Wise Society : Il sapore del sale lo stabilisce il nostro dna

Il sapore del sale lo stabilisce il nostro dna

di da Il Sole 24 Ore
17 Aprile 2013

Secondo ricercatori della Penn State University la nostra percezione del sale è solo una questione di geni

Salato, troppo saporito, insipido: lo stesso piatto può essere gustato, da persone diverse, in maniera differente. Il livello di sale percepito nei cibi varia infatti da persona a persona, e tutto dipende da una predisposizione genetica che influenza la percezione gustativa del sale.

I ricercatori statunitensi del College of Agricultural Sciences della Penn State University che hanno condotto lo studio pubblicato su Physiology & Behavior, hanno coinvolto 87 soggetti sani non fumatori di età compresa tra 20 e i 40 anni (45 uomini e 42 donne). Per due settimane, hanno mangiato diversi cibi salati come brodo, patatine e snack salati. I volontari dovevano poi valutare l`intensità del gusto attraverso una scala che va da appena rilevabile a molto forte.

Secondo la scala del gusto sono stati individuati due gruppi: «Alcune persone, i supertasters, cioè i soggetti super sensibili ai sapori, descrivono i cibi salati come estremamente salati, mentre altri, chiamati nontasters, cioè poco sensibili, trovano questi stessi composti insapori o solo debolmente sapidi», spiega John Hayes, principale autore dello studio.

Dalla ricerca è inoltre emerso che, oltre al sale, la predisposizione alla percezione del gusto coinvolge anche altri sapori: «Gli individui che percepiscono maggiormente il sale percepiscono lo zucchero più dolce, il peperoncino più piccante, e il formicolare delle bevande gassate più forte», continua Hayes.

È come se i supertasters vivessero in un mondo alimentare illuminato a festa, e i nontasters in un panorama di cibi color pastello: «È quindi molto probabile che i soggetti poco sensibili ai sapori, i nontasters, abbiano bisogno di aggiungere sale agli alimenti per percepire lo stesso livello di sapidità gustato da un supertaster».

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