Cosa significa davvero oggi proporre lievitati artigianali? Dietro alle delizie di Infermentum c’è molto più di una ricetta: scopriamo di più
Ci sono luoghi in cui la fretta non entra, dove ogni gesto ha un ritmo, ogni ingrediente una storia, ogni persona un ruolo. Infermentum è uno di questi luoghi: un laboratorio di lievitati artigianali che, alle porte di Verona, da dieci anni sceglie la strada più lunga e più difficile, quella della qualità vera, dell’etica artigiana, del benessere condiviso.
Nata nel 2015 da un gruppo di amici che hanno scelto di cambiare vita per inseguire un sogno che ha l’odore del burro e della frutta candita, Infermentum è oggi un’azienda solida, con oltre 150.000 dolci sfornati ogni anno, 40 collaboratori, una rete di distribuzione in 12 Paesi, e un e-commerce in costante… fermento. Ma soprattutto è una visione imprenditoriale radicale e controcorrente, costruita su tre ingredienti fondamentali: tempo, rispetto e relazione, arricchiti da una crescita etica, che non cede mai a compromessi.
Foto Infermentum
Infermentum, una storia che lievita lentamente
Tutto comincia con una birra artigianale: quella che Francesco Borioli, ingegnere ambientale con il pallino dei lieviti, e Luca Dal Corso, ingegnere industriale e suo amico di lunga data, iniziano a produrre in garage quasi per gioco. Ma presto la passione per la lievitazione lenta si sposta su un terreno più dolce: i due amici coinvolgono Elisa Dalle Pezze, specialista in marketing, e insieme, alla soglia dei 35 anni, mettono in piedi un piccolo laboratorio allestito in un magazzino dismesso a Stallavena. I primi 500 panettoni escono da qui, e vanno a ruba. E da qui parte un’avventura fatta di studio, passione e sperimentazione fuori dagli schemi, che porta a una crescita costante ma misurata, sempre sotto il segno dell’etica.
Oggi Infermentum è un marchio riconosciuto in Italia e all’estero, che continua a puntare su lavorazioni manuali, materie prime d’eccellenza e un modello aziendale sostenibile e umano.
Foto Infermentum
Tempo e rispetto per le materie prime
In un’epoca che corre veloce, Infermentum sceglie la lentezza: quella scandita dal lievito madre – lo stesso usato per quei primi panettoni nel 2014, oggi certificato dal Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco – e dai ritmi della natura, che ogni anno detta le regole per la scelta degli ingredienti. Ogni impasto è unico, perché la natura è in continuo cambiamento: il lievito cambia con le stagioni, il clima influisce sulle farine, gli agrumi non sono mai uguali da un anno all’altro. Ecco perché, ogni anno, cambiano anche gli ingredienti.
“Sarebbe impossibile usare sempre gli stessi ingredienti, per quanto eccellenti – spiega Francesco Borioli, che segue in prima persona il laboratorio – perché significherebbe che abbiamo smesso di cercare. Il desiderio di comprendere ci spinge a visitare i fornitori, conoscere, assaggiare, annusare. La nostra competenza evolve, e con essa la capacità di scegliere, adattarci e armonizzare i nostri lievitati con ciò che la natura offre.”
“Se si vogliono usare solo materie prime naturali – dove la chimica non interviene, non corregge, non addomestica – è inevitabile che queste cambino. È impossibile fare un’arancia candita uguale all’anno prima, se si usano solo acqua, zucchero e temperatura costante: perché è l’arancia stessa a non essere mai uguale. Il nostro compito è questo: essere sempre attenti, rispettosi, e mettere la natura nelle condizioni di fare, al meglio, ciò che sa fare.”
Nessuna scorciatoia industriale, dunque: ogni dolce nasce da un dialogo continuo tra esperienza e sensibilità. E se un ingrediente naturale porta con sé una difficoltà, è proprio lì che si rivela l’abilità artigiana di Infermentum: saper interpretare, rispondere, trovare l’equilibrio.
Ogni scelta, ogni cambio di rotta, ogni dettaglio, tutto è tracciato con rigore: dai parametri del lievito al pH dell’impasto, dalla temperatura dell’acqua a quella dell’ambiente. Ogni dato viene registrato dal primo giorno, da quei primi panettoni, e viene archiviato per renderlo consultabile. Perché migliorare è possibile solo conoscendo a fondo ogni passaggio.
Foto Infermentum
Rispetto per l’ambiente
Lo stesso rispetto che Infermentum nutre per le materie prime si estende anche all’ambiente. Francesco, Luca ed Elisa vogliono lasciare il mondo migliore di come l’hanno trovato, ed è per questo che l’azienda ha intrapreso un percorso per minimizzare il proprio impatto attraverso la collaborazione con Ecoloop, società che supporta le aziende nella trasformazione ecologica attraverso analisi dettagliate come LCA (Life Cycle Assessment), Carbon Footprint, Water Footprint e Environmental Product Declaration (EPD): l’obiettivo è raccogliere dati preziosi da cui partire per individuare le strategie migliori per rendere l’azienda sempre più sostenibile.
In questa prima fase l’azienda sta misurando e interpretando i dati della propria Carbon Footprint di organizzazione con Ecoloop, in modo da analizzare il proprio impatto ambientale e in una fase successiva individuare tutte le azioni che si potranno intraprendere per ridurla. Raccogliere dati precisi è il primo passo per individuare le strategie più efficaci, ridurre l’impatto e per rendere Infermentum sempre più sostenibile: capire dove intervenire per ottimizzare i processi, ridurre i costi, in modo da essere un esempio positivo e stimolare anche altri a fare lo stesso.
Relazione: l’ingrediente umano che fa la differenza
Ma a Stallavena non si producono solo dolci: si costruiscono relazioni. Quelle fra i tre soci, tra colleghi, tra dipendenti e territorio, quelle con i fornitori. Francesco, Elisa e Luca credono profondamente nel lavoro di squadra e nella condivisione.
“Visitiamo le aziende, parliamo con i produttori, ci facciamo raccontare, contaminare, ispirare – spiega Elisa – Cerchiamo relazioni autentiche e di valore: diamo valore alle relazioni e tempo alle relazioni di valore. E investiamo tempo nelle persone perché ogni incontro può insegnarci qualcosa”.
L’Infermenteam – come lo chiamano loro – è una vera e propria comunità di 25 persone fisse, che lievitano a 45 nel periodo di massima attività, in previsione del Natale. Questo perché, anche con l’aumento della produzione, l’approccio resta artigianale: la lavorazione si avvale della tecnologia solo laddove sia ragionevole ottimizzare il processo, mentre si continua a scegliere la lavorazione manuale nelle fasi in cui il fattore umano conferisce valore alla qualità del prodotto. Perché qui si lavora con le mani, con la testa e con il cuore.
Nel team lavorano anche neomamme, che qui trovano, come gli altri, il giusto equilibrio tra lavoro e vita privata. Si dà molta importanza al lavoro di squadra, alla pluralità delle idee, al piacere di confrontarsi, imparare, crescere. Un’attenzione alle persone che sfocia anche in un vero e proprio impegno sociale: il prossimo primo dicembre infatti l’azienda sarà sponsor di TedXVerona Women, l’evento che celebra la parità di genere.
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Crescere, ma senza compromessi
Nel 2023 sono stati prodotti quasi 150 mila dolci, con un fatturato vicino ai 2,7 milioni di euro, in aumento del 20% rispetto all’anno precedente. Abbiamo chiesto a Francesco, Luca ed Elisa dove vogliono arrivare: “Siamo ossessionati dalla qualità. Quando ci chiedono quanto vogliamo crescere, rispondiamo: finché la qualità ce lo permetterà. Quando dovremo scendere a compromessi, ci fermeremo.”
Una qualità che si riflette in ogni scelta, anche nei dettagli più piccoli, come il packaging: un involucro di carta sostenibile, ispirato ai sacchetti del pane di una volta, pensato per essere riutilizzato e coerente con la visione etica dell’azienda. Insomma, Infermentum non è solo un marchio: è un’idea di futuro. Un futuro che cresce nel rispetto della natura, delle persone, della materia prima. Perché per chi sceglie il rispetto, la qualità e la relazione, il futuro comincia ogni giorno… con le mani in pasta.
Paola Greco
Wise Radio
