Tipi di farine: differenze, proprietà e quali utilizzare

Chi ama mettere le mani in pasta lo sa: le farine non sono tutte uguali. Anche solo scegliere farina 00 o 0 fa una differenza colossale, e determina la buona (o meno) riuscita del prodotto. I tipi di farine hanno caratteristiche chimiche e nutrizionali che influenzano la panificazione, dunque, ma anche l’impatto ambientale del nostro modo di alimentarci. Ogni varietà ha proprietà ben specifiche legate al tipo di grano utilizzato, perlopiù, e conoscere le differenze ci permette di scegliere sempre il pacco giusto in base alle nostre intenzioni. In un’ottica green, poi, ci fa anche essere più consapevoli nelle nostre scelte, spingendoci a prediligere coltivazioni locali (o biologiche) e a ridurre gli sprechi, verso un’agricoltura sempre più sostenibile. Per arrivare a tutto questo, però, c’è da partire dalla base: sapere quali e quanti tipi di farina esistono, e quale usare per ogni occasione. Scopriamo tutto ciò che serve sapere su tipi, proprietà e usi delle farine per panificare e preparare dolci rispettando gusto e ambiente. 

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Quanti tipi di farina esistono

Anche il mondo delle farine si è evoluto ultimamente: la farina di insetti è stato “l’argomento X” degli ultimi mesi, e come sempre accade in questi casi ha diviso l’opinione a metà. Ma senza bisogno di andare nel futuristico e rimanendo più sul tradizionale, i tipi di farina che esistono sono comunque decine e decine. Per comodità, li possiamo raggruppare in categorie principali in base al tipo di grano, al contenuto proteico e alla lavorazione. 

Le farine di frumento intero sono la categoria principale. Tra queste rientrano: 

• 00: molto raffinata, basso contenuto di fibre, ideale per dolci e pasta liscia.
• 0: leggermente meno raffinata, adatta a pane e prodotti da forno più consistenti.
• 1 e 2: farine semi-integrali, più ricche di fibre e nutrienti.
• Integrale: contiene tutte le parti del chicco, più scura e fibrosa, ottima per pane rustico e prodotti salutari.

Abbiamo poi le farine di grano duro, che si dividono in semola (ottenuta dalla macinazione del grano duro) e semolato, a granulometria più grossa. 

Farine speciali o alternative sono un’altra macro categorie, che contiene per esempio la manitoba, una farina forte ad alto contenuto proteico, ma anche farine integrali o semi integrali provenienti da cereali diversi: avena, farro, kamut, segale e orzo i principali.  Cresce l’attenzione al senza glutine e dunque anche la quantità di farine gluten free presenti in commercio: riso, mais, ceci, grano saraceno, sorgo e quinoa sono tutte ottime basi per chi ha intolleranze e allergie.

Per finire, ci sono le farine miste o arricchite, ovvero preparazioni che mettono insieme diversi tipi di farine o arricchite con semi, crusca e proteine vegetali. Così se ne migliora non soltanto la consistenza, ma anche il profilo nutrizionale.

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Differenza tra farine 0 e 00

Quella che interessa di più -e che crea più dubbi- è sicuramente la differenza tra farina 0 e farina 00. Cosa significano quegli zeri? E, soprattutto, cosa cambia da averne uno a due?  Questa indicazione riguarda il grado di raffinazione e il contenuto di ceneri e fibre della farina, fattori che influenzano la consistenza dell’impasto e l’assorbimento dei liquidi.

Nella fattispecie, la farina 00 è la più raffinata, contiene pochissime fibre e ceneri e ha una granulometria molto fine. È dunque ideale per la preparazione di dolci soffici, pasta fresca e prodotti da forno che richiedono impasti lisci e morbidi. Per via della sua leggerezza, produce strutture sì più delicate ma anche meno elastiche.

La farina 0 è leggermente meno raffinata della 00 (ma lo è anch’essa), contiene più nutrienti del germe di grano e anche più fibra. Ha un potere assorbente maggiore e un contenuto proteico leggermente più alto, perciò conferisce più struttura agli impasti. È indicata per pane, pizza e prodotti da forno che richiedono una buona alveolatura. Ricordiamo, comunque, che entrambe sono farine di grano tenero. 

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Tipi di farine a confronto 

Entriamo più nello specifico: il mondo delle farine è così vasto che, come abbiamo appena visto, anche un singolo zero fa la differenza. 

Farina 00

Rieccola in prima linea, la nostra principale alleata in cucina. Grano tenero, altamente raffinata, con granulometria fine e basso contenuto di fibre: la farina 00 è ideale per dolci, pasta fresca e biscotti, dal momento che conferisce ai nostri prodotti una consistenza liscia e soffice, seppur con minor struttura.

Farina 0

Sempre grano tenero ma meno raffinata della 00, la farina 0 è più ricca di fibre e proteine. Perfetta per pane, pizza e focacce, permette impasti più elastici e con alveolatura più pronunciata.

Farina 1

Cambiamo numeri, il gioco si complica: entra in campo anche la farina di tipo 1, una farina leggermente raffinata, intermedia tra la 0 e l’integrale. Mantiene parte della crusca e del germe di grano, conferendo più sapore e nutrienti rispetto alla 0. È dunque ottima per pane rustico, focacce e prodotti da forno più sostanziosi.

Farina Manitoba

La farina Manitoba è una farina di grano tenero ad alto contenuto proteico e glutine. Indispensabile per lievitazioni lunghe come panettone, colombe e pane a lunga lievitazione, dal momento che permette di ottenere impasti elastici e ha una buona capacità di trattenere i gas. Se punti alle lievitazioni “gonfie” è il tocco che fa il successo. 

Farina integrale

Ottenuta dal grano intero, la farina integrale contiene crusca e germe di grano. Ricca di fibre e nutrienti, conferisce sapore rustico e colore scuro. È per questo adatta alla preparazione di pane integrale, biscotti rustici e prodotti da forno più nutrienti.

Farina di semola

La farina di semola deriva dal grano duro, lo si evince dalla consistenza granulosa e dal colore giallo chiaro. È la scelta ideale per preparare pasta secca, gnocchi e alcuni tipi di pane tradizionale. Conferisce consistenza soda e tenace agli impasti.

Farina di kamut

Andando sul meno tradizionale troviamo la farina di kamut, ovvero farina di grano khorasan, ricca di proteine e minerali, dal sapore dolce e leggermente nocciolato. Ottima per pane, pasta e prodotti da forno particolari.

Farine senza glutine

Questa è una macrocategoria che include al suo interno farine di riso, mais, grano saraceno, avena e tutti gli altri cereali naturalmente privi di glutine. Sono le opzioni migliori per chi evita il glutine e chi soffre di celiachia (malattia misteriosa ma comune), ma chiaramente non sono tutte uguali: ogni tipo ha proprietà diverse in termini di consistenza, assorbimento e resa negli impasti.

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Proprietà delle varie farine

Le differenze tra i tipi di farine sono tante, quindi, e fanno sì che ogni prodotti sia unico e perfetto per uno specifico utilizzo. Non differiscono solo per il tipo di grano utilizzato, ma anche per il grado di raffinazione: è quella forse la differenza più sostanziale, che influisce sul contenuto di fibre, proteine e minerali. La farina 00 è la più raffinata, con un basso contenuto proteico e quasi priva di crusca: questo la rende perfetta per dolci soffici, pasta fresca e biscotti delicati, dove serve un impasto liscio e leggero. La farina 0, meno raffinata, mantiene più nutrienti e dà ai nostri impasti una struttura più robusta, ideale per esempio per pane e focacce, dove l’alveolatura e la consistenza contano.

La farina 1 si colloca a metà strada tra la 0 e l’integrale, conservando parte della crusca e del germe di grano, il che la rende adatta a prodotti più rustici ma dal sapore pieno. La farina integrale, invece, è ottenuta macinando l’intero chicco e offre per questo un alto contenuto di fibre, vitamine e minerali. Il pane integrale, quindi, ha un gusto deciso e una consistenza più compatta.

Poi abbiamo visto la farina Manitoba, che con il suo alto contenuto di glutine e proteine si rivela ottima per impasti a lunga lievitazione come per esempio il panettone. La semola di grano duro, invece, essendo più granulosa è perfetta per pasta secca, gnocchi o pane casereccio, dando quella corposità che solo i prodotti più “rustici” di solito hanno.

Infine ci sono le farine alternative, come quelle di kamut o senza glutine, che si distinguono per sapore e proprietà nutrizionali. Il kamut ha un gusto dolce e leggermente nocciolato ed è ricco di proteine, mentre le farine senza glutine hanno caratteristiche differenti a seconda del cereale da cui vengono. 

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Quale farina scegliere in base all’uso

Ora che le conosciamo “bene” tutte, non ci resta che capire quando usare una e quale l’altra. Quale farina per le fritture di pesce, per esempio? E quale è migliore per la pasta fatta in casa? Scopriamolo insieme, diventando dei veri maestri della panificazione o della preparazione di dolci.  

Tipi di farine per panificazione

Che vogliamo rimanere sul tradizionale o darci al pane all’acqua di mare, poco cambia: per preparare il re della tavola serve in primo luogo la giusta farina. Solo così possiamo assicurarci la giusta alveolatura, ma anche il gusto e la consistenza tipici del pane da panificio. In questo caso le farine 0 e 1 sono le più indicate per le lievitazioni tradizionali, poiché permettono di mantenere una buona quantità di proteine e fibre che favoriscono lo sviluppo del glutine. La Manitoba, invece, è perfetta per pane a lunga lievitazione o impasti ricchi di ingredienti, grazie all’alto contenuto proteico che permette all’impasto di trattenere i gas e crescere senza collassare. Per un pane rustico e dal sapore deciso, la farina integrale resta la scelta migliore, anche se richiede un po’ più di attenzione nella lavorazione per ottenere una consistenza morbida: se sono le prime volte meglio partire da altro e arrivarci gradualmente. 

La giusta farina per pizza

Per quanto riguarda la farina giusta per la pizza, c’è da scegliere quella in grado di conferire elasticità all’impasto e resistenza alla cottura in forno ad alte temperature. Le farine 0 e 00, possibilmente con alto contenuto di proteine, sono perfette per pizze sottili e croccanti. La Manitoba può essere aggiunta in piccola percentuale per rendere l’impasto più elastico, soprattutto nelle pizze a lunga lievitazione: è forse questo il tocco che cambia il risultato di una pizza fatta in casa di tutto rispetto. 

Quale farina usare per gli gnocchi

Per gli gnocchi, l’obiettivo è invece quello di ottenere un impasto morbido ma compatto, che soprattutto non si sfaldi durante la cottura. La farina 00 è la più indicata perché è fine e povera di glutine, cosa che contribuisce a rendere l’impasto liscio e leggero. Per gnocchi più rustici, a base di patate vecchie o dolci, si può mescolare con una piccola parte di farina di semola, che dà al tutto una maggiore resistenza alla bollitura e una leggera granulosità piacevole al palato.

La migliore farina per frittura 

Friggere bene è in primis una questione di scegliere l’olio giusto, e in secondo luogo anche di farina. Per fritture croccanti e asciutte, la farina deve assorbire poca acqua e formare una crosticina croccante. Anche in questo caso la farina 00 è ottima per pastelle leggere, mentre la semola rimacinata è perfetta per friggere verdure o pesce, perché resiste meglio al calore elevato e conferisce un colore dorato uniforme. La combinazione di entrambe può dare impasti croccanti all’esterno e morbidi all’interno, mentre una terza opzione può essere la farina di riso, capace di dare una frittura molto leggera e asciutta. 

Quale farina per dolci usare

E se invece vogliamo dedicarci alla preparazione di un dolce, la farina è determinante per ottenere la giusta morbidezza e struttura. La 00 è la scelta classica per torte soffici e biscotti, grazie alla finezza e al basso contenuto di proteine che non irrigidisce l’impasto.  Anche se è valida bene o male sempre, non è l’unica opzione. Per dolci più rustici o con farine alternative, la 1 o l’integrale possono dare sapore e fibre, ma è necessario bilanciare liquidi e grassi per evitare impasti troppo compatti. Anche le farine di mandorle o avena possono essere integrate per consistenze particolari, adatte a preparazioni senza glutine o più salutari.

Pasta fatta in casa: quale farina usare

In ultimo abbiamo la pasta fatta in casa, una cosa sacra per noi italiani. Ce n’è di vario tipo e in base a questo c’è la farina giusta: la pasta fresca all’uovo (tagliatelle, pappardelle, ravioli) vuole la farina 00, per esempio, anche se in molte tradizioni regionali si usa una miscela di 00 e semola rimacinata. La pasta di sola acqua e farina, tipica del Sud Italia (come orecchiette o cavatelli) richiede la semola rimacinata di grano duro. Se la vogliamo più rustica e nutriente, invece, possiamo optare per farine di tipo 1, 2 o integrali, ma attenzione: l’impasto sarà meno elastico e potrebbe richiedere più idratazione.