Virna Cerne e Ombretta Polenghi hanno conquistato le finali dell'European Inventor Award dedicato agli inventori. Grazie a una proteina che sostituisce il glutine
Due scienziate italiane sono balzate agli onori della cronaca internazionale nel campo della ricerca e dell’innovazione. Si tratta di Virna Cerne e Ombretta Polenghi, ideatrici di un brevetto gluten-free nel campo della nutrizione ed entrate nel ristretto numero dei finalisti dell’European Inventor Award. È considerato l’oscar dell’innovazione per il prestigio che riveste ed è un’autentica impresa conquistare già le posizioni finali: tra gli italiani riconosciuti ci sono Luigi Cassar e il suo “cemento mangia smog” per Italcementi (2014), il “signor Geox” Mario Moretti Polegato (2012), Benedetto Vigna che ha fornito nuovi sviluppi nei dispositivi Mems, fondamentali per videogiochi, smarthone e oggi per l’Internet of Things (2010), e il “papà” dell’Mp3 Leonardo Chiariglione (2008).
Entrambe lavorano per l’azienda altoatesina Dr. Schär, leader di mercato degli alimenti gluten-free in Italia (suo il 47% del fatturato complessivo nazionale) e in Europa (con il 40% circa del totale), e con sedi anche oltreoceano. Il comparto dei cibi “senza glutine” è sempre più significativo: i consumatori nel 2015 hanno speso 4270 miliardi di euro e le previsioni stimano in 7000 miliardi la spesa nel 2020.
Chi deve prestare massima attenzione a evitare il glutine sono i malati di celiachia, i cui sintomi sono tanto vari quanto seri, quali: diarrea, forte dimagrimento e anche complicanze gravi come il linfoma intestinale. Si calcola che colpisca l’1% della popolazione mondiale, percentuale che aumenta di molto in alcuni Paesi: negli Stati Uniti si parla di un’incidenza pari a uno su 133, in Italia le cifre ufficiali del ministero parlano di 170mila celiaci diagnosticati, ma molti sono quelli che non sanno di esserne malati.
IL MERITO DELLE SCIENZIATE – Il riconoscimento a Cerne e Polenghi è stato conferito per aver trovato una proteina simile al glutine (chiamata zeina), ma che non provoca intolleranza ai celiaci e averla impiegata alla realizzazione di un pane alternativo a quello classico. «Il nostro studio era focalizzato nella ricerca di una proteina che si comportasse come il glutine negli impasti, che avesse delle caratteristiche uniche» spiega Virna Cerne, responsabile ricerca e sviluppo della Dr. Schär. Infatti, la farina di frumento, una volta mescolata con l’acqua e debitamente impastata, forma una struttura che garantisce viscosità, elasticità e coesione. «Altre proteine come il glutine non esistono in natura e questa è la difficoltà principale nel ricreare le sue caratteristiche tipiche, che sono quelle di creare una sorta di reticolo che ingloba tutte le altre sostanze e ingredienti dell’impasto nonché gli stessi gas», che contribuiscono all’aumento di volume dell’impasto e alla sua “pastosità”. Le due ricercatrici hanno trovato nella zeina, presente nel mais, un degno sostituto: «Essa può “mimare” in parte il comportamento del glutine, riuscendo a plastificarsi, cioè a creare una struttura e a reticolare, connotando la struttura finale all’impasto per arrivare poi a realizzare un pane come siamo portati a pensarlo, con la sua morbidezza e la sua crosta croccante». Rispetto ad altri prodotti già commercializzati l’impasto ottenibile con la proteina estratta «e il conseguente prodotto di panificazione è molto simile sia come struttura, come aspetto sia anche per aroma al pane tradizionale» fa sapere la responsabile R&D, che ricorda un lavoro di ricerca complesso, durato tre anni. «La zeina era già stata studiata a livello farmacologico per il suo comportamento plastico. La nostra ricerca si è focalizzata su come estrarla e successivamente creare le condizioni ideali nelle quali questa proteina è in grado di formare un reticolo nell’impasto. Inoltre abbiamo semplificato il processo di estrazione e di purificazione partendo da una matrice di mais bianco anziché giallo, perché è più “pulito”». Ora si punta alla industrializzazione del brevetto, che richiederà ancora alcuni anni.
OBIETTIVI E TRAGUARDI – L’obiettivo delle ricercatrici era ed è quello di arrivare a proporre un alimento in grado di soddisfare il gusto dei consumatori, ma soprattutto di offrire un’alternativa gluten-free a chi il glutine non lo tollera. «Sono sempre più numerosi i celiaci e tante le persone che soffrono di celiachia senza saperlo e senza che le sia diagnosticata. La stessa sensibilità al glutine è stata riscontrata a livello medico sempre più spesso, pur non rientrando nel quadro patologico tipico della celiachia» spiega la scienziata.
Indipendentemente dall’essere intolleranti o meno al glutine, è bene farne a meno o ridurne il consumo? «No e non è assolutamente dimostrato a oggi a livello scientifico che il glutine faccia male a chi non è intollerante». L’ambito della ricerca, conclude la ricercatrice, sta lavorando su diversi progetti, in particolare ci si sta concentrando sull’aspetto aromatico dei prodotti gluten-free, finora poco considerato. D’altronde chi non resta ammaliato al profumo del pane? Insieme all’aroma del caffè è uno dei preferiti a livello assoluto.
