Calendario del foraging: erbe da raccogliere a ottobre

Ottobre è il mese dell’equilibrio. La terra conserva ancora un tepore discreto, mentre l’aria si fa più fresca e le piogge ridanno vita ai prati. Dopo la secchezza estiva, la vegetazione torna a vestirsi di verde: spuntano foglie giovani, tenere, ma dal sapore più intenso. È un periodo silenzioso ma generoso, in cui ogni erba sembra concentrare forza e carattere. Per chi pratica il foraging, ottobre è un invito a rallentare e osservare. Le erbe spontanee di questo mese non si offrono a chi ha fretta: bisogna chinarsi, riconoscere, scegliere con cura. Il raccoglitore attento sa che il rispetto dell’ambiente è parte del gesto stesso della raccolta — perché prendere troppo significa togliere equilibrio al bosco. Prima di uscire, prepara l’essenziale: guanti, una piccola forbice, un cestino traspirante e una guida botanica. Scegli solo piante che conosci bene, lontano da strade trafficate o coltivazioni trattate. E quando raccogli, lascia sempre una parte intatta: ciò che rimane alla terra oggi è ciò che ritroverai domani.

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Cosa raccogliere nel bosco a ottobre

Nel bosco di ottobre si trovano diverse risorse: è infatti uno dei mesi migliori per la raccolta grazie alla varietà di funghi commestibili, frutti spontanei e frutta secca matura.
Se ti stai chiedendo cosa raccoglier nel bosco a ottobre, i funghi rappresentano sicuramente la principale risorsa del mese:

• Porcini: gradiscono boschi di faggi e castagni, spesso appare durante la stagione delle piogge autunnali. Rimangono uno dei funghi più pregiati e ricercati:
• Finferli: crescono in grandi gruppi, spesso vicino ai porcini, riconoscibili per il colore giallo-arancio e la forma a calice. Sono ottimi per zuppe e sautés;
• Chiodini: appaiono sulle ceppaie di alberi e in radure umide; richiedono una cottura particolarmente lunga per eliminare tossine che li rendono potenzialmente pericolosi se consumati crudi o poco cotti.

Una considerazione importante da fare sui funghi: molte specie tossiche sono simili a quelle commestibili quindi si raccomanda di far controllare sempre il raccolto da un esperto micologo.

Tra i frutti spontanei, ottobre è il mese per raccogliere:

• Bacche di rosa canina: ottime per preparare tisane e marmellate ricche di vitamina C, con proprietà antiossidanti e tonificanti. Va raccolta con cura, eliminando le spine;
• Prugnolo: caratterizzato da frutti piccoli e scuri, utilizzati per liquori e conserve dal sapore intenso;
• Sambuco autunnale (maisena): i frutti maturi sono aromatici, ottimi in liquori o infusi, da raccogliere quando completamente neri.

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Frutta secca da raccogliere a ottobre

La frutta secca autunnale matura proprio in ottobre e costituisce una risorsa preziosa. Sono tante varietà che possono essere raccolte nel bosco:

• Castagne e marroni: raggiungono la maturazione e si raccolgono una volta caduti o direttamente raccolti dagli alberi; possono essere conservati a lungo se tenuti in ambienti freschi e asciutti. Sono importanti come fonte energetica naturale e ingrediente tradizionale di molte ricette autunnali;
• Noci: ricche di grassi “buoni”, come gli omega 3, sono un ottimo complemento alimentare per le scorte invernali; si raccolgono quando il mallo esterno si apre.

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Erbe spontanee da raccogliere a ottobre

Il mese di ottobre regala una notevole varietà di specie, perfette per preparazioni culinarie e tisane. Le erbe spontanee a ottobre tendono a sviluppare foglie più piccole e ricche di sostanze amare, una strategia naturale per resistere al freddo. Per il raccoglitore esperto, questo significa saper distinguere le piante in fase di ricrescita, generalmente caratterizzate da un verde brillante, consistenza tenera e odore fresco. Tra erbe spontanee da raccogliere a ottobre ti consigliamo:

• Senape selvatica (Sinapis arvensis): cresce fino a 1000 metri di altitudine, molto comune nelle regioni centro-meridionali della Penisola. Va raccolta ad ottobre per evitare l’indurimento delle foglie durante la fioritura: ottima in minestre, frittate e zuppe, dove il sapore deciso si armonizza con altri ingredienti;
• Cardo Mariano (Silybum marianum): ad ottobre e per poche settimane è possibile raccogliere i primi germogli, prima che si sviluppino le spine difensive. Solo adesso si possono mangiare per intero le foglie, ricchissime di proprietà, toccasana per il fegato. Ottima l’insalata di germogli, condita con limone, olio e sale;
• Cicoria (Cichorium intybus): con l’arrivo delle prime piogge, le rosette delle cicorie tornano nei prati ed è possibile raccogliere le foglie tenere e lievemente amare: da mangiare nelle insalate, magari in abbinamento ai pomodori per smorzare il gusto amarognolo;
• Piantaggine (Plantago lanceolata, media o major): benchè si trovi in tutte le stagioni, è ad ottobre che questa pianta dona foglie giovani e tenere, ottime nelle insalate, ma anche nei risotti grazie al suo retrogusto di fungo. Presente in tutte le regioni d’Italia, un po’ ovunque, è ottima anche per infusi, succhi e decotti, da consumare moderatamente in quanto possono provocare stitichezza;
• Silene (Silene alba): più riconoscibile in primavera grazie ai suoi fiori bianchi, ad ottobre presenta solo le sue caratteristiche foglie vellutate che formano piccoli cespugli. Da non consumare cruda per ridurre la saponine di cui è ricca, è ottima per preparare risotti, frittate, zuppe e ripieni;
• Ravanello selvatico (Raphanus raphanistrum): caratterizzato da un sapore piccante e pungente, si consumano soprattutto le foglie più tenere ed i nuovi getti, ottimi sia crudi, in misticanze e insalate, che cotti, lessati e ripassati in padella. Per le minestre e le zuppe possono invece essere utilizzate tutte le parti della pianta. Per il suo sapore deciso è spesso usato in sostituzione della senape nella preparazione delle salse;
• Raperonzolo (Campanula rapunculus): si usa tutto, compresi i fiori, ma ad ottobre si raccolgono solo le radici, che sono carnose, dolci e gradevoli, grazie all’alto contenuto di inulina: si consumano cotte e condite come tutte le altre radici. Si trova nei campi incolti, ai bordi delle strade di campagna e negli ambienti boschivi e montani;
• Romice (Rumex): le foglie sono caratterizzate da un gusto acidulo e lievemente amarognolo, ricche di vitamina C, ossalato di potassio e calcio, ferro. Si consiglia di consumare le varie parti della pianta previa cottura, per eliminare la tossicità da acido ossalico – sono ottime lesse o in zuppe – oppure mangiare solo le foglie, che donano un sapore deciso alle insalate.

Paola Greco