Secondo alcuni medici il responsabile della scelta primordiale dei nostri cibi, non è infatti il gusto.
Il gusto, per i più, è il senso fondamentale che ci guida nelle scelte quando sfogliamo un menù. La realtà, invece, è un po’ diversa: i cibi che decidiamo di consumare a tavola li valutiamo anche attraverso il nostro gusto, ma la scelta primordiale coinvolge l’olfatto. Quando mettiamo in bocca un alimento o una bevanda, infatti, molte delle molecole volatili presenti si staccano e si disperdono nell’aria, all’interno della bocca, raggiungendo la cavità nasale e l’epitelio olfattivo, attivando in tal modo i recettori olfattivi.
IL PRIMATO DELL’OLFATTO – «Quello che comunemente chiamiamo gusto in realtà non ha a che fare con le papille gustative della lingua, ma con i recettori olfattivi – precisa Anna Menini, ordinario di fisiologia alla Scuola internazionale di studi superiori avanzati di Trieste, intervenuta nel corso di un convegno organizzato a Verona a chiusura del Fens Forum, il congresso mondiale della federazione delle società europee di neuroscienze -. Un esempio molto semplice è il fatto che se si mette in bocca una caramella alla frutta, tappandosi il naso non si sentirà il sapore della caramella, ma si percepirà solamente il dolce. Un altro esempio è dato dal raffreddore, che impedisce di percepire i sapori perché le molecole non possono raggiungere l’epitelio olfattivo». Nella classifica dei sensi, dunque, non è il gusto a guidarci a tavola, ma l’olfatto. Quello che in inglese viene definito flavour, infatti, altro non è che l’elaborazione da parte della corteccia cerebrale di tutti gli stimoli elettrici inviati a livello centrale dai diversi organi di senso. L’aroma, quindi, non sarebbe universale, bensì il frutto di sensazioni personali che si costruiscono a partire dai messaggi che arrivano attraverso l’olfatto.
LA SCELTA DI UN BUON VINO – Quello che comunemente chiamiamo gusto, dunque, non va considerato un unico messaggio, bensì un insieme di essi che vengono amalgamati a livello cerebrale e ci guidano alla scelta dei piatti desiderati. Un complesso marchingegno che appare ancora più sofisticato nella scelta di un buon vino. «Le sostanze volatili in esso contenute hanno un ruolo fondamentale nella scelta – afferma Marina Bentivoglio, direttore del dipartimento di scienze neurologiche e del movimento dell’università di Verona -. D’altronde i sommelier odorano il vino ancor prima di assaggiarlo. Per certi versi nell’uomo l’olfatto riveste un ruolo meno importante rispetto a quanto accade negli animali. Ma in alcune situazioni, soprattutto di pericolo, è grazie ai recettori olfattivi che ci rendiamo conto se c’è una fuga di gas, un incendio o se ci troviamo di fronte a un alimento avariato».
NEUROGASTRONOMIA E OBESITÀ – Il mosaico che sta alla base della scelta degli alimenti potrebbe avere un ruolo tutt’altro che trascurabile nello sviluppo del sovrappeso e dell’obesità. Partendo da questo assunto, i ricercatori di diversi atenei italiani stano sviluppando il progetto Foodcast che, tra le altre conclusioni, ha portato alla realizzazione di una banca dati di immagini appartenenti a otto diverse categorie di alimenti al fine di studiare l’effetto della vista sui comportamenti alimentari. «In ognuno di noi, oltre al cervello vero e proprio, ne esiste un altro: l’intestino – spiega Ferruccio Cavanna, responsabile scientifico del Centro Analisi di Monza -. Il nostro organismo, infatti, è in grado di produrre ormoni di origine gastroenterica, per lo più intestinale, capaci di regolare il nostro bisogno di nutrirci o di placare il bisogno di fame. Il cervello, ricevendo questi segnali, assieme agli input di tipo sociale ed edonistico, elabora delle risposte che sfociano in un bisogno di fame o in uno stato di sazietà. Quando l’energia cala, il sistema è molto sensibile e attiva subito il senso di fame. Nei soggetti in sovrappeso o obesi, invece, la regolazione è meno accurata: così la fame non viene inibita quanto dovrebbe».
