La comunità scientifica è divisa: ma grani come il monococco potrebbero essere somministrati anche a soggetti con sensibilità al glutine
Sul web sono molte le voci che riconducono l’aumento dei casi di celiachia alle diverse varietà di grano e frumento che si consumano oggi, rispetto al passato. Ma di evidenze solide a riguardo, in realtà, non ce ne sono. O risultano comunque deboli per far circolare con certezza un messaggio simile. L’equivoco è alla base, per gli agronomi. Quando si parla di grani antichi e grani moderni, infatti, occorre precisare se ci si riferisca alle specie o alla varietà. Quando si parla di specie diverse, si intende l’evoluzione che ha portato ad avere frumenti dai corredi cromosomici differenti: dal farro piccolo diploide coltivato per la prima volta quindicimila anni fa agli attuali grani tetraploidi tenero (per il pane) e duro (per la pasta).
Image by Atlantide Phototravel/Corbis
In mezzo, circa cinquemila anni fa, c’è stata l’epoca del triticum e dello spelta, graminacee esaploidi: dotate ovvero di sei copie per ogni cromosoma. Quando si parla di varietà di grano, invece, si fa riferimento alla selezione che è stata fatta – prima dall’ambiente e poi dall’uomo – negli anni di piante in grado di garantire una resa più alta, resistenza alle malattie e facilità di lavorazione. Oltre a soddisfare le esigenze dell’industria e le richieste dei consumatori. Per rimanere all’ultimo secolo, in Italia è stata prima l’ora del Senatore Cappelli (1915), poi del Capeiti (1955), del Creso (1974) e del Simeto (1988).
Legame tra grano e celiachia: si sa ancora poco
La premessa era doverosa, per rispondere alla domanda iniziale: la selezione genetica del frumento può aver inciso sull’aumento dei casi celiachia? La risposta giunge da Amedeo Reyneri, ordinario di agronomia e coltivazioni erbacee all’Università di Torino. «Sul ruolo delle diverse varietà, non c’è alcun riscontro in tal senso. Se fosse vera questa correlazione, d’altronde, oggi la celiachia dovrebbe risultare in calo. Rispetto al passato, infatti, il frumento ha una componente proteica inferiore». Se si fa il confronto con un passato lontano anche millenni, invece, qualche dubbio in più emerge legittimo. Risale a poche settimane, infatti, la pubblicazione di uno studio italiano su Molecular Nutrition Food Research che ha evidenziato come il grano monococco, coltivato quasi ventimila anni fa, pur contenendo il glutine potrebbe essere adatto a prevenire la celiachia. Varietà così antiche, infatti, conterrebbero una molecola più fragile e dunque più digeribile e meno tossica rispetto all’attuale grano tenero. Ciò non vuol dire, però, che il grano monococco sia adatto ai celiaci.
Grano monococco e celiachia
La notizia va letta positivamente in termini di prevenzione. «Il monococco potrebbe avere effetti benefici sullo sviluppo della malattia in soggetti ad alto rischio di celiachia, portatori della predisposizione genetica – afferma Carmen Gianfrani, immunologa del Cnr, tra gli autori della pubblicazione -. Dal momento che esiste una stretta correlazione tra la quantità di glutine assunta e la soglia per scatenare la reazione infiammatoria avversa, un’azione preventiva potrebbe essere quella di utilizzare grani con minor contenuto di glutine. Un grano come il monococco, più digeribile e meno nocivo, potrebbe essere un valido strumento per la prevenzione di questa malattia».
Spelt Wheat – Image by Diez O./Corbis
A beneficiare di un dieta a base di piccolo farro sarebbero, secondo i ricercatori, anche i soggetti con sensibilità al glutine. «Oggi sappiamo che gli alimenti a base di grano monococco sono ben tollerati anche da chi soffre di questo disturbo alimentare, che ha caratteristiche diverse dalla celiachia. Il prossimo passo della ricerca sarà eseguire gli esperimenti sui soggetti intolleranti per avere la conferma della minore tossicità del monococco e riportare sulla nostra tavola un grano antico».
Twitter @fabioditodaro
