Qual è il miglior olio per friggere?

Olio per friggere: meglio quello di arachidi o di girasole? Non è una domanda così scontata, perché vista la varietà di possibilità che abbiamo a disposizione sapere qual è l’olio migliore per friggere può fare la differenza si in termini di sapore che di salute. Come fanno notare i nutrizionisti, infatti, la frittura altera le caratteristiche chimiche sia del cibo fritto sia dell’olio di cottura, aumentando la quantità totale di grassi insaturi, specie quelli trans, generando sostanze tossiche. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono inoltre rendere più marcati gli effetti nocivi. Vediamo allora quali sono le caratteristiche e le proprietà dell’olio migliore per friggere, così da preservare al meglio sia le peculiarità dei cibi che dell’olio da impiegare.

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Come scegliere il miglior olio per friggere

Olio di oliva, di semi, oppure olio di palma: quale olio per friggere? Per scegliere con cognizione di causa è importante conoscere sia le caratteristiche peculiari di ciascuna varietà sia altri fondamentali elementi.  

Intanto, c’è da considerare la temperatura. Per un fritto ideale, si dovrebbe stare tra i 160 °C e i 180 °C, intervallo preferibile per contare sulla miglior cottura, evitando effetti collaterali dati dalla liberazione di sostanze insalubri causati dal superamento del punto di fumo.

Cominciamo col dire che un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. “È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri, ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura”, segnala, a Fondazione Veronesi, Dario Bressanini, ricercatore presso il dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’Insubria.

Andiamo allora a scoprire le caratteristiche di ciascun olio per friggere, scoprendo qual è il migliore in base agli usi che se ne vogliono fare.

Olio di girasole

L’olio di girasole fa parte del variegato gruppo degli oli di semi: questi ultimi sono nati come alternativa alla margarina nel secolo scorso e infatti sono ricavati dai semi di varie piante e oggi sono diffusi tanto nella ristorazione quanto nella cucina casalinga. Nella denominazione rientrano gli oli ottenuti da frutti o da semi di piante ed alberi diversi dall’ulivo. Detto questo, cominciamo a parlare dell”olio di girasole per friggere?

Cominciamo col dire che si tratta di un’opzione comune per la frittura grazie al suo sapore neutro e alla sua composizione di grassi. Il suo sapore neutro, inoltre, non altera il gusto degli alimenti. I valori nutrizionali per 100 grammi sono i seguenti:

• 900 calorie
• circa 50 g di grassi polinsaturi
• 33 g di monoinsaturi
• 11 g di grassi saturi

Quanto alle sue caratteristiche peculiari:

• Punto di fumo: 160-180°C
• E’ economico e facilmente reperibile.
• Ha un sapore neutro e non altera il gusto dei cibi.
• Contiene vitamina E, un antiossidante naturale.

Usare l’olio di girasole per friggere ha però anche degli svantaggi:

• Ha un punto di fumo basso e quindi si degrada rapidamente alle alte temperature.
• Contiene molti acidi grassi polinsaturi (omega-6), che ossidano facilmente durante la frittura, producendo composti dannosi.
•  Non è adatto a fritture lunghe o a riutilizzo dell’olio.

Quando usare l’olio di girasole per friggere, quindi? In generale va bene per fritture leggere e veloci ma è sconsigliato per friggere a lungo o ad alte temperature. Se vuoi usare quest’olio per friggere, il consiglio è quello di puntare invece sull’olio di girasole alto-oleico. Il suo punto di fumo è infatti più alto (225°C) ed è quindi più stabile rispetto all’olio di girasole classico. Oggi è possibile trovarlo con facilità anche al supermercato.

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Olio di mais

L’olio di mais è spesso usato in cucina, ma per la frittura ha alcune limitazioni perché è poco stabile e ha un punto di fumo più basso. Qui di seguito le sue caratteristiche principali. I valori nutrizionali per 100 grammi sono i seguenti:

• Calorie: 900
• 15 g di grassi saturi
• 30 g di grassi monoinsaturi e
• 50 grammi di grassi polinsaturi.

Quanto alle sue caratteristiche peculiari:

• Punto di fumo: ~160-180°C
• Ha un sapore neutro, che non altera il gusto dei cibi.
• Ricco di acidi grassi polinsaturi (soprattutto omega-6), che si ossidano facilmente, generando composti dannosi.
• E’ un olio poco stabile, sicuramente non adatto a fritture prolungate o al riutilizzo

In conclusione, l’olio di mais non va bene per friggere, meglio puntare ad altri oli più adatti a questo metodo di cottura. 

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Olio di arachidi

Tra i migliori oli per friggere c’è senza dubbio quello di arachidi: rimane stabile anche alle alte temperature e ha un sapore neutro che non altera il gusto dei cibi. Scopriamo le sue caratteristiche partendo dai valori nutrizionali per 100 g di prodotto:

• Calorie: 884 kcal
• Grassi totali: 100 g
• Grassi monoinsaturi: 46-50 g
• Grassi polinsaturi: 30-35 g
• Grassi saturi: 17-20 g

Quanto alle sue caratteristiche peculiari:

• Punto di fumo: ~230°C.
• Contiene più grassi monoinsaturi, più resistenti all’ossidazione
• Contiene meno grassi saturi, quindi è più salutare per friggere
• Sapore neutro

Insomma, l’olio di arachidi è il migliore olio per friggere? Sicuramente è tra le opzioni più indicate perché produce meno composti dannosi ad alte temperature. Ovviamente non è adatto a chi soffre di allergia alle arachidi.

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Olio di oliva

L’olio di oliva extravergine è una delle colonne della dieta mediterranea e spesso ci si chiede se sia adatto anche alla frittura. La risposta è sì, ma con alcune precisazioni: non tutti gli oli di oliva sono uguali, e alcuni sono migliori di altri per friggere.

L’olio extravergine di oliva, da sempre raccomandato da medici e nutrizionisti, non è fra i migliori per friggere. A seconda della qualità, il suo punto di fumo è infatti tra i 190 e i 210° e per questo non deve essere usato per fritture lunghe o a temperature molto elevate, perché si degrada più facilmente. Nulla vieta di usarlo ovviamente per saltare le verdure o friggere le uova, in questo caso è indicato per l’uso!

Se si vuole scegliere l’olio di oliva, il miglior olio per friggere è senza dubbio quello raffinato o composto. Si tratta di un olio d’oliva purificato e depurato che, dopo la lavorazione, raggiunge un punto di fumo più alto, compreso fra i 220 e i 240°, cosa che lo rende adatto anche alle fritture più lunghe e alle temperature più alte.

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Olio di cocco raffinato

In breve, andiamo a vedere anche i restanti oli per friggere, tra cui figura anche l’olio di cocco: sono forse un po’ lontani dalla nostra tradizione gastronomica, ma per completezza è bene nominarli elencando le loro caratteristiche. In particolare, l’olio di cocco ha un punto di fumo di 230° circa e questo lo rende stabile e quindi resistente alle alte temperature tipiche della frittura. Conviene utilizzarlo però per piatti particolari o dal sapore orientaleggiante, perché può dare un sapore leggermente dolce ai fritti.

Olio di avocado raffinato

Non è molto diffuso alle nostre latitudini, ma è sicuramente tra i migliori oli per friggere. Il suo punto di fumo è infatti di circa 270° ha possiede quindi un’altissima stabilità sia alle temperature che alle cotture più lunghe. Inoltre non altera il sapore dei cibi. Insomma, è ideale per ogni tipo di frittura ma ha un rovescio della medaglia: è decisamente costoso rispetto alle altre opzioni, e in Italia non è poi così facile da trovare.

Olio di palma raffinato

L’olio di palma per friggere non è poi così diffuso in Italia, ma è decisamente utilizzato in altre parti del mondo in cui fa parte della dieta abituale delle persone. Quanto alle sue caratteristiche principali, ha un punto di fumo che si aggira attorno ai 230°, e questo lo rende stabile e ideale per fritture prolungate. Inoltre il suo sapore neutro non altera il gusto dei cibi. Se lo si sceglie per friggere, è necessario però fare attenzione sia alla sua qualità che ai metodi di produzione, perché spesso legata a problemi ambientali quali la deforestazione e la perdita di habitat.

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Qual è l’olio migliore per friggere: le considerazioni

Insomma, come abbiamo appena visto, quando si parla di olio migliore per friggere la scelta dipende dal tipo di frittura che si vuole portare in tavola. L’elenco riportato qui sopra può quindi diventare un’ottima guida alla scelta una volta identificato il piatto da cucinare.

Vale però la pena spendere qualche parola in più sulla frittura in sé e fornire qualche consiglio utile per friggere in modo attento alla qualità e alla salute. Oltre a utilizzare oli con punto di fumo alto, prima di immergere il cibo sarebbe sempre bene controllare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Per una frittura ben fatta questa dovrebbe essere compresa fra i 160-180°C. Se l’olio è troppo freddo, il cibo ne assorbe troppo e diventa molle, oltre che decisamente più ricco di grassi; se è troppo caldo può generare la formazione di sostanze tossiche. È inoltre bene usare più olio e friggere pochi pezzi alla volta per mantenere stabile la temperatura dell’olio.

Preferibilmente, sarebbe inoltre da evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo. Una volta terminata la cottura, è preferibile buttar l’olio vecchio (dopo averlo lasciato raffreddare e smaltendolo nella raccolta dell’olio esausto) e metterne altro in padella.

Quanto ai cibi, è consigliabile asciugarli bene prima di friggerli: l’acqua fa infatti abbassare la temperatura, oltre a provocare schizzi pericolosi.  Inoltre, occorre usare una panatura leggera e asciutta, per ottenere un fritto croccante.

Una volta terminata la frittura, è necessario scolare bene l’olio in eccesso, usando carta assorbente o una griglia per mantenere la croccantezza. Ultimo consiglio: è bene salare solo alla fine. Il sale aggiunto prima può far perdere croccantezza, assorbendo umidità.

L’importanza di scegliere l’olio per friggere migliore

La frittura è una pratica culinaria storica. Gli arancini, solo per fare un esempio, si dice che siano stati inventati tra il IX e l’XI secolo. I cibi fritti hanno raggiunto una notevole popolarità e sono ampiamente apprezzati tanto al ristorante quanto a casa. L’attrattiva di queste preparazioni sta nel gusto che racchiudono e nella consistenza particolare che assume il cibo, ma anche nella praticità delle preparazioni, relativamente rapide e semplici. Abbiamo visto che non esiste – in assoluto – un migliore olio per friggere perché il tutto dipende sia dai piatti che bisogna portare in tavola che dalle regole da rispettare affinché il fritto possa essere sia buono al palato che sicuro per la nostra salute. 

Andrea Ballocchi