando ogni parte e riducendo gli scarti. Nei ristoranti utilizziamo anche tecnologie per il risparmio energetico e la purificazione dell’aria, migliorando la qualità ambientale degli spazi. È un’attenzione che deve essere concreta e quotidiana.

Lo spreco alimentare è una nota dolente sulla quale bisognerebbe lavorare molto anche a livello culturale…

Assolutamente. Noi italiani, purtroppo, sprechiamo ancora troppo. I Paesi nordici, in questo, sono più virtuosi. Ma vedo che le nuove generazioni di cuochi, come i ragazzi della mia brigata, sono molto più sensibili al tema dell’ambiente e dello spreco. È una generazione che ci aiuta a migliorare, e questo mi dà fiducia.

Quali sono i prodotti locali e stagionali che ama utilizzare di più, e perché?

Amo la pasta fresca e la pasta ripiena, il Parmigiano, le erbe spontanee. A Venezia, per esempio, in laguna, raccolgo personalmente alcune erbe che uso nei miei piatti. Mi piace quando i piccoli produttori vengono a propormi formaggi, ortaggi, funghi: è un mondo che mi appassiona e mi stimola a creare. Sono le fondamenta del mestiere di cuoco e la spinta che ti fa continuare a stare in cucina, nonostante sia un lavoro meraviglioso ma molto impegnativo, anche fisicamente.

Caio e Pepe, uno dei piatti iconici di Alessandro Borghese

“Alessandro Borghese Kitchen Sound” con cui è attualmente in onda. Ci racconta qualcosa di questa nuova stagione?

Siamo alla decima stagione ed è diventata una vera e propria biblioteca gastronomica: panificatori, pasticceri, cuochi, gelatieri… un mondo di sapori e mestieri. Il format funziona perché è leggero ma ricco di contenuti. Con la nostra Food Media Factory, la casa di produzione che ho fondato, promuoviamo nuovi talenti e diamo spunti divertenti e interessanti al pubblico: cucina vegana, vegetariana, tradizionale. Ogni puntata è un piccolo viaggio di pochi minuti in un piatto, una grande enciclopedia di gusto.

Nuovi progetti? Cosa bolle in pentola?

Sto lavorando alla nuova stagione in tivù di 4 Ristoranti, poi c’è la preparazione del Capodanno nei due ristoranti e molte altre cose. Diciamo che non sto mai fermo un momento! Oltre alla cucina, porto avanti anche altre iniziative imprenditoriali e la mia passione per i cavalli, con una scuderia che curo personalmente. Tante cose collaterali, ma tutte guidate dallo stesso spirito: curiosità, entusiasmo e voglia di fare.

Vincenzo Petraglia

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