Wise Society : L’arte del Parmigiano fra tradizione e innovazione
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L’arte del Parmigiano fra tradizione e innovazione

Agricoltura biologica, selezione della materia prima, filiera controllata, tecnologie produttive all'avanguardia, recupero delle razze autoctone: scelte che fanno della Montanari & Gruzza una realtà fra le più interessanti nel territtorio emiliano colpito dal sisma

Francesca Tozzi
16 Luglio 2012

agricoltura biologicaL’emergenza terremoto ha portato l’attenzione generale sull’Emilia-Romagna, Regione nota per la produzione del Parmigiano Reggiano che, infatti, è stata pesantemente coinvolta con perdite di prodotto e danni alle strutture. Al di là della macchina della solidarietà che, tramite l’acquisto del “Parmigiano dei terremotati” ha permesso alla collettività di contribuire alla ripresa, sono molte le aziende del settore che hanno mostrato un’ottima reattività, aziende legate da molti anni al territtorio ma avanti dal punto di vista tecnologico.

Proprio l’equilibrio fra tradizione e innovazione ha permesso alle realtà produttive emiliane di crescere dotandosi di strumenti all’avanguardia. Una di queste è senz’altro la Montanari & Gruzza spa, nata nel 1950 a Sant’Ilario d’Enza di Reggio Emilia per valorizzare i prodotti tipici di quella terra: il Parmigiano Reggiano e il burro da panna di Parmigiano Reggiano. Oggi l’azienda ha tre stabilimenti produttivi dove produce e stagiona diverse specialità come il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, quello di sola Bruna, il burro e il Parmigiano biologici.

 «La nostra forza deriva dalla raccolta capillare di materia prima (150.000 quintali di panna) che viene effettuata su 147 caseifici produttori di Parmigiano Reggiano – spiega la responsabile marketing Margherita Montanari – Il latte necessario alla produzione del formaggio non deve assolutamente contenere prodotti fermentativi che causano la degenerazione dello stesso durante la lunga stagionatura (30 mesi circa).

Entro le 24 ore dalla raccolta la panna d’affioramento viene pulita, filtrata e pastorizzata a 98 gradi, e infine arricchita con fermenti lattici per essere trasformata in burro. Il nostro fiore all’occhiello è  il nuovo impianto di burrificazione con una lavorazione completamente automatizzata; tramite l’utilizzo di un PLC (un computer specializzato nella gestione dei processi industriali) permette di sviluppare tutto il ciclo di lavorazione della panna senza l’intervento manuale, garantendo così un costante controllo chimico e batteriologico della produzione e l’assoluta salubrità e genuinità del prodotto».

La scelta del biologico

 

Il Parmigiano Reggiano non è uno solo ma consente la produzione di diverse specialità, dal classico 24 mesi al biologico di 36 mesi fino al particolare Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prodotto con il latte delle vacche di antica razza reggiana. Tra le scelte distintive di quest’azienda c’è anche quella di allevare gli animali in regime di agricoltura biologica e di reintegrare le razze bovine autoctone altrimenti destinate all’estinzione.

La Montanari & Gruzza ha deciso di accettare la sfida del biologico per promuovere la diffusione di quello che è già un prodotto d’eccellenza dell’agroalimentare, offrendo una possibilità in più ai propri clienti e, tramite loro, ai consumatori finali.

«Sono sempre di più i consumatori che richiedono un prodotto capace di rispondere alle loro esigenze di sicurezza, qualità e tracciabilità, esigenze legate anche a particolari scelte di vita – sottolinea Silvia Bettati dell’ufficio commerciale – Montanari & Gruzza garantisce ai consumatori un prodotto certificato e controllato che rispetta sia il Disciplinare di produzione della specialità sia il Regolamento per il biologico, come dimostrato dal marchio europeo e dalla certificazione del CCPB che certifica tutti gli step della filiera, dalla materia prima allo stoccaggio in magazzino fino al confezionamento, effettuando controlli semestrali. Il prodotto biologico costa più del convenzionale ma dà di più in termini di benessere. Per renderlo accessibile al maggior numero possibile di consumatori, abbiamo cercato di ottimizzare i costi a partire dagli step della filiera di nostra competenza cioè la scelta e lavorazione della materia prima, lo stoccaggio e il confezionamento. Però siamo convinti che si possa fare di più: soprattutto si dovrebbe intervenire sulle dinamiche della distribuzione puntando su un progetto di filiera corta e cercando di ridurre i costi di trasporto».

vacche di antica razza reggiana

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