Si chiama celiachia ed è l'incapacità di digerire il glutine, una proteina contenuta nel grano. Ne soffrono 600mila italiani. Che oggi però possono contare su una lunga serie di alternative. Dal ristorante all'ostia gluten free
C’è un’intolleranza alimentare contro la quale nulla si può fare, se non rinunciare per sempre a mangiare alcuni cibi: è la celiachia, che interessa ufficialmente 100mila italiani (ma secondo gli esperti la cifra reale è di 600 mila perché molti casi sfuggono al controllo medico). Un piccolo esercito, composto in prevalenza da donne – la più celebre è Claudia Koll – per il quale una pizza tra amici, una pastasciutta o un pasticcino possono rappresentare un problema.
La celiachia è una permanente intolleranza al glutine, proteina contenuta nel grano, nel farro, nell’orzo, nell’avena, nel kamut, nella segale, nel triticale. Può comparire durante l’infanzia o in qualsiasi momento della vita, talvolta dopo un evento stressante, come un intervento chirurgico o una gravidanza, ma in età adulta spesso viene sottovalutata. L’ingestione di glutine si riflette sulla salute del celiaco: la prima risposta avviene nell’intestino, che scatena un’abnorme reazione immunitaria, cui segue un’infiammazione della mucosa. Alcuni sintomi sono quelli tipici del malassorbimento (diarrea, perdita di peso e carenze nutritive) altri non sono direttamente riconducibili all’apparato digerente. Per esempio, possono crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, disturbi psichici.
Per effettuare una diagnosi sicura e definitiva è indispensabile la biopsia dell’intestino: si asporta un frammento di tessuto e lo si osserva al microscopio, per verificare se c’è un’atrofia dei villi intestinali. Una volta identificata la malattia, l’unica cura è la dieta senza glutine. Ciò significa che il celiaco può mangiare riso, mais, miglio, ma deve dimenticare il grano, quindi pane, pasta, biscotti, focacce, pizze, corn flakes, wurstel, carne e pesce impanato, lievito. Alcuni prodotti, invece, sono a rischio, perché possono contenere piccole quantità di glutine. Tra questi, caramelle, sughi pronti, piatti precotti, formaggi fusi, salumi, dadi, marmellate, yogurt alla frutta, gelati creme e budini.
Organizzare la dieta, quindi, non è facile. Oggi però l’industria alimentare mette a disposizione dei celiaci una serie di prodotti da forno realizzati senza glutine: dal pane alla pasta, dalle pizze ai dolci (si riconoscono dal marchio che reca una spiga sbarrata).
Per chi mangia fuori, invece, sono sempre di più i ristoranti, le pizzerie e le mense che offrono specialità adatte ai celiaci (il sito www.celiachia.it pubblica l’elenco).. Gli ingredienti sono gluten free, e anche le attrezzature e i procedimenti di lavorazione garantiscono la massima sicurezza, grazie a una puntuale e accurata formazione dei dipendenti. Infine, per chi non vuole rinunciare all’appuntamento settimanale con la Comunione, esiste anche l’ostia senza glutine: si acquista nei negozi specializzati e si consegna al parroco prima della funzione.
