Cosa sono i ristoranti antispreco? Storia, ristoranti e cucina che salva il pianeta
Dalla ormai sdoganata doggy bag alle app come Too Good To Go, le soluzioni per evitare di sprecare il cibo oggi sono sempre di più. È proprio in questo contesto che nascono i ristoranti antispreco, una realtà di fatto necessaria, considerando che ogni anno, nel mondo, un terzo del cibo che viene prodotto va buttato via. Oltre 1,3 miliardi di tonnellate di cibo che finiscono nella pattumiera, quando potrebbero essere ancora consumati senza problemi. Un vero schiaffo alle 800 milioni di persone che soffrono la fame, ogni giorno, nel nostro stesso mondo. Ma cosa sono i ristoranti antispreco nell’effettivo? In cosa consiste il servizio che viene offerto? Ci sono delle realtà simili anche in Italia? Scopriamo tutto in questo articolo.
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Cosa sono i ristoranti antispreco
L’idea è venuta ad un imprenditore giovane e lungimirante, lo svedese Erik Anderssen. Il suo obiettivo? Combattere lo spreco alimentare preparando piatti prelibati a partire da ingredienti che, altrimenti, verrebbero gettati via.
È quel che si fa nella cucina del suo ristorante, lo Spill di Malmö: qui, infatti, si usano come materie prime i prodotti vicini alla scadenza dei supermercati, quelli che nessuno compra e che andrebbero irrimediabilmente sprecati anche se ancora validi.
Ad oggi, il ristorante sta riscuotendo enorme successo, oltre a racimolare recensioni positive ogni giorno che ne elogiano la qualità. Il paradosso? Anderssen non vede l’ora di chiudere: il fallimento della sua attività, di fatto, sarebbe un segno chiaro e inequivocabile della diminuzione dello spreco alimentare.
Probabilmente siamo ancora lontani da quel giorno, considerando che in Europa attualmente si butta circa il 42% del cibo che compriamo. Ma ogni passo in quella direzione è un piccolo tassello volto a demolire quella percentuale.
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La storia dei primi ristoranti antispreco
Difficile dire chi sia stato il primo a orientarsi verso la gestione di un ristorante antispreco: in diversi momenti e in diversi luoghi del mondo, nel tempo questo tipo di attività hanno cominciato a sbucare e ad avere subito grande successo. Un esempio è il Nolla di Helsinki, in Finlandia. Aperto nel 2019 e nato dalla collaborazione di the chef (Carlos Henriques, Luka Balac e Albert Franchi Sunyer), si è posto da subito come uno dei primi ristoranti “zero waste” nel mondo. Qui la filosofia è semplice, lineare, perfettamente sensata: si usa tutto quello che si può usare, riducendo al minimo -ma al minimo davvero- i rifiuti.
È lo stesso che, da ormai più di dieci anni (dal 2014), accade al Silo dello chef Douglas McMaster, ristorante a una stella Michelin verde dapprima aperto a Brighton e poi spostato nella east-end di Londra. La filosofia zero waste qui viene presa alla lettera: ogni ingrediente è utilizzato nella sua forma più completa, in ogni suo elemento. Se si prepara la zucca, per esempio, la buccia sarà sminuzzata e utilizzata come guarnizione, o spolverizzata insieme ai semi.
Le indicazioni dello chef sono chiare e mirate tutte ad un unico obiettivo: creare piatti gustosi, eleganti e raffinati utilizzando tutto il possibile. Gli unici -pochissimi- rifiuti che vengono prodotti sono per di più organici, e quindi del tutto compostabili. Il commercio diretto con gli agricoltori -utilizzando rigorosamente recipienti riutilizzabili- è un’altra delle mosse vincenti che si fanno da Silo, così come la variazione del menù, che naturalmente dipende dalla stagione e dalle disponibilità dei farmer locali.
E mangiare frutta e verdura di stagione, lo ricordiamo, non riguarda solo il benessere del pianeta (anche se è comunque un fattore importante), ma anche il nostro: ci permette di immettere nel nostro corpo nutrienti e vitamine di cui abbiamo più bisogno in quel determinato periodo dell’anno perché la natura ha pensato proprio a tutto. Se scegli di cenare al Silo, poi, sai di farlo nel massimo della qualità, facendo un favore all’ambiente e contribuendo alla riduzione dei rifiuti nel mondo.
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I ristoranti antispreco in Italia
L’attenzione al rispetto della filosofia zero sprechi, è evidente, è nata nel Nord Europa e li si è consolidata da ormai più di un decennio. Ma per fortuna non è rimasta una “cosa locale”: nel tempo, sempre più Paesi hanno tirato fuori dal cilindro i loro chef più sensibili all’argomento e aperto sempre più ristoranti antispreco, pronti a soddisfare il palato e la voglia di cambiare le cose. Sì, anche in Italia.
Il primo a unirsi a questa tendenza green nel nostro Paese pare essere stato lo chef Marco Massaia, che nel suo Ristorante Radici in vigna a Mura Mura di Costigliole d’Asti adotta una politica no waste sin da quando ha aperto. Per la preparazione dei piatti di carne, si usano tagli e parti anatomiche dell’animale considerate di base scarti, come orecchie, lingua, interiora. La lavorazione avviene completamente al ristorante, e tutto ciò che ne resta fuori viene comunque riutilizzato in cucina.
Per fare un esempio, di una faraona intera petto e cosce sono destinati ai piatti dei commensali, mentre la carcassa viene lavorata nuovamente per usarla nel fondo di cottura. E la carne che resta attaccata viene spolpata e utilizzata come pasto per il personale all’interno di insalate o sotto forma di straccetti. Questo, anche con la frutta, e tutti gli ortaggi utilizzati, rigorosamente di stagione.
È il concetto di riutilizzo totale che rende forti attività come questa, ma sono tanti gli accorgimenti che vengono fatti in cucina e ancora prima, nella scelta degli ingredienti. Stoccaggio logico, riutilizzo fin dove possibile, scelta di materie prime di stagione e recupero: queste le parole chiave per un ristorante antispreco che lasci davvero i bidoni vuoti a fine servizio.
Il Circolino di Monza è un’altra realtà tutta italiana da mettere in luce. Qui le brigate lavorano con l’idea di recupero sempre in mente, riutilizzando tutto ciò che viene considerato rifiuto dai diversi outlet del Circolino. Ciò che ne viene fuori sono sempre opere d’arte commestibili, come il gelato realizzato a partire dagli scarti del sedano rapa e la salsa tostata derivata dalla sua buccia.
La stessa filosofia muove anche Vasiliki Kouzina, nel ristorante greco a Milano dove si riportano in auge i classici piatti poveri, quelli che si realizzavano con il pesce invenduto di giornata dei pescatori delle Cicladi.
Così anche all’hotel Cyprianerhof, un cinque stelle che incontriamo spostandoci a Tires al Catinaccio, in provincia di Bolzano. La squadra qui è composta da quattro chef, che rispondono alle indicazioni di chef Monika Damian: a seconda delle materie prime disponibili, della stagionalità e del numero di commensali previsti, verrà messo a punto un menù “su misura” e volto alla non produzione di rifiuti.
Perché i ristoranti antispreco sono il futuro
Negli anni, la questione dello spreco alimentare è stata vista ed evidenziata proprio per quello che, di fatto è: un problema enorme, che riguarda tutti quanti noi. Sono diverse le iniziative nate per cercare di contrastarlo, come per esempio la campagna Ristoranti contro la fame, durante cui diversi chef del nostro Paese si impegnavano in una vera e propria lotta contro questo mostro invisibile che è la fame. Come? Chiedendo ad ogni commensale la quota simbolica di 2 euro in più per aggiungere un posto a tavola, e impegnandosi offrendo un menù solidale a chi ne avesse bisogno.
I ristoranti antispreco sono un’altra delle misure forti, efficaci e soprattutto necessarie nate nel tentativo di ridurre gli sprechi di cibo nel mondo, perché è tristemente ridicolo pensare che tutto ciò che viene scartato perché considerato “poco gradevole esteticamente” debba per forza finire nel bidone.
Questo tipo di locali rappresenta davvero il futuro, perché in grado di rispondere a una duplice esigenza, sempre più urgente. Quella di ridurre l’impatto ambientale della filiera alimentare e, al tempo stesso, educare la popolazione a un consumo più consapevole. Utilizzare gli ingredienti considerati “imperfetti” o vicini alla scadenza ma ancora perfettamente commestibili, comprare in modo ragionevole senza eccedere, preferire gli alimenti di stagione e recuperare gli avanzi con ricette creative sono tutte piccole azioni che possono fare una grande differenza, nel settore della ristorazione. E perché no, anche a casa: dopotutto, le nostre cucine sono il ristorante in cui ci troviamo a mangiare più spesso, e adottare queste buone abitudini tra le mura di casa è il primo passo che possiamo compiere verso una maggiore consapevolezza. Soprattutto se ci sono bambini a guardarci, a prenderci come esempio.
Coniugare sostenibilità e gusto, insomma, è possibile. Ce lo dimostrano il Nolla di Helsinki o lo Spill di Malmo, con le loro recensioni entusiaste e le loro liste di prenotazione infinite. E non è solo possibile, ma è anche un dovere per chi, oggi, si occupa di ristorazione. In un’epoca in cui i consumatori sono sempre più attenti all’ambiente e alla responsabilità sociale, è fondamentale che ristoranti antispreco come quelli citati in questo articolo diventino dei veri e propri modelli virtuosi per l’intera industria della ristorazione. Ecco perché rappresentano non solo una tendenza momentanea, ma una direzione necessaria per il futuro del pianeta.
