Cucinare sano non vuol dire rinunciare al gusto. A dirlo è Cristina Biollo, l’artista della cucina vegetariana ecostenibile e anti-spreco 100 per cento. Una storia, quella di Cristina, nata tra i banchi del Mercato di Piazza delle Erbe di Padova, dove lei è cresciuta e dove aveva già intuito nuovi modi di proporre gli ortaggi. Esperienza che oggi l’ha portata in centro a Milano, in Via Ponte Vetero 15, con il suo nuovo punto vendita del suo format “Artisti del Vegetariano”.

Volto televisivo, l’abbiamo vista a La Prova del Cuoco e a Linea Verde, Cristina è anche autrice di due libri di ricette, Les Crudités di Cristina (Edizioni Progetto Padova- 2015) e Il cotto di Cristina (Caracal Publishing- 2019). Impegnata a 360 gradi nella creazione di “un nuovo modo di mangiar sano”, come scrive sul suo sito, l’abbiamo incontrata insieme al suo socio, l’imprenditore Mirko Sanna, nel suo primo punto vendita milanese, dove Cristina frulla, impasta e crea piatti “zero waste” e 100 per 100 sani. Il tutto in un bellissimo laboratorio a vista nel cuore di Brera.

Il Cotto di Cristina, il secondo libro della chef esperta nella cucina vegetale e sostenibile.

Cristina, tra i tanti tuoi progetti ce n’è uno legato alla musica…

Ho creato un menu ad hoc per il Festival di Sanremo: una serie di ricette “limited edition” con i titoli di alcuni brani da “Brividi” a “Ora e qui” passando da “Miele” e “Dove si balla”. Un menu speciale a base di riso nero, humus, radicchio o rapa rossa che abbiamo venduto in negozio e su una piattaforma di delivery per tutta la durata della kermesse. Fatalità, la ricetta più apprezzata è stata “Brividi” (sorride, ndr).

Il suo format è davvero unico, come è nato?  

Tutto è iniziato dietro un banco di frutta e verdura a Padova. Erano gli anni Novanta ed è stato lì che ho capito che i clienti avevano bisogno di acquistare le verdure di stagione già tagliate. Così le mamme, per esempio, erano sicure di far mangiare sano i loro bambini senza perdere troppo tempo. In seguito mi sono dedicata all’intrattenimento culinario per i più piccoli creando un mini laboratorio di cucina ad hoc, divertente e istruttivo. È stato poi nel 2008 che ho aperto un vero e proprio laboratorio/negozio di verdure crude. È nato cosi gli Artisti del Vegetariano, nel mercato coperto più antico d’Europa, nel centro il Padova, il Sotto Salone nel Palazzo della Ragione.

Nel 2015 ho pubblicato il primo libro di cucina vegetale “Les Crudités di Cristina”, dopo lunghe e approfondite ricerche. Tre anni dopo ho aperto il secondo punto vendita dove poter anche far consumare i piatti e con uno spazio per i corsi di cucina. Così nel 2018 ho fondato l’Accademia di Cucina Vegetale di Cristina. In questi anni ho preso parte anche diversi programmi tv, dalla Rai a Mediaset, dalla La Prova del Cuoco, a Linea Verde, a Il piatto del benessere per Studio Aperto e Quattro Chiacchiere in cucina su La7. E ora eccoci qui, con un secondo libro, questa volta dedicato alle ricette cotte, e a fine 2021 ho aperto insieme a Mirko (Sanna, ndr), che ha creduto nel mio progetto, il primo punto vendita milanese. Oltre a questo mi dedico anche all’insegnamento: collaboro con l’Università di Padova, alla Facoltà di Scienza dell’alimentazione e con il centro di anoressia di Camposapiero (Pd), il più importante d’Europa.

Una delle infinite ricette in vendita in via Ponte Vetero, il primo negozio milanese degli Artisti del Vegetariano.

Con il suo lavoro sta cercando di far cambiare (in meglio) le abitudini alimentari… Ma è davvero possibile?

Stanno cambiando le nostre abitudini a tavola. Lentamente, ma inesorabilmente. Lo vedo qui in negozio. Chi prova il nostro salame al cioccolato dopo non compra più quello industriale, per fare un esempio. Tutti hanno desiderio di cambiare stile di vita e lo dimostrano le tante realtà che stanno nascendo che propongono prodotti più sani. Smettere di mettere lo zucchero nel caffè, non è facile, ma quando si inizia non si torna più indietro. Le mie ricette sono tutte naturali, io cucino solo al forno, i sapori degli ingredienti per me si devono sentire. Non bisogna deteriorare i sapori di frutta e verdura appena colte. Così facevano i nostri nonni, così voglio fare io.

Come si possono quindi eliminare i comfort food “malsani”?

Ripeto: è sempre una questione di abitudini. Di cattive abitudini, direi. Io credo però che non sia necessario stravolgere la propria vita e i propri gusti. Anzi, bisogna dare importanza al nostro palato. Quello che deve cambiare, per il bene di tutti, è lo stile di vita. Ci vuole una maggiore attenzione alla natura e ai suoi ritmi, fare la spesa rispettando il più possibile la stagionalità e ricordandoci che noi siamo quello che mangiamo. Il mondo oggi ci impone di cambiare abitudini, la cucina anti-spreco al 100 per 100 non è una moda ma una necessità per la sopravvivenza del mondo.

Perché ha deciso di aprire un punto vendita proprio a Milano?

Abbiamo deciso di aprire a Milano perché il mercato qui era già pronto e poi perché è un palcoscenico internazionale dove è importante esserci. Per certi versi Milano può essere un mercato difficile, ma non con questo format. E non ci fermiamo qui, proseguiremo aprendo altri punti in Veneto, a Treviso e Verona, due città che sono pronte per accogliere gli Artigiani del Vegetariano. Padova rimane il nostro laboratorio creativo fisso e dove approdano persone da tutta Italia per testare le mie ricette. È prevista un’apertura anche a Roma, dove, secondo me, c’è bisogno di portare la cultura della cucina sana usando i prodotti del territorio. Prevediamo nei prossimi 4/5 anni 50 aperture in Italia, 30 dirette da noi e le altre in franchising, abbiamo già diverse richieste.

Una vetrina con oltre cento ricette vegetariane e anti-spreco create dalla chef regina degli ortaggi.

Qual è il piatto più richiesto dai milanesi?

Avevamo puntano sugli hamburger vegetali, invece, a sorpresa, ci sono i contorni e le verdure sfuse. Poi i muffin di zucca e porcini, l’arancino non fritto, la pizza proteica, i pancake di legumi. Come dolci il salame al cioccolato e le polpette di pistacchi spopolano. Qui il cliente non prende una sola cosa, ma ogni volta prova almeno 6 ricette diverse. Si fermano per la pausa pranzo, ma fanno anche take away per la cena. E la domenica di rientro dal weekend, per esempio, vengono a fare la spesa per la settimana. Sono piatti che durano anche 4 giorni. E, ci tengo a dire, non avanziamo nulla. Tant’è che ci chiamano le piattaforme che ricollocano l’invenduto alimentare, ma con noi non lavorano. Perché a fine giornata qui gli scaffali sono vuoti. Per me lo zero waste è un diktat.

Quanto ha influenzato la pandemia sulle scelte alimentari degli italiani?

Il mio primo negozio l’ho aperto 18 anni fa. Il desiderio di mangiare sano allora era già nella testa degli italiani, e la pandemia ha solo accelerato questo processo. L’attenzione al cibo in Italia è alta da tempo, ora lo è ancora di più. È aumentata anche l’attenzione al proprio aspetto ma anche alla propria salute in termini di longevità, per questo oggi stiamo tutti molto più attenti a quello che portiamo sulle nostre tavole. Quello che però sta mettendo in difficoltà il settore, a mio parere, sono i rincari avvenuti in seguito all’emergenza sanitaria e non solo. Il caro bolletta, il costo della carta e altro danneggia il commercio e le persone che magari rinunciano a comprare cibo sano. È un circolo vizioso dal quale poi è difficile uscire.

Quanto è importante fare educazione alimentare?

È importantissimo fare educazione alimentare a tutte le età. Oggi c’è una campagna molto attenta sulla sana alimentazione nelle scuole, nelle cui mense finalmente si propongono  i legumi. Ma questo deve avvenire anche nelle case. I genitori devono essere preparati a sostituire, per esempio, una porzione di carne con un piatto di legumi. C’è ancora molto da fare su questo punto.

Ma come si fa a mangiare bene se si ha poco tempo e pochi soldi? 

Sembra difficile, ma non lo è affatto. Con due etti di ceci e una zucchina al forno, si ottengono più di 15 polpette e con una spesa di 3 euro. Il primo giorno si mangiano a secco, il secondo con dell’insalata e il terzo con una pasta al sugo. Bisognerebbe diffondere la cultura del saper fare la spesa e di cucinare ricette “intelligenti” che invoglino al riuso. Se una cosa è avanzata la sera, non va buttata. Ma declinata in un altro piatto altrettanto saporito e gustoso.

I social servono per fare questa comunicazione?

I social sono utilissimi. Tutte le ricette che pubblico vengono salvate, mi scrivono e mi fanno tantissime domande. C’è tanta attenzione e desiderio di informazione. Ma credo che ancora oggi sia la televisione il mezzo più potente per diffondere la cultura della sana alimentazione.

Dopo 3 negozi, un’accademia, due libri, e una community di quasi 30mila fan, quali altri progetti nel cassetto ha?

Vorrei aprire un canale tv tematico solo su questo argomento. Creerei dalla mattina alla sera ricette green in diretta. Mi piacerebbe far vedere quanti piatti si possono creare con un finocchio. Per esempio, prendendo la parte alta dell’ortaggio, frullata con olio, sale e glassa balsamica si ottiene una vinaigrette spettacolare. Ecco, io farei questo dalla mattina alla sera e farlo in tv è un mio sogno nel cassetto! Chissà…

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Elisabetta Pina