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In Toscana il cibo diventa rinnovabile con la geotermia

Bontà, tipicità ed ecosostenibilità sono le caratteristiche di pane, salame, formaggi e birra prodotti dalle aziende aderenti alla prima Comunità del Cibo a Energie Rinnovabili, una realtà unica a livello mondiale

Andrea Ballocchi
16 Giugno 2014

Mario TandaLa geotermia entra in gioco per produrre formaggi, salumi e perfino birra. Accade in Toscana, nel Distretto delle energie rinnovabili, territorio a cavallo delle province di Pisa, Siena e Grosseto (la cosiddetta “area geotermica tradizionale”). Qui alcune aziende hanno deciso di creare e aderire alla Comunità del cibo a energie rinnovabili (Ccer) nato ufficialmente nel 2009, grazie a un’intesa tra Slow Food e il Consorzio per lo sviluppo delle aree geotermiche (CoSviG).

Si tratta della prima – e a oggi l’unica – Comunità mondiale del cibo a energia pulita e rinnovabile che opera nel settore agroalimentare e che insiste sui metodi di produzione anziché sui prodotti, ed è composta da imprenditori che hanno come priorità quella della sostenibilità ambientale. Per farne parte le aziende, oltre che aver sede in Toscana e utilizzare materie prime esclusivamente del territorio regionale, devono autoprodurre, come spiega Mario Tanda, presidente Ccer e titolare di un caseificio “geotermico e fotovoltaico” «almeno il 50% di energia da rinnovabili nel proprio processo produttivo».

«Siamo partiti con 5 aziende e oggi siamo 14 con due aziende entrate da poco nella Comunità. Il progetto, infatti, comincia a essere conosciuto e apprezzato, aumentando così la richiesta di adesioni», evidenzia con legittimo orgoglio il presidente. Ne fanno parte caseifici, aziende di allevamento e lavorazione carni di cinta senese (razza suina Dop, made in Toscana), oleifici, panifici, aziende vinicole e perfino una serra e un birrificio che produce una rossa doppio malto, una pale ale e una weiss dai nomi inequivocabili della loro origine: Magma, Geyser e Sulfurea.

Serre Parvus FlosIl filo conduttore che lega aziende e processi produttivi alimentari ha la forma dello sbuffo di vapore, che ha un ruolo fondamentale, come spiega lo stesso Tanda: «Nella trasformazione lattiero-casearia, ad esempio, il calore geotermico lo utilizziamo attraverso uno scambiatore, in cui tramite immissione di acqua, si crea vapore a 120 °C e questo viene inviato all’interno del nostro caseificio. Quindi tutto il calore necessario nelle varie fasi del processo di lavorazione del formaggio viene garantito dal calore geotermico. Nel processo di produzione dei salumi di cinta senese la geotermia viene invece impiegata nell’asciugatura». C’è anche chi ha creato una serra geotermica per crescere basilico e altre piante aromatiche e officinali: è la cooperativa Sociale Parvus Flos, creata da un gruppo di giovani, che «con volontà e determinazione ha deciso, di lasciare il paese e un lavoro sicuro, per dedicare le proprie energie, per obiettivi prefissati, sfruttando le potenzialità strutturali esistenti e l’economicità derivante dalla geotermia, pozzi naturali di vapore che con i loro 100 gradi ci permettono di riscaldare le serre in modo pulito, riducendo sensibilmente i costi di gestione», si raccontano sul sito web gli associati, che sottolineano l’uso esclusivo di energia elettrica certificata da fonte rinnovabile.

Le storie che raccontano queste aziende parlano prima di tutto di passione e di orgoglio di appartenenza a una terra incredibile, dove è naturale la presenza di soffioni e lagoni boraciferi. E anche dove l’energia della terra non entra in gioco a ricordarla bastano i nomi delle località dove sorgono alcune aziende Ccer: Basse di Caldana, dove sorge il Frantoio San Luigi, “frantoio fotovoltaico” dove con la sansa recuperata si produce energia elettrica impiegando così biomasse, come pure accade, sfruttando il nocciolino d’oliva all’Azienda Agricola La Poderina, a Montegiovi (Grosseto), altro frantoio cui si aggiunge la cantina fotovoltaica.

Panificio Martini MontegemoliCi sono poi produzioni davvero tipiche come il Pane di Montegemoli, un pane casalingo nato nel Novecento delle campagne toscane con farina tipo “2” (semintegrale), lievito madre e tanta cura nel prepararlo e cuocerlo. Quello preparato dal panificio a biomassa Fratelli Martini per la cottura usa esclusivamente legna locale.

Entrare a far parte di una realtà come questa cambia la prospettiva aziendale, in meglio, sottolinea il presidente Ccer, perché questa conversione ecosostenibile, basata sull’utilizzo delle energie rinnovabili come la geotermia «non solo dà un contributo nel miglioramento qualitativo dei prodotti ma è anche apprezzabile il suo apporto dal punto di vista etico. E il consumatore coglie questo aspetto e lo apprezza».

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