Clare Smyth: «La sostenibilità non può essere limitata alla cucina»

Uno dei suoi signature è “potato and roe”, piatto in cui la patata è abbinata a uova di pesce, beurre blanc all’alga dulse, bottarga di aringa e trota che riassume la filosofia del Core, il ristorante londinese a Notting Hill di cui è chef-patron dal 2017. Lei è la nordirlandese Clare Smyth, classe ’78, che nella sua cucina, come dichiara nella home del sito del Core, «privilegia il cibo naturale e sostenibile, proveniente dagli agricoltori e dai produttori alimentari più appassionati del Regno Unito». Tre anni nelle cucine di Alain Ducasse e otto al servizio di Gordon Ramsay, non hanno cambiato l’anima contadina di Clare che, nata e cresciuta in una fattoria della Contea di Antrim, è tornata alle origini creando piatti artigiani con i migliori prodotti britannici. Piatti che le hanno consentito di salire al vertice della The World’s 50 Best Restaurants 2018 come Best female chef. L’abbiamo incontrata a Care’s, The ethical chef days, manifestazione ideata da Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti il cui obiettivo è la promozione di metodi innovativi per favorire la sostenibilità ambientale a partire dalla gastronomia.

Cos’è stato Care’s per lei?

Un’occasione per confrontarmi con altri colleghi che come me stanno lavorando al cambiamento in chiave sostenibile del mondo della cucina. Tutti insieme abbiamo una reale opportunità di fare la differenza.

L’interno del Core, il ristorante londinese a Notting Hill di cui Calre Smyth è chef-patron dal 2017, Ufficio stampa Core

Il claim di quest’edizione è stato “Action speak louder than words”, che tipo di azioni sono necessarie?

La cultura sostenibile di un ristorante non riguarda solo il cibo. Penso che il nostro compito più grande sia essere d’esempio per i giovani che lavorano nelle nostre cucine.

Cos’è per lei la sostenibilità?

Un modo di pensare e di essere che deve abbracciare tutti gli aspetti della vita. Non ci si può limitare alla sostenibilità alimentare o a quella ambientale, bisogna includere anche la sostenibilità economica e quella culturale.

Restando, invece, nel campo della sostenibilità alimentare?

Significa privilegiare il territorio e il lavoro di chi non dimentica di appartenere a una comunità prendendosi cura dei prodotti, delle persone e dell’ambiente in cui lavoro.

Come sceglie i suoi produttori?

Attraverso le relazioni personali. I produttori del Core li conosco da anni, mi piace il loro modo di lavorare e a loro piace il mio modo di condurre la mia professione. Ci aiutiamo a vicenda perché loro mi forniscono ingredienti di prima qualità, come ad esempio il pollame del quale in Gran Bretagna non esiste una produzione di buona qualità, e io mi impegno a lavorare i loro prodotti mantenendoli in carta.

Perché, dopo le sue esperienze da Ducasse e Ramsay, ha sentito la necessità di tornare agli ingredienti del territorio e a una cucina che li valorizza?

Perché, via via, mi sono resa conto dell’importanza di mantenere la qualità e l’integrità degli ingredienti. Noi chef possiamo valorizzare un prodotto o rovinarlo lavorandolo troppo. Io ho deciso di fare un passo indietro e nella mia cucina rispetto tutti gli ingredienti e, così facendo, anche il fantastico lavoro dei produttori.

È stato difficile prendere questa decisione?

Non è stata una decisione avventata, ma un lungo processo cominciato nel 2012. Alla fine ho dovuto farlo perché era arrivato il momento di iniziare qualcosa di mio. Il mio viaggio personale come chef è cominciato lavorando in un ristorante francese. A un certo punto ho cominciato a interrogarmi sulle mie origini e sul modo più giusto di valorizzare la mia cultura gastronomica britannica. Che senso ha parlare, come tanti, di posateria con acciaio 100% made in England o delle ceramiche del distretto di Stoke-on-Trent, se poi non si rispettano gli ingredienti locali?

Quando va fuori, come sceglie il ristorante?

Quando sono in compagnia, in realtà, non mi preoccupo molto del cibo. Detto, quindi, che il mio focus non è concentrato sempre sul cibo, quando esco preferisco la cucina semplice e del territorio.

Uno dei piatti più importanti di  Clare Smyth è “potato and roe”,  in cui la patata è abbinata a uova di pesce, beurre blanc all’alga dulse, bottarga di aringa e trota che riassume la sua filosofia, Foto Mariella Caruso

Cos’ha imparato da Ducasse e Ramsay?

I loro sono due stili molto diversi. Da Alain Ducasse ho appreso il rispetto per gli ingredienti, la cucina tradizionale e le tecniche di lavorazione. Da Gordon, invece, ho appreso tutto sulla gestione professionale di una cucina e di un ristorante.

In occasione dell’edizione 2018 del The World’s 50 Best Restaurants, lei è stata premiata come “Best female chef”. È ancora necessaria questa distinzione tra uomini e donne?

In assoluto non è né giusto, né sbagliato. Ci sono state donne che si sono complimentate e altre che hanno manifestato il loro disaccordo. Personalmente non ho mai trovato alcuna differenza in cucina tra un uomo e una donna. Spero che con l’esposizione mediatica avuta per questo premio, io possa essere d’ispirazione per altre giovani chef. La responsabilità di noi donne chef è quella di continuare a spingere per essere sempre più presenti nella ristorazione.

Qual è il suo mondo ideale?

Mi piacerebbe un mondo in cui ci si prenda cura l’uno dell’altro. Se le persone tornassero a parlare fra di loro, indipendentemente dalle proprie origini, si potrebbe costruire una società diversa.