Non esiste un grano solo: c'è il grano duro e il tenero, c'è il grano saraceno e l'antica varietà Senatore Cappelli. Ognuno di questi ha diverse quantità di glutine, proteine e minerali tutti da scoprire e da valorizzare nella dieta. Meglio se nella versione biologica
Il grano è il cereale alla base della nostra alimentazione: dalla pasta al pane e fino ai più diversi prodotti da forno, si tratta di uno degli ingredienti centrali della nostra dieta. Non tutto il grano, però, è uguale.
Facciamo quindi un passo indietro e scopriamo quante varietà di grano esistono, qual è quella più utilizzata in Italia e quali sono i valori nutrizionali. Cominciamo dal grano duro, parlando poi di quello tenero e infine del grano saraceno.
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Grano duro: le caratteristiche, nutrizionali e non
Il grano è un alimento molto ricco di carboidrati, che sono pari al 62,5% (su 100 grammi di prodotto). Il contenuto in proteine è del 13%, la maggior parte delle quali sono componenti del glutine che si forma durante l’impastamento. I lipidi ammontano al 2,9 % e sono contenuti soprattutto nel germe. Le fibre sono alte, il 9,8%. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li troviamo solo nei prodotti integrali, che sarebbe meglio fossero biologici perché proprio nel loro germe si accumulano le sostanze potenzialmente nocive.
Nel grano, inoltre, troviamo:
- La vitamina E, che favorisce la rigenerazione cellulare cutanea e cerebrale, coadiuvante nella disintossicazione dalle scorie;
- il complesso vitaminico B, che favorisce la crescita.
- Gli acidi pantoteico (o vitamina B5) e folico, i
- Il betacarotene
- Il ferro
- Il magnesio
- Il calcio
- Lo iodio
- Il selenio, utile per le proprietà antiossidanti. Svolge infatti un’azione protettiva sulle cellule dagli attacchi dei radicali liberi e quindi ha un importante ruolo della prevenzione di malattie.
Anche il bulgur ottenuto dal grano duro integrale si sta facendo conoscere per le sue proprietà nutrizionali. La crusca, che avvolge il chicco e che viene separata dalla farina attraverso la raffinazione, è ricca di fibra, ottimo rimedio per la stipsi, e abbassa il livello di colesterolo. I principi attivi del grano coadiuvano il fegato nell’eliminazione delle tossine.
Le varietà di grano duro
Come detto in apertura di articolo, non tutte la varietà sono uguali, dal biologico alla variante OGM, ecco tutto quello che c’è da sapere.
Il grano duro biologico
L’Italia è leader mondiale nella produzione di pasta di grano duro biologico. Il grano duro biologico si coltiva soprattutto in: Sicilia (22.000 ha), Puglia (21.800 ha), Basilicata (15.600 ha), Toscana (9.100 ha). Per acquistare all’origine 1 kg di frumento duro bio, l’industria di trasformazione a marzo 2012 ha pagato 0, 31 Euro. Una confezione di pasta di grano duro bio di 500 gr acquistata presso la grande distribuzione costa in media 1,36 Euro. Il pane sfuso costa al kg 4,5 Euro
Il grano duro Creso, il più usato in Italia
Il grano duro più usato nel mondo della panificazione si chiama Creso, ed è un grano geneticamente modificato, ottenuto nel 1974 in Italia dall’ ENEA attraverso un incrocio tra la varietà messicana Cymmit e l’italiana Cp B144, mutante del grano Senatore Cappelli sottoposto a irraggiamento di raggi gamma o raggi x. Oggi la quasi totalità di pane, pasta, dolci, pizze, certi salumi, capsule per farmaci, ecc., è ottenuto nel mondo da questa varietà di grano duro. Alcuni studi scientifici hanno lanciato il sospetto che l’uso di questo grano e delle varietà che ne sono derivate, a causa del suo contenuto di glutine più elevato del normale, sia la causa dell’aumento nel numero di casi di celiachia. I prodotti biologici possono essere un’alternativa solo in parte perché le sementi usate possono sempre essere della varietà Creso.
Il grano duro Senatore Cappelli
Si tratta di una varietà di grano duro. Ha preso il nome da Raffaele Cappelli, senatore che nei primi del Novecento promosse la riforma agraria e la ricerca sui grani duri e teneri. Per circa un secolo, questa varietà è stata molto coltivata. Negli anni ’70 scomparve quasi del tutto a causa della mutazione genetica cui fu sottoposto per ottenere la varietà Creso.
Dopo un periodo di assenza, di recente la coltivazione è ricominciata in alcune regioni del Sud che puntano soprattutto alla salvaguardia della qualità. Il grano duro Senatore Cappelli può essere considerato un cereale “antico”, antenato del grano duro attuale, non contaminato da mutagenesi come molti altri cereali oggi coltivati.
Per la sua altezza (160-180cm) e il suo apparato radicale sviluppato, soffoca le malerbe ed è quindi molto adatto per l’agricoltura biologica. La produzione è concentrata in Basilicata, Puglia e Sardegna. Una confezione di pasta Senatore Cappelli di 500 grammi costa in media 1,95 euro presso i negozi specializzati.
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Il frumento o grano tenero: le caratteristiche
La farina tipo 00 ottenuta dal frumento, quella più usata dall’industria di trasformazione alimentare, è la meno indicata per la nostra salute perché, essendo molto raffinata, fa aumentare la glicemia. Da preferire quindi la farina di grano tenero di tipo 2 che contiene una maggior quantità di crusca rispetto alle farine raffinate e soprattutto la farina integrale che porta ad una risposta glicemica equilibrata dell’organismo, ottima per la panificazione e per ogni tipo di preparazione.
Caratteristiche nutrizionali
Il grano tenero è un po’ meno ricco di proteine rispetto al duro: 12,3% in 100 grammi di prodotto. Simile comunque nelle caratteristiche nutrizionali al grano duro, il frumento tenero è un po’ più ricco di carboidrati (65,3%). I lipidi sono 2,6%, le fibre 9,7%. Il processo di raffinazione a cui è sottoposta la farina di frumento tenero (farina 00) elimina la maggior parte delle fibre, degli acidi grassi, delle vitamine del gruppo B, e circa il 25% delle proteine. Molto meglio dunque assumerlo integrale e biologico.
I prezzi
Il frumento o grano tenero è usato per panificazione, per la produzione di paste alimentari, pizze, biscotti, dolci. Le regioni più forti produttrici di frumento tenero biologico sono: Emilia Romagna (7.000 ha), seguita a distanza da Umbria (2.350 ha) e Toscana (2.023 ha). Per acquistare 1 kg di frumento tenero all’origine il prezzo da pagare è di 0,30 Euro. Al supermercato un pacco di pasta costa mediamente 1,49 Euro ( il 2% in più rispetto al marzo del 2011). Una confezione di 250 grammi. di fette biscottate bio si paga 2,64 Euro.Un pacco di biscotti da 500 grammi costa 1,68 Euro. Nei negozi specializzati una confezione di corn flakes da 375 gr costa 2,72 Euro.
Grano Saraceno: il più adatto per i celiaci
Per le sue caratteristiche nutrizionali il grano saraceno viene spesso collocato tra i cereali, pur appartenendo alla specie delle erbacee. Unisce proprietà alimentari dei cereali e legumi insieme. Contiene amido che è ben tollerato da diabetici e celiaci .
Caratteristiche nutrizionali
Non appartiene alla famiglia dei cerali ma è usato allo stesso modo. È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci e intolleranti. Si distingue per l’elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, a differenza per esempio, del grano che contiene poca lisina.
E’ un alimento altamente equilibrato, ricco di minerali importanti come calcio, ferro, magnesio, fosforo, zinco, di vitamine del gruppo B e di vitamina E. Per la sua alta capacità di saziare, è un alimento energetico adatto alle stagioni invernali. Possiede il 12,4% di proteine, il 62,5 di carboidrati e il 6% di fibra.
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Destinazioni alimentari e coltivazione biologica
E’ coltivato essenzialmente per ricavarne farina ad uso alimentare. Si consuma nelle minestre, nella polenta saracena, nella preparazione della pasta alimentare come i pizzoccheri della Valtellina, o anche nella preparazione di dolci o biscotti. Il grano saraceno biologico viene coltivato in aree circoscritte di montagna del Piemonte e Lombardia.
