Conoscere il riso giusto per ogni piatto è come avere un piccolo superpotere in cucina. Che si prepari un piatto elaborato o una semplice ciotola di riso, la scelta della varietà fa la differenza: vediamo allora insieme quali sono le tipologie di riso migliori a seconda dell’utilizzo
Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo, secondo solo al grano: ne esistono infatti più di 100.000 varietà e l’Italia ne è il maggior produttore a livello europeo. Per la sua incredibile versatilità, rappresenta una base fondamentale per piatti che spaziano da una latitudine all’altra: dall’aromatico basmati dell’India al cremoso risotto italiano, dalla paella spagnola al sushi giapponese. Ma non tutte le varietà sono uguali: quale riso usare per i diversi piatti che portiamo in tavola? Esistono infatti diverse tipologie di riso che si distinguono per la forma del chicco, il contenuto di amido, per la tenuta alla cottura, o la capacità di assorbire i condimenti.
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Quale riso usare in cucina
Alla luce di quanto detto, quale riso usare in cucina? Non esiste una risposta unica, ma tante risposte diverse a seconda della ricetta e del risultato che si vuole ottenere. Ecco quindi una guida pratica per scegliere il riso giusto in ogni occasione, esplorando ricetta per ricetta: quale riso usare per gli arancini, quale riso usare per il sushi, quale riso usare per i risotti, e così via. Prepariamoci a scoprire il chicco perfetto per ogni piatto, ricetta dopo ricetta!
Quale riso usare per gli arancini
Gli arancini siciliani – o “arancine”, come comanda l’Accademia della Crusca – sono un’icona della cucina italiana. Che siano catanesi o palermitane, per ottenere quella sfera perfetta, dorata e compatta, serve un riso dal chicco tondo, che sia ricco di amido, capace di “incollare” il ripieno e di non disfarsi in frittura.
Il riso Roma, dai chicchi grossi, bianchi e tondeggianti, è quello della tradizione più autentica, usato spesso nelle cucine del Sud: si caratterizza per i suoi bassi tempi di cottura e per la grande capacità di assorbire il condimento. Ottimo anche miscelato in egual misura al riso Originario – chiamato anche riso Comune o Balilla – una varietà molto antica, economica e saziante. In sostituzione, si può ripiegare sulle tipologie Carnaroli e Arborio, ma solo se non è possibile reperire le altre.
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Quale riso usare per il sushi
Preparare il sushi a casa è un’arte, a partire dalla scelta del riso. Il segreto è un chicco corto, naturalmente colloso, che una volta cotto resti compatto ma non pastoso. Il riso giapponese Koshihikari è l’ideale: a grani corti, di eccellente qualità, conosciuto per le sue note dolci e la consistenza compatta. In Italia non è facilmente reperibile: in sostituzione si può optare per il riso Originario, che ha caratteristiche simili. Ultimamente, qualcuno ha cominciato ad usare anche il riso Venere che, con il suo caratteristico color ebano, è visivamente più accattivante.
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Quale riso usare per i risotti
Il risotto è uno dei piatti simbolo della cucina italiana e il tipo di riso fa tutta la differenza: per ottenere un ottimo piatto, il riso deve avere una tenuta di cottura eccellente e deve essere in grado di assorbire molto bene i condimenti.
È per questo che il Carnaroli è il più amato per i risotti, perché assorbe bene i liquidi senza scuocere, mantenendo un chicco definito e una consistenza cremosa. Il Vialone Nano, più piccolo, è perfetto per risotti morbidi e delicati, mentre l’Arborio è ideale per chi preferisce un risultato un po’ più cremoso e meno al dente. Se vi state chiedendo quale riso usare per i risotti, la risposta quindi dipende da quello che si vuole ottenere.
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Quale riso usare per la paella
La paella, simbolo della tradizione valenciana, richiede un riso che assorba bene il brodo ricco di spezie e aromi senza sfaldarsi. Il migliore è il riso Bomba, coltivato in Spagna, noto per la sua capacità di assorbire tre volte il suo peso in liquido. In Italia però è difficile da trovare, ma può essere sostituito con il Carnaroli, l’Arborio o il Vialone nano, che tengono molto bene la cottura e assorbono bene i condimenti.
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Quale riso usare per le frittelle
Dolci o salate, le frittelle di riso sono comfort food allo stato puro, che, in molte regioni italiane si preparano durante il Carnevale o per festeggiare San Giuseppe. Per ottenere una pastella morbida e legata, serve il riso Originario, a chicco piccolo e tondo, che rilascia molto amido e rende l’impasto denso al punto giusto. Un trucco? Cuocetelo nel latte con zucchero e scorza di limone per un profumo irresistibile.
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Quale riso usare per la torta di riso
La torta di riso è un dolce (ma anche salato, in alcune versioni) che affonda le radici nella tradizione contadina. Deve essere compatta, cremosa e uniforme. Non tutti i tipi di riso vanno bene, in generale le varietà consigliabili perché la ricetta sia un successo sono l’Arborio, il Vialone Nano, oppure il Roma: ideali per i loro chicchi in grado di cedere molto amido.
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Quale riso usare per il riso al forno
Il riso al forno è una ricetta gustosa e pratica, spesso arricchita con ragù, formaggio filante e uova sode. Nasce come piatto di recupero, per riutilizzare il riso avanzato, e per questo necessita di una doppia cottura (va prima bollito e poi in forno). È fondamentale dunque usare un riso che non scuocia e regga bene entrambi i passaggi: ottimo il riso Carnaroli, i cui chicchi conservano una consistenza soda e al dente, oppure il riso Roma che, con il suo chicco grande e compatto, è perfetto per questo scopo.
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Quale riso usare per il poke
Il poke è il piatto hawaiano che ha conquistato il mondo: fresco, colorato, bilanciato. Per la base serve un riso che sia leggermente appiccicoso, così da sostenere i cubetti di pesce crudo, avocado, mango e gli altri ingredienti. Tradizionalmente si può utilizzare il riso da sushi, o il nostro riso Originario, il cui sapore neutro si sposa perfettamente con i sapori freschi e spesso intensi del pesce crudo e delle salse, ma esistono anche alcune versioni con riso integrale, con maggiore contenuto di fibre e nutrienti, e riso Venere, per una consistenza leggermente croccante.
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Quale riso usare per l’insalata di riso
L’insalata di riso serve un chicco che non si attacchi, resti sgranato e regga bene anche a temperature fredde. Il riso Parboiled è perfetto: sottoposto a un processo di parboilizzazione (trattamento al vapore prima della raffinazione) che ne preserva i nutrienti e ne rinforza la struttura del chicco, è l’ideale perché rimane sempre al dente. Anche il riso Basmati è un’ottima scelta, grazie ai suoi chicchi che rimangono ben separati e per conferire al piatto un profumo delicato ed un sapore unico che ben si sposa anche con ingredienti esotici. Queste varietà di riso sono perfette da usare anche per il riso freddo, ideale per picnic, buffet estivi o lunch box, o il riso in bianco, per chi cerca leggerezza, digeribilità o un piatto neutro da abbinare a carni o verdure.
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Paola Greco
