Ristorazione sostenibile: cosa significa e caratteristiche

E se il futuro della cucina fosse un ritorno alla natura? La ristorazione di domani ha obiettivi ambiziosi: non solo proporre sapori autentici e originali, ma conciliare le delizie del food più creativo con la riduzione degli sprechi e un impatto positivo sul pianeta. La ristorazione sostenibile vuol essere un nuovo modo di concepire il cibo, capace di unire innovazione e tradizione, rispetto per l’ambiente e attenzione al benessere collettivo. Ma cosa significa davvero? E quali sono le caratteristiche principali della ristorazione green? Scopriamo insieme l’essenza di questa nuova filosofia alimentare e di un approccio diverso all’arte del cibo che non considera più soltanto il gusto, la raffinatezza, la bellezza estetica dei piatti ma qualcosa di più profondo e soprattutto più connesso con il mondo. Una ristorazione ecologica che valorizza persone, ambiente, animali: tutto quello insomma che c’è fuori dalla cucina e dalle sale del ristorante. Una tendenza che sta trasformando il panorama gastronomico anche in Italia.

Foto di Maria Orlova su Unsplash

Cos’è la ristorazione sostenibile?

La ristorazione sostenibile, o ristorazione green, rappresenta un approccio consapevole alla produzione e al consumo di cibo. L’obiettivo? Ridurre l’impatto ambientale delle attività legate alla ristorazione, promuovendo al contempo la salute del pianeta e delle persone.

Un’evoluzione del filone del mangiare slow e local in crescita negli ultimi anni che però mette l’accento soprattutto su quello che meno si considera: l’impatto, l’impronta ecologica che anche la ristorazione ha sull’ambiente.

Definire cos’è la ristorazione sostenibile è strettamente legato alle scelte che si fanno quotidianamente nelle cucine: significa scegliere ingredienti a chilometro zero, privilegiare metodi di cottura a basso consumo energetico, ridurre lo spreco alimentare e adottare pratiche che rispettino la biodiversità. Ma non si ferma qui: la ristorazione ecosostenibile abbraccia anche aspetti sociali ed economici, valorizzando i piccoli produttori locali e investendo in processi etici e trasparenti.

Foto di Ruben Ramirez su Unsplash

Le caratteristiche della ristorazione green

Quali sono le basi su cui si fonda la ristorazione ecologica? Le caratteristiche della ristorazione ecosostenibile sono diverse e investono tutti gli aspetti del lavoro che sta dietro al piatto finito che arriva al cliente. Vediamo cosa vuol dire davvero un approccio più “eco” alla ristorazione e che significa sostenibilità in cucina.

Cibo: “bio”, local e di stagione

Per avere un piatto che sia davvero green bisogna partire per prima cosa dalla qualità del cibo. Servono materie prime biologiche e per quanto riguarda frutta e verdura anche di stagione: l’agricoltura biologica non comprende l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici, accusati fra l’altro di essere pericolosi interferenti endocrini, mentre la stagionalità assicura freschezza e sostenibilità.

Frutta, verdura, carne e formaggi provenienti da produttori locali, con la cosiddetta filiera corta, non solo supportano l’economia del territorio e la sovranità alimentare, intesa come cura delle eccellenze tipiche del posto, ma riducono anche le emissioni legate al trasporto.

Menù plant-based

La ristorazione ecosostenibile è per sua essenza plant-based o comunque fortemente orientata a proposte vegetariane e vegane. Offrire alternative vegetali e plant-based, cibi vegetariani se non vegani non è solo una scelta etica e cruelty-free, di rispetto degli animali, ma contribuisce a ridurre le emissioni di gas serra derivanti dall’allevamento intensivo. Proprio gli allevamenti intensivi al là degli aspetti più controversi legati al benessere animale sono una delle cause accertate di produzione di gas serra e quindi un fattore importante di cambiamento climatico su cui bisogna agire.

Valorizzazione del territorio

Che protagonista sia la puntarella romana o il fico d’India siciliano cosa c’è di più appagante che gustare un cibo che caratterizza la regione o la località dove si consuma, preparato secondo ricette antiche del luogo o al contrario innovative e sorprendenti?

Gli chef della ristorazione green utilizzano ingredienti tradizionali e locali e in questo modo contribuiscono a preservare la cultura gastronomica, particolarmente ricca e variegata in Italia e la biodiversità locale. Non mancano esperienze di utilizzo in cucina di alta qualità delle erbe spontanee, del foraging o dei “frutti dimenticati”: un patrimonio prezioso e raro da proteggere.

Gestione delle risorse

La sostenibilità nella ristorazione però non si limita solo alla qualità e alla filiera del cibo, anche se forse questo può essere l’aspetto che più appare e che spesso guida la scelta di uno o dell’altro ristorante. Ristorazione ecosostenibile vuol dire anche una diversa, e più attenta e ragionata, gestione delle risorse. Anche in campo di risorse acqua, luce, smaltimento dei rifiuti la parola d’ordine della ristorazione green è riduzione degli sprechi.

Consumi attenti dell’energia

Elettrodomestici a basso consumo, illuminazione LED e tecnologie per il monitoraggio dell’energia contribuiscono a ridurre l’impatto ambientale: una cucina professionale e un locale consumano molta energia e questo aiuta non solo a ridimensionare i costi ma anche a inquinare meno.

Uso ragionato dell’acqua

Importante anche il rispetto per una risorsa fondamentale per la vita: l’acqua, un bene naturale così prezioso e di cui nel nostro Paese siamo sempre più in carenza. Il risparmio idrico nella ristorazione ecologica passa per esempio attraverso il riciclo dell’acqua e l’uso di rubinetti a basso flusso.

Smaltimento e riciclo

Anche i rifiuti e il loro smaltimento vengono visti in maniera differente dalla ristorazione ecosostenibile. Gli scarti alimentari vengono trasformati in compost, in un’ottica di economia circolare. Anche la plastica monouso viene ridotta, per esempio impiegando per l’asporto piatti e posate di bioplastica, materiali ecologici come il bamboo e favorendo il recupero e il riuso dei contenitori monoporzione.

Lotta allo spreco alimentare

Va detto che nella ristorazione ecologica i rifiuti biodegradabili sono ridotti al minimo perché la filosofia “zero sprechi” e più in generale la lotta allo spreco alimentare parte proprio dalla preparazione dei piatti. Nelle ricette (buonissime!) della ristorazione ecologica vengono impiegate anche parti meno “nobili” (come appunto le bucce o le sommità verdi di alcuni ortaggi come le carote) che di solito vengono buttate ma che, ben cucinate e abbinate con creatività, possono rivelarsi ingredienti interessanti. Interessante, poi, è anche l’uso della doggy bag, che ormai è stato sdoganato anche nella ristorazione italiana.

Foto Shutterstock

Sostenibilità nella ristorazione: un valore in crescita

In Italia, patria della buona cucina, la sostenibilità nella ristorazione sta conquistando sempre più attenzione. Dai ristoranti stellati ai piccoli bistrot di quartiere, cresce il numero di realtà che adottano pratiche green per soddisfare un pubblico sempre più sensibile alle problematiche del rispetto dell’ambiente, degli animali e favorevoli a sostenere una filiera etica dalla produzione al consumo.

Molti ristoranti stanno investendo in tecnologie innovative, come impianti per il compostaggio in loco, packaging biodegradabili e menù digitali per ridurre il consumo di carta.

Si moltiplicano anche, nelle grandi citta come nelle realtà di provincia, i ristoranti che offrono opportunità lavorative a persone svantaggiate, diversamente abili o con esperienze difficili alle spalle (donne vittime di violenza, stranieri, ex carcerati…). I ristoratori green investono nella formazione del personale contribuendo a farlo crescere e a promuovere una concezione positiva e inclusiva del lavoro.

Foto di Samuel Regan-Asante su Unsplash

Ristorazione ecologica: i vantaggi per clienti e ristoranti

Optare per una ristorazione ecosostenibile non è solo una moda, ma una scelta che genera benefici concreti oltre che per l’ambiente, con la riduzione dello spreco alimentare e della dispersione delle risorse, per i clienti e per gli stessi ristoratori.

I clienti sanno di poter consumare cibo di eccellenza, che è buono e che fa bene, in più diventano protagonisti attvi e consapevoli di una cultura del cibo responsabile e inclusiva. I ristoratori, oltre all’orgoglio di poter caratterizzare il loro locale con cibo di qualità, creativo ed “etico”, hanno il vantaggio concreto di una riduzione dei costi operativi grazie a pratiche di risparmio e ottimizzazione energetici e alla fidelizzazione di una precisa fascia di clienti.

6 ristoranti sostenibili in Italia

Anche in Italia il panorama della ristorazione sta cambiando, e molto velocemente. Sono sempre più le realtà che si stanno infatti allineando a un sentire nuovo e più vicino alle tematiche di protezione del pianeta. Ecco, allora, sei realtà, realtà italiane da Nord a Sud in cui si realizzano i principi della ristorazione sostenibile.

Linfa – Eat Different Milano

Di Linfa Eat Different ne avevamo parlato anche qui su Wise Society in passato. Si tratta di un ristorante 100% plant-based e senza glutine che propone un approccio d’avanguardia alla cucina vegetale e utilizza materie prime locali e biologiche per creare piatti raffinati e leggeri. Il locale inoltre reinterpreta in chiave plant-based classici della tradizione italiana come pasta e pizza. Tra le specialità spiccano il sushi vegetale, la pasta “Dal mare” con pipe rigate di mais bianco alla spirulina e la “Cashew e pepe”, una versione vegana della cacio e pepe. Nel 2025, Linfa è stato inoltre riconosciuto come il miglior bistrò vegetale d’Italia dalla guida 50 Top Italy, consolidando la sua reputazione nel panorama della ristorazione sostenibile.

Osteria Ancestrale Castagneto Carducci (LI)

Nel cuore della Toscana, l’Osteria Ancestrale è un’osteria sperimentale vegetariana che con il suo podere rigenerativo abbraccia il concetto “farm to table”. Gli ingredienti sono infatti coltivati localmente secondo i principi dell’agricoltura rigenerativa, mentre la cottura avviene esclusivamente con l’uso del fuoco, senza gas, utilizzando tecniche come brace, affumicatura e griglia.

Il menù degustazione “Physis” varia in base alla stagionalità e include piatti creativi come tuberi cotti in argilla e terra del podere, accompagnati da salse fermentate e spezie orientali. L’ambiente dell’osteria è immerso nella natura, con spazi progettati per offrire un’esperienza autentica e rispettosa dell’ecosistema circostante.

Cavò Bistrot Cagliari – CA

Un ristorante- bistrot che offre una cucina vegana creativa che valorizza i prodotti locali e di stagione. Chi non vuole cenare può invece godere delle specialità con aperitivi davvero super. Sono presenti anche opzioni senza glutine. Cavò Bistrot è uno dei ristoranti più rinomati di Cagliari.

Il Margutta RistorArte – Roma

Considerato il primo ristorante vegetariano d’Italia, fin dal 1979, il Margutta è il ristorante-simbolo della cucina vegetariana a Roma: nei suoi piatti troviamo inoltre ingredienti a km 0 provenienti dall’orto nella riserva del Parco di Veio e da coltivatori laziali. Il locale unisce cucina vegetariana e vegana con un approccio contemporaneo, offrendo un’esperienza sensoriale completa.

Tra le specialità si trovano ziti alla genovese veggie, cotoletta di seitan impanata, parmigiana di zucca con mozzarella di bufala e dolci come millefoglie croccante di fillo e bavarese allo zafferano su frolla croccante. Chi vuole provare tanti piatti in una volta sola, può optare per il green brunch, proposto dal Margutta ogni sabato e domenica. 

Prato di Sopra- Rocca di Papa RM

Nella zona dei Castelli Romani, è un ristorante vegano che propone piatti della tradizione italiana, rivisitati però in chiave vegetale. Tra le proposte più apprezzate troviamo gli spaghetti “scacio e pepe” con cremoso di noci di Macadamia e pepe muntok. Il ristorante dispone anche di uno spazio esterno per pranzare o cenare all’aperto.

Moon Ortigia – Siracusa

Arredi realizzati con legno di recupero, atmosfera semplice e sofisticata per Moon Ortigia a Siracusa. Cucina vegana siciliana mixata a piatti fusion orientali sempre plant-based. È anche aperto a mostre ed eventi d’arte.

Foto: Linfa – Eat Different

Lucia Fino