Che sta succedendo alla nostra piramide alimentare? Sta crollando. Come ben spiega il professor Matteo Giannattasio, avvengono al suo interno dei passaggi di livello che di certo non sono destinati a migliorare la qualità complessiva del nostro modo di alimentarci.

Frutta e verdura

Partendo dalla base della piramide dove frutta e verdura dovrebbero dominare incontrastate, in quanto sono le basi della dieta mediterranena, si nota che mentre si stanno riducendo le porzioni di frutta e verdura fresche, crescono i consumi di aranciate e bevande zuccherate a base di succhi di frutta. Molti, bevendo i succhi di frutta che ormai si trovano dappertutto a tutti i prezzi e con tutti i gusti possibili e immaginabili, con additivi, estratti e conclamate virtù salutistiche e funzionali, sono convinti di bere l’equivalente di una spremuta di frutta fresca. Eppure non è così. Basta guardare l’elenco degli ingredienti di un’aranciata confezionata: il primo, e quindi il principale, è l’acqua; seguono il succo d’arancia (soltanto il 12%) e lo zucchero. E poi si possono trovare acidificanti come l’acido citrico (E 330), coloranti come il beta-carotene (E 160a), addensanti come le pectine (E 440), antiossidanti come l’acido ascorbico (E 300) e aromi. Ci si potrebbe legittimamente domandare dove sia la qualità in tutto questo.

Farina e prodotti cerealicoli

Sul gradino superiore scende il pane fresco a favore dei vari pane bauletto, fette biscottate e merendine. Gli italiani hanno sempre mangiato tanti cereali ma il grano con cui vengono prodotti è cambiato: dal 1960 a oggi, con l’introduzione in agricoltura di varietà altamente produttive e di concimazioni azotate, è aumentata enormemente la produzione mentre è diminuito il contenuto in minerali (zinco, ferro, rame e magnesio). Nello stesso tempo nella farina è aumentata la frazione di glutine che causa celiachia e allergie; e infatti sono problemi sempre più diffusi. Nei prodotti trasformati a base di farina, per esempio le merendine tanto amate dai bambini, oltre alla farina di frumento c’è un elenco infinito di ingredienti che comprende anche emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi), aromi e vari estratti.

Olio e burro

Saliamo un altro gradino e vediamo che l’olio di semi è spesso preferito all’olio extravergine d’oliva, che costa di più ma è superiore perché ha un valore nutrizionale e salutistico più elevato, oltre che un gusto migliore. Nell’olio di semi ci sono in misura maggiore gli Omega-6, che sono da limitare, perché favoriscono le infiammazioni, e da compensare con gli Omega-3 ben presenti nel pesce i cui consumi stanno però calando. Un altro luogo comune vuole la margarina migliore del burro, perché percepita più leggera e tutta vegetale, eppure nella margarina sono presenti gli acidi grassi idrogenati che bene di certo non fanno.

Latte, pesce e carne

Il latte, che occupa il quarto gradino partendo dal basso, è sempre più consumato scremato e sempre meno nella versione fresco e intero. Ma un latte intero di qualità cioè prodotto da una mucca alimentata a erba e fieno in un allevamento non intensivo contiene nella giusta quantità tutti i tipi di grassi, Omega-3 compresi e la vitamina E. Ha già in natura quello che ci serve. Latte e yogurt scremati (in questi ultimi la legge ammette l’uso di zuccheri e additivi) sono nutrizionalmente più poveri. In una frase, perché bere il latte addizionato con Omega-3 quando un buon latte di mucca ha già tutto quello che serve e costa di meno?

Lo stesso discorso vale per la carne che non va eliminata (ma nemmeno mangiata sempre e sotto forma di hamburger) ma consumata ogni tanto (e non a caso si trova in cima alla piramide): una bistecca di bovino allevato all’aperto e bene alimentato avrà i giusti nutrienti e altri vantaggi: minor contenuto di grassi saturi e maggiore di insaturi, minore rischio che contenga antibiotici o residui di pesticidi, meno acqua e più sapore.