Aperitivo di formaggi vegetali, cappelletti con crema di scarti di carciofo, secondo di cotechino alternativo o di pesce a marchio MSC. E il pranzo è equilibrato e sostenibile
Un pranzo delle feste sostenibile, a basso impatto ambientale. È quello proposto a Wisesociety.it da Lisa Casali, scienziata ambientale, scrittrice e blogger. Scopriamo tutto il menù, dall’antipasto al dolce più tradizionale che ci sia, per fare bene all’ambiente senza mortificare il palato. Anzi!
Lisa Casali per i suoi pranzi consiglia sempre l’uso di ortaggi e verdure
Il menù di Natale di Lisa Casali
«Per un pranzo sostenibile, salutare e a basso costo – attacca la Casali – si può giocare con gli ingredienti di origine vegetale, senza eccedere troppo con le proteine ma portando in tavola piatti semplici e coloratissimi come solo le verdure e gli ortaggi permettono. Un menù che comprenda quello che dovremmo mangiare tutti i giorni, ma vestito a festa».
Aperitivo e formaggi
«Io preparerò delle tartine con patate viola o dolci americane (che sono “cugine” delle nostre patate, più digeribili e contengono molti antiossidanti) tagliate sottili e tostate fino a farle diventare croccanti, mousse di avocado e una cucchiaiata di lenticchie beluga, che sono delle piccole lenticchie nere che ricordano tantissimo il caviale, cotte con un pezzetto di alga kombu per dargli una consistenza gelatinosa e un certo sentore iodato che ricordi il mare – continua -.
Preparerò poi dei formaggi vegetali facendo fermentare per tre giorni in un colino con un peso sopra un composto avvolto in un panno di semi oleosi e frutta a guscio frullato, acqua e fermenti lattici (circa il contenuto di due capsule per ogni 500 gr). I formaggi ottenuti sono digeribili, i componenti sono maggiormente biodisponibili e il gusto ricorda quello di alcuni formaggi delicati con delle note erbacee molto forti. Formaggi così ottenuti, che hanno un impatto ambientale che è inferiore a un decimo di quelli tradizionali, possono essere fatti stagionare per poi proporli in abbinamento a mostarde e composte di frutta. Nutrizionalmente i formaggi vegetali contengono Omega 3, Omega 6, sali minerali, hanno un buon contenuto di proteine e meno grassi saturi di un formaggio fatto con il latte».
Primi piatti
«A casa mia vige la legge del cappelletto di magro, ma se mia nonna mi lasciasse fare mi piacerebbe giocare coi ripieni perché è un’ottima occasione per
I consigli di Lisa Casali per il primo piatto
riutilizzare le parti meno nobili di ortaggi e verdure», continua Casali «Una crema fatta con le parti esterne del carciofo può essere l’ideale per un piatto di cappelletti conditi con una salsa fatta di gambi di carciofo e formaggio. Se il carciofo non è freschissimo le parti esterne possono, invece, essere utilizzate per fare un brodo vegetale. Per lavorare queste parti – spiega – è ideale l’utilizzo di un estrattore che, in pochi minuti, trasforma in crema separando le parti fibrose ottenendo un prodotto liscio e setoso anche dalle parti fibrose di asparagi, cardi o finocchi. Tra l’altro sono utilizzabili anche gli scarti dell’estrattore che producono polpe pronte per ragù vegetali, con l’aggiunta di uova un ripieno per torte salate».
Secondi piatti
«Per mantenere l’impatto zero meglio andare su un secondo vegetale – continua – che pur sembrando un piatto forte non lo sia. Per esempio si può preparare un cotechino alternativo con 500 gr di farina di glutine, 250 gr legumi già cotti e 250 di avanzi di verdure cotte o scarti di ortaggi insaporiti in padella e frullati con tutto il resto. La crema ottenuta, debitamente insaporita con aromi a piacere (peperoncino, cipolla, aglio), si avvolge in un panno a mo’ di arrosto e si fa cuocere nel brodo o a vapore dopo averla fatta riposare in frigo per almeno mezzora. Si può poi servire con una salsa di zenzero, rafano o senape».
Carne e pesce
«Il mio mantra è: “Non importa ciò che mangi nelle feste, ma quello che mangi tutto il resto dell’anno”. Quindi se si dovesse scegliere di servire un secondo di carne, volendone considerare l’impatto ambientale, considerando che il 55% di ogni
Il cotechino alternativo, ricetta di Lisa Casati per le Feste
bovino viene gettato via, l’ultima scelta sono i tagli nobili del bovino: portare in tavola tagli poveri è quasi una forma di recupero. Naturalmente, in tema di sostenibilità prima ci sono le carni di pollo e quelle di maiale (lonza arrosto) che ha una percentuale di scarto del solo 30%». «Per quanto riguarda il pesce il discorso è complesso – argomenta -, molto del pesce che troviamo nei nostri mercati non rientra nel consumo sostenibile, tra questi pesce spada, salmone e tonno a pinne gialle. Le alternative più accettabili sono la palamita, il sugarello. Meglio optare per il pesce a marchio MSC (Marine Stewardship Council) che si trova anche nel pesce surgelato disponibile in supermercati e discount».
Il panettone
«In questo caso vince la tradizione – conclude -. Trovo interessanti gli esperimenti di panettoni 100% vegetali, ma si tratta pur sempre di altri tipi di dolci. Il panettone deve contenere la giusta quantità di grassi e zuccheri, la farina di frumento di un certo tipo. Quindi io preferisco un prodotto artigianale che non ha additivi e conservanti, un dolce per occasioni speciali di cui consumare una piccola fetta».
