Gli esperti del settore spiegano quali dettagli caratterizzano la bontà dell'alimento principe dell'estate.
In Italia non esistono regolamenti o leggi che stabiliscano cosa sia un gelato artigianale – Foto iStock
Latte, panna, aromi naturali: sono questi gli ingredienti base di ogni buon gelato. Ma è davvero quello che tutti i maestri gelatieri mettono nei loro coni e nelle loro coppette? Cosa c’è davvero dentro un gelato? Difficile saperlo con esattezza. In Italia, infatti, non esistono regolamenti o leggi che stabiliscano cosa sia un gelato artigianale. «Cinquant’anni fa il gelato era un alimento nutriente, che poteva sostituire un pasto. Per prepararlo si utilizzano latte, panna, uova, zucchero, frutta, cioccolato, paste di nocciola e altri ingredienti naturali. Oggi siamo in presenza di un alimento non più uniformato, venduto dodici mesi l’anno ed esposto in vetrina», dice Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare all’Università degli Studi di Teramo. Ad aiutare la stabilità del prodotto è arrivata l’industria degli additivi, avvicinando sempre più il gelato artigianale a quello industriale.
Morbido, cremoso e spatolabile, così deve essere il gelato artigianale secondo il maestro gelatiere Maurizio Poloni di Artico COME SCEGLIERE UN BUON GELATO? Fidarsi del gelatiere sarebbe buona norma. Il consiglio più concreto per chi vuole gustare un buon gelato, però, è chiedere di consultare il Libro unico degli ingredienti, che ogni gelateria è obbligata a tenere, per accertarsi che non vengano utilizzati troppi additivi: non dovrebbero esserci coloranti artificiali, grassi vegetali idrogenati e aromi di sintesi. «A stridere completamente con l’artigianalità è la presenza di grassi estranei come olio di cocco, di palma, di karitè o di palmisto o la presenza contemporanea di 10/15 additivi che è indicatore dell’utilizzo di basi già pronte», aggiunge Paparella. Non c’è preoccuparsi più di tanto nel trovare tra gli ingredienti l’E410 che è la sigla con la quale è commercializzata la farina di semi di carrube che è un addensante naturale.
Morbido, cremoso e spatolabile, così deve essere il gelato artigianale secondo il maestro gelatiere Maurizio Poloni di Artico
I CONSIGLI DEI GELATIERI. «Un gelato deve essere, morbido, cremoso e spatolabile. Queste caratteristiche sono alla portata di tutti», dice Maurizio Poloni, maestro gelatiere di Artico a Milano. «Il cliente non deve preoccuparsi di spendere 10 o 20 centesimi in più. Se il gelato è fatto con metodi tradizionali, ingredienti freschi e di stagione invece che con polverine e basi pronte il prezzo più altro è necessario», sottolinea Galileo Reposo, maestro pasticcere e gelatiere del milanese Piccolo Peck. «È il maestro gelatiere che deve conferire profumi e gusto al suo prodotto scegliendo i prodotti migliori per aromatizzare il suo gelato», conferma Corrado Assenza, pasticciere e gelatiere a Noto. Per questo bisogna sapere che questo tipo di lavorazione non è quella che viene proposta da alcune aziende che producono basi e semilavorati per la gelateria e, per dirla con Maurizio Poloni e Paolo Brunelli, gelatiere con bottega a Senigallia insignita dei Tre coni del Gambero Rosso, «diffondono l’errata convinzione che si possa aprire una gelateria in una settimana». Ma non è così. «Un artigiano gelatiere non si inventa dal nulla, deve studiare e non avere a disposizione una macchina mantecatrice nella quale versare, secondo ricetta, semilavorati e latte per ottenere qualcosa da vendere chiamandola gelato».
