Differenza tra Parmigiano e Grana: ingredienti e calorie

Due zone diverse d’Italia, due prodotti “cugini” che tutti amiamo e che non mancano mai sulle nostre tavole. Presenza assidua nella dieta mediterranea. Eppure, le differenze tra parmigiano e grana ci sono eccome! Un occhio -e un palato- più esperti se ne accorgono: l’origine è per entrambi da ricercarsi nella cultura del formaggio italiano a pasta dura, ma il percorso fino al piatto è decisamente diverso.

Alla fine, le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano si riflettono un po’ ovunque: negli ingredienti, nella produzione stessa, persino -anche se in minima parte- nei valori nutrizionali. In poche parole: uno si percepisce spesso come più “profondo” e complesso, l’altro come più delicato e versatile. Sensazioni che nascono per ragioni specifiche, tra cui la stagionatura e l’alimentazione a cui sono soggetti gli animali. 

Se vogliamo adottare un’alimentazione più sostenibile, queste sono le informazioni da cui dobbiamo partire. Sapere cosa c’è veramente nel nostro piatto, cosa finisce nel nostro organismo. Anche per una questione di profilo calorico o di colesterolo associato a parmigiano e grana, perciò: addentriamoci nell’argomento e scopriamo tutte le differenze che li contraddistinguono.

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Differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Gusto simile, differenze importanti. Senza indugiare oltre, vediamo cosa distingue in modo netto parmigiano e grana, e come diventare abilissimi a riconoscerli a colpo d’occhio. 

1. Origine e disciplinare

La prima differenza importantissima riguarda l’origine del formaggio. Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (solo la parte a sinistra del Reno) e Mantova (sponda destra del Po). Ha un disciplinare molto rigido che regola ogni fase, dall’alimentazione delle mucche alla stagionatura minima di 12 mesi. Senza queste caratteristiche, non può essere confezionato con dicitura Parmigiano Reggiano.

Il Grana Padano ha anch’esso delle zone precise in cui deve essere prodotto, ma sono più ampie e flessibili: Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna e Trentino. Ha anche delle regole più elastiche rispetto al Parmigiano, con una stagionatura minima di 9 mesi e alcune differenze nella gestione dell’alimentazione animale.

2. Latte e produzione

Il latte che si usa per produrli è un altro discrimine tra parmigiano e grana. In particolare, per produrre il Parmigiano Reggiano si usa solo latte crudo di vacca, parzialmente scremato naturalmente, senza additivi. La cagliata viene rotta in granuli molto piccoli per ottenere una pasta più friabile da lavorare facilmente.

Per il Grana Padano, invece, si può usare latte leggermente più scremato e pastorizzato in alcune fasi. Qui la cagliata è più grossolana, aspetto che rende il formaggio un po’ più morbido e dolce.

3. Stagionatura

La stagionatura è un’altra qualità fondamentale per distinguere i due formaggi più amati d’Italia. Per il Parmigiano Reggiano dev’essere di minimo 12 mesi, ma spesso 24-36 mesi o più. Una lunga stagionatura sviluppa aromi complessi e cristalli di tirosina, con il risultato di avere una consistenza più granulosa e dura.

Il Grana Padano deve stagionare per un minimo di 9 mesi. Anche in questo caso un periodo più breve conferisce un gusto più delicato e meno complesso, con minore formazione di cristalli.

4. Caratteristiche organolettiche

Tutto questo fa sì che parmigiano e grana si distinguano nettamente anche per le loro caratteristiche organolettiche. Il Parmigiano Reggiano ha un gusto pieno, sapore deciso e inconfondibile.

Leggermente piccante sulla lingua, cosa che di solito lo rende meno appetibile per i bambini o per chi preferisce la delicatezza . La sua consistenza è friabile e granulosa. Il sapore più dolce e delicato è invece tipico del Grana Padano, che ha anche una consistenza più compatta e leggermente elastica. Per cucinare, in genere viene preferito.

Queste sono le principali differenze tra parmigiano e grana. Non c’è un formaggio che prevale sull’altro: la scelta dipende perlopiù da cosa ne dobbiamo fare in cucina e, ancora più semplicemente, dal nostro gusto personale. Entrambi sono formaggi nutrienti, ricchi di proteine e calcio, ma gli aromi più articolati del Parmigiano, derivati dalla lunga stagionatura e dal processo rigoroso a cui viene sottoposto, sono per molti inconfondibili e unici.

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Ingredienti, gusto, consistenza e utilizzo in cucina

Per ricapitolare un attimo, vediamo un quadro chiaro che riguarda le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano in termini di ingredienti, gusto, consistenza e uso in cucina.

Partiamo proprio dagli ingredienti. Il Parmigiano è prodotto esclusivamente con:

• latte crudo parzialmente scremato
• caglio naturale
• sale

Mentre il Grana Padano può utilizzare anche latte leggermente scremato, talvolta parzialmente pastorizzato, sempre insieme a caglio e sale.

Per quanto riguarda il gusto, il Parmigiano offre un profilo più intenso e deciso, leggermente piccante, che si arricchisce ancora di più a seguito di stagionatura. Il Grana Padano, invece, ha un sapore più dolce e delicato, meno pronunciato e più uniforme, la scelta migliore quando si cerca un formaggio che non sovrasti gli altri ingredienti ma si limiti ad accompagnarli.

La consistenza è un altro elemento distintivo: se da una parte abbiamo la friabilità del Parmigiano con i suoi   cristalli di tirosina in evidenza nelle stagionature lunghe, dall’altra c’è la compattezza del Grana Padano, un formaggio elastico e un po’ meno friabile.

Di conseguenza, avremo anche diversi usi in cucina. Il Parmigiano è perfetto da grattugiare su paste, risotti o zuppe, anzi: è il “formaggio grattugiato” per antonomasia. Funziona benissimo anche a scaglie per antipasti o insalate, e regge bene anche nelle lunghe cotture  grazie alla sua struttura più granulosa. Il Grana Padano, con il suo sapore più delicato, è ideale per primi piatti più leggeri, risotti o gratin e si presta a snack o panini, senza dominare gli altri sapori del piatto.

Se quello che cerchi è un consiglio pratico, segui queste semplici indicazioni generali per andare sul sicuro:

• Usa il Parmigiano quando vuoi che il formaggio aggiunga corpo e carattere al piatto.
• Usa il Grana Padano quando preferisci un sapore più morbido, senza che vada a sovrastare gli altri ingredienti.

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Valori nutrizionali Grana Padano e Parmigiano reggiano

Non c’è una differenza abissale nei valori nutrizionali di Parmigiano Reggiano e Grana Padano: dopotutto, nonostante le differenze sono due formaggi molto simili. Però delle piccole distinzioni ci sono lo stesso, perciò non ci resta che analizzarle così da poterli confrontare in modo diretto.  Consideriamo che i valori nutrizionali riportati fanno sempre riferimento a 100 grammi di prodotto.

Valori nutrizionali Parmigiano Reggiano 

Il Parmigiano presenta la seguente tabella nutrizionale per 100 grammi:

• Calorie: 392 kcal
• Proteine: 33 g
• Grassi: 29 g
• di cui saturi: 19 g
• Colesterolo: 100 mg
• Carboidrati: 0-3 g
• Sale: 1,5 g
• Calcio: circa 1.180 mg
• Fosforo: circa 750 mg

Valori nutrizionali Grana Padano 

La tabella di riferimento del Grana Padano è invece la seguente, sempre per 100 grammi:

• Calorie: 383 kcal
• Proteine: 33 g
• Grassi: 28 g
• di cui saturi: 18 g
• Colesterolo: 95 mg
• Carboidrati: 0-3 g
• Sale: 1,5 g
• Calcio: circa 1.200 mg
• Fosforo: circa 700 mg

Cosa notare

Due tabelle molto simili, come dicevamo: le differenze caloriche e di grassi sono proprio minime. Se vogliamo, il Parmigiano risulta leggermente più calorico e ricco di grassi saturi, che sappiamo aumentare il rischio cardiovascolare se assunti in quantità eccessive. Proteine e calcio sono, invece, nutrienti elevati in entrambi i formaggi, che risultano quindi scelte ottime per chi ha bisogno di nutrienti concentrati nella propria alimentazione.

Anche la quantità di sale è simile, il che ci riporta a una scelta basata più sul gusto e sulla stagionatura che su sostanziali differenze nutrizionali. E in quanto alimenti salati è bene limitarli a prescindere, inserendoli in pasti ben bilanciati. A proposito di stagionatura, poi, è bene dire che influisce sul contenuto di minerali e sulla digeribilità: i formaggi più stagionati (es. Parmigiano 24 mesi) contengono più cristalli di tirosina e risultano più friabili e saporiti.

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Per il colesterolo è meglio Parmigiano o Grana?

Chi soffre di colesterolo alto è sempre in cerca di strategie per tenerlo sotto controllo, e limitare il consumo di formaggio è una di queste. Se ci concentriamo sul colesterolo, infatti, la differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano è minima, ma in entrambi i casi non si tratta di una quantità trascurabile. 

• Parmigiano Reggiano: circa 100 mg di colesterolo per 100 g
• Grana Padano: circa 95 mg di colesterolo per 100 g

La differenza è per l’appunto di soli 5 mg ogni 100 g. Più importante in questo caso è la quantità che consumi: entrambe le tipologie di formaggio sono molto nutrienti e caloriche, perciò il colesterolo aumenta con le porzioni. Una porzione tipica di 30 grammi dallo apporta circa 28-30 mg di colesterolo, che è considerata una quantità moderata e gestibile in una dieta equilibrata. Discorso diverso se si hanno problematiche più serie associate al colesterolo: in quel caso, sarà il medico curante a dire se è o meno opportuno inserire questi alimenti nella dieta quotidiana ed eventualmente in quale misura.

In ogni caso, se vuoi ridurre l’impatto sul colesterolo, più che scegliere Parmigiano o Grana, conviene controllare le porzioni e alternare con altri formaggi più magri o latticini a ridotto contenuto di grassi. Il discorso, alla fine, torna sempre lì: l’equilibrio, la chiave per un’alimentazione sana e sostenibile.