Antonio Lamberto Martino, maestro panificatore, agronomo, dottore in Scienze dell'Alimentazione e prossimo giudice di Bake Off Italia, spiega perché non possiamo rinunciare ai grani antichi: «Curo il morbo di Chron mangiando bene»
«L’alimentazione ha un ruolo fondamentale nella vita di ognuno di noi a patto che si scopra il valore della condivisione e della convivialità. Ovviamente questo non basta perché è anche conoscenza, così mi sono buttato a capofitto sui libri». Così Antonio Lamberto Martino, maestro panificatore e agronomo è diventato anche un dottore in Scienze e tecnologie dell’Alimentazione e della gastronomia. Siciliano, 36 anni, oggi dirige l’azienda agricola biologica senese Podere Pereto che produce farine, cereali, legumi e olio, e fra poco debutterà in televisione come giudice della quarta edizione di Bake Off Italia, in onda dal 2 settembre su Real Time. «Una bellissima esperienza e, nello stesso tempo, un paradosso: io non guardo la televisione perché non ce l’ho in casa».
Antonio Lamberto Martino, maestro panificatore e agronomo, dottore in Scienze e tecnologie dell’Alimentazione e della gastronomia
Cosa ti ha spinto, allora, ad accettare la proposta?
«La possibilità di poter trasmettere a un pubblico più ampio i valori in cui credo: la mediterraneità, la conoscenza degli ingredienti, il valore dell’amicizia vera non quella che passa per le bacheche di Facebook».
Affetto dal morbo di Crohn ha studiato i grani antichi per combattere la sua malattia anche con la corretta alimentazione
La tua cultura alimentare, da panificatore, l’hai focalizzata sul grano e sui cereali. Perché si dovrebbero preferire i grani antichi a quelli utilizzati dall’industria?
«Perché la natura è la prima sostenitrice del nostro benessere, ha impiegato milioni di anni per darci del buon cibo e noi abbiamo impiegato milioni di anni ad addomesticare il nostro intestino a usufruire di ciò che la natura ci fornisce. Negli ultimi sessant’anni è cambiato tutto, l’uomo ha messo lo zampino modificando il grano geneticamente con irradiazioni di raggi gamma per renderlo ottimale all’uso industriale. Il nostro organismo, però, non possiede capacità di adattamento tanto veloci, così si sono moltiplicate intolleranze e allergie».
Quando parli di modifiche genetiche, cosa intendi?
«Della nascita del grano Creso che è stato ottenuto da un’ibridazione e dall’irrorazione della varietà Senatore Cappelli con raggi gamma. Il risultato è un grano ricco in glutine adatto per la lavorazione industriale, ma che non ha alcun valore nutrizionale aggiunto».
Che, però, è necessario per la produzione industriale di pane e pasta…
«Infatti si tratta di grani che alimentano l’industria e non l’uomo. Per questo è necessario un rallentamento per evitare di andare incontro a un disfacimento alimentare».
Come fai a diffondere questi contenuti?
«In maniera molto pratica: faccio il pane, la pizza e i dolci nell’azienda agricola che dirigo usando le farine di grani antichi che vi si coltivano (Derna, Frassineto, Senatore Cappelli, Faraone, farro) e spiego il perché del suo utilizzo. Facciamo anche pasta secca ad essicazione lenta che va dai tre ai sei giorni, perché è bene ricordare che anche i grani antichi devono essere lavorati bene».
A Bake Off Italia parlerai di grani antichi?
«Mi farò conoscere, spero sia consequenziale la voglia di approfondire. Di sicuro non mi discosterò da quello che sono, la lavorazione coi grani antichi è una mia scelta. Il mio merchandising è l’assaggio, non il packaging».
Un profano come fa a capire la differenza tra un prodotto fatto con grani antichi e uno fatto con Creso?
«Serve almeno una settimana di consumo per cominciare a sentire la leggerezza ed è utile un consumo continuativo dei prodotti di uso comune come pane, pasta e pizza».
Alimentarsi bene, però, è complicato. Una pizza con grani antichi non è facile da reperire: l’educazione principale non andrebbe fatta a monte?
«Quattro anni fa facevo il pane per non più di cinque persone, oggi sono a Bake Off. Ci vuole determinazione e onestà perché la farina di grani antichi non è facile da lavorare, spesso bisogna spegnere le macchine e usare le mani, ma fa bene all’intestino».
A proposito di intestino, i tuoi studi sono partiti da un tuo problema?
«Mi è stato diagnosticato il morbo di Crohn. A 28 anni dopo un periodo molto critico per problemi gastrointestinali, vista la mia insofferenza alle regole, ho deciso di non voler prendere più cortisone».
In genere i nutrizionisti consigliano, tra gli altri, di eliminare pane, pasta e pizza…
«Peccato che così facendo non si eliminano obesità, allergie e intolleranze. È necessario cambiare rotta. Io mi curo anche con l’alimentazione».
Cosa mangi?
Martino utilizza solo grani antichi per i suoi prodotti mentre l’industria utilizza quasi esclusivamente grano Creso, ottenuto attraverso modificazioni con raggi gamma,
«Mangio mediterraneo rispettando i ritmi della natura e con pochissimo glutine, molti legumi e verdura, molto olio extra vergine di oliva, pochi formaggi e pochissima carne ben cotta, ma non bruciata. Ricordiamoci che non siamo gorilla o panda che passano il loro tempo a masticare, ma abbiamo sviluppato il nostro cervello a scapito dell’intestino dopo la scoperta del fuoco e della cottura. Per me alta cucina è conoscere il cibo e trattarlo bene».
