Palzola: il Gorgonzola DOP tra artigianalità e qualità

Il Gorgonzola DOP è una delle eccellenze italiane più famose al mondo, una delle tre DOP casearie più esportate, insieme all’autorevole compagnia di Grana Padano e Parmigiano Reggiano: il suo gusto è inconfondibile in entrambe le versioni, quella dolce e quella stagionata, dal gusto più deciso, che viene chiamata – in realtà in modo fuorviante – “piccante”. Gli estimatori dell’uno e l’altro tipo si contendono lo scettro del “più buono”, ma entrambi sono fonte di ispirazione per molti chef che li sperimentano in mille modi nelle loro preparazioni gourmet! Il re dei formaggi a pasta molle non è solo buono per il palato, ma anche per chi soffre di intolleranze: il Gorgonzola DOP infatti è naturalmente privo di lattosio! Storicamente prodotto nelle province di Milano, Como, Pavia e Novara (che nell’ultimo secolo ne è diventata la principale produttrice), oggi è fiore all’occhiello di una zona compresa tra Lombardia e Piemonte, che interessa 17 province in tutto: possono sembrare tante ma in realtà non è così se si pensa per esempio che non solo la produzione deve avvenire all’interno di questo territorio, ma che è necessario certificare anche la provenienza geografica del latte!

Foto Palzola

Palzola: un gorgonzola sartoriale

Eppure, c’è Gorgonzola e Gorgonzola… nella provincia di Novara, a Cavallirio, quello di Palzola è frutto di un lavoro sartoriale che è il compendio tra antichi segreti caseari, tecniche di produzione evolute e moderni sistemi di sicurezza alimentare. Siamo andati a visitare l’azienda per saperne di più e quello che abbiamo visto – e assaggiato – ci ha sorpreso e deliziato. 

Fondata nel 1948,è cresciuta fino a diventare un riferimento tra i produttori del formaggio erborinato (cioè caratterizzato da muffe). A contraddistinguere il Gorgonzola di Palzola è il ciclo di produzione che – oltre che rispondere a tutti i più elevati standard nazionali e internazionali di qualità, sicurezza e tracciabilità – mantiene una componente preponderante di artigianalità, che ne fa un prodotto di assoluta eccellenza. La maggior parte dei passaggi del ciclo di lavorazione qui è mantenuto volutamente manuale: sono gli uomini di Palzola che riempiono gli stampi, che provvedono al periodico rivoltamento e al sezionamento di ogni pezzo di forma di Gorgonzola prodotto. Lavoro, fatica, dedizione, ma anche cura, attenzione e amore.

Foto Paola Greco

Le fasi di lavorazione del gorgonzola: la qualità al primo posto

A garantire la qualità del gorgonzola di Palzola c’è il rispetto del disciplinare della Denominazione di origine protetta e l’adesione al Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP. Alla base di tutto, però, c’è una rigida politica di qualità che comincia dalla tracciabilità della filiera. Il processo di produzione del Gorgonzola Palzola è, infatti, certificato ISO 9001, ISO 2000, ISO 22005 e con gli standard internazionali British Retail Consortium (BRC) e International Food Standart (IFS).

Rifornimento e lavorazione del latte

Palzola, per il rifornimento di latte, si avvale esclusivamente di due cooperative: Latte Milano – Gruppo Soresina e Santangiolina che garantiscono che il latte provenga sempre dalle stesse stalle, selezionate e certificate. Questo consente di avere una garanzia a monte sulla qualità del latte e delle stalle.

Il latte arriva e viene lavorato fresco tutte le mattine. Dopo ulteriori controlli, viene preriscaldato per evitare uno shock termico, quindi si passa alla pastorizzazione a 70 gradi, per annullare ogni rischio di contaminazione; viene quindi lasciato raffreddare naturalmente e immesso nelle vasche polivalenti. Qui al latte vengono aggiunti gli ingredienti previsti dal Disciplinare del Consorzio, quindi: fermenti, caglio e penicillium (cioè le muffe che poi daranno l’erborinatura).

La cagliata così composta viene lasciata riposare per circa mezz’ora e liberata dal siero in eccesso “per caduta”, molto lentamente e senza stressare l’impasto; viene quindi distribuita delicatamente e in modo manuale negli appositi stampi cilindrici: ed è qui che si struttura il formaggio vero e proprio.

Se normalmente vengono prodotte 600 forme al giorno per 4 giorni, in estate si ha il picco di produzione, in previsione dell’inverno, e vengono prodotte 1.000 forme al giorno per 5 giorni. La delicatezza e la tempistica, soprattutto in queste fasi iniziali, sono ingredienti molto importanti per la qualità finale del formaggio.

Marchiatura e salatura

Quando la pasta ha acquistato la consistenza necessaria, viene impressa con il marchio del consorzio e il numero che identifica il produttore, quindi trasferita per essere sottoposta alla salatura. Un altro ingrediente fondamentale infatti è il sale, che viene distribuito esternamente: dopo la prima salata, le forme vengono lasciate 24 ore in un camerino a una temperatura tra i 20 e i 21 gradi. In questo camerino, tra questi 2 gradi di differenza, si determina tutto: troppa umidità interna può provocare gessature, poca invece determina uno sviluppo più elevato di verde, per cui sono le persone che qui lavorano a decidere la temperatura, in base alla loro esperienza e a come vedono la pasta.

Stagionatura e foratura

Dal camerino si passa al freddo nel reparto della stagionatura, dove la crosta si asciuga. Dopo 50 giorni nelle celle dinamiche (con circolazione d’aria), le forme entrano nelle celle statiche in cui si riproduce la temperatura e il microclima delle grotte lombarde, dove anticamente il Gorgonzola era portato a stagionare.

In questo frangente, la forma viene sottoposta a un controllo, che ha lo scopo di mantenere alta la qualità, chiamato tassellatura: si tratta di un gesto antichissimo, ancora manuale, e che permette al selezionatore, con un particolare arnese, di prelevare una sezione della forma per valutarne consistenza e caratteristiche: può essere al cucchiaio, “finita, morbida che tiene la fetta” o altro… ci sono tanti tipi di gorgonzola, ognuno dei quali accontenta i gusti e le richieste dei vari clienti, in base alle preferenze di ognuno.

Dopo una settimana la forma viene predisposta per la prima foratura, dopo altri 10-11 giorni si procede con la seconda: si tratta di una tecnica che consiste nel traforare la forma con speciali aghi in acciaio. Questi fori permettono all’aria di entrare all’interno del formaggio, in modo che le spore di Penicillium trovino le condizioni ottimali per potersi sviluppare: da qui le caratteristiche striature verdi che contraddistinguono il gorgonzola.

Durante la stagionatura, che per Palzola dura 90 giorni per il dolce e 150 per il piccante, le forme sono rivoltate manualmente una ad una, più volte per uniformare la maturazione del formaggio; tra i 55 e i 60 giorni la crosta viene raschiata per renderla più pulita; alla fine del ciclo produttivo le forme vengono tagliate, porzionate e confezionate in base al tipo, per la distribuzione.

Paola Greco