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Foraging invernale: le erbe selvatiche da raccogliere quando fa freddo

Lucia Fino
30 Dicembre 2021

Anche d’inverno ci si può dedicare al foraging, ovvero alla raccolta di erbe selvatiche commestibili da usare per piatti rustici e salutari. Anzi, nei mesi più freddi, facendo winter foraging, si possono trovare nel bosco dei veri tesori vegetali, ricchi di sostanze benefiche detox e rigeneranti, da raccogliere nel rispetto della biodiversità. Cosa di meglio allora di un menù “wild” per depurarsi senza rinunciare al gusto dopo essersi lasciati andare a qualche eccesso durante i cenoni delle feste? Vi proponiamo una piccola guida alle erbe e alle bacche più comuni da cercare durante escursioni piacevoli e salutari nella natura. Siete pronti al vostro foraging invernale?

Foraging invernale

Foro Shutterstock

Dove fare il foraging invernale

Il winter foraging si può praticare in tutta Italia: infatti si va alla ricerca non solo di piante ma di cortecce, presenti anche alle temperature più basse. Ovviamente il foraging in montagna, dove c’è anche la neve, richiede un’attrezzatura più complessa, un abbigliamento adeguato e l’uso di ciaspole per spostarsi nei punti innevati. Maggiormente accessibili, invece, le regioni del Sud dove il clima è più mite: Sicilia e Puglia sono perfette per il foraging invernale perché offrono molte specie di erbe selvatiche commestibili, usate da secoli nella tradizione contadina e nella cosiddetta “alimurgia”.

Piante selvatiche da raccogliere in inverno

E allora non perdiamo altro tempo e, andiamo a scoprire quali sono le pianti (o parte di esse) che si possono raccogliere facendo foraging invernale. Per ognuna di queste, oltre al nome e le caratteristiche, indicheremo anche le ricette in cui è possibile utilizzarle.

Pino

Del pino si utilizzano gli aghi, i pinoli e la corteccia (va usata quella di alberi già abbattuti senza intaccare gli alberi vivi). La farina di corteccia di pino si può utilizzare per preparare pani speciali o, con l’aggiunta di panna o panna vegetale, gustosi dessert “ghiacciati”. Con gli aghi di pino si possono decorare ottimi risotti e preparare tisane depuranti e balsamiche.

Ginepro

Le bacche di ginepro fanno capolino già da gennaio. Il ginepro è un sostituto perfetto del pepe ma si può utilizzare anche nei dolci: una crema di bacche di ginepro pestate e cotte con latte e zucchero è buonissima con i biscotti di pasta frolla. Poche bacche (il sapore è forte) si possono usare per insaporire le patate al forno e il cavolo cappuccio scottato.

Crespino

Il crespino è una bella bacca rossa allungata, molto depurativa e ricca di vitamina C. Si può utilizzare in piccola quantità, bastano poche bacche, insieme con qualche pistacchio per dare sapore a un’insalata invernale di arance a fettine. Attenzione: il crespino è sconsigliato in gravidanza.

Cerfoglio selvatico

Il cerfoglio ricorda un po’ il prezzemolo con le sue foglioline verde scuro e ha molte proprietà depurative. Si può usare fresco per arricchire le insalate, in graziose mini-frittate profumate oppure nei ravioli ripieni mescolandolo a una farcitura di ricotta o di castagne. I ravioli si possono servire con una salsa di funghi: il sapore del cerfoglio si sposa benissimo con quello dei porcini.

Cerfoglio

Cerfoglio – Foto Shutterstock

Ortica

L’ortica cresce spontanea anche in inverno e nonostante il suo aspetto poco “amichevole” è un ingrediente saporito. Unica accortezza: munirsi di guanti per la raccolta. Si può utilizzare, sempre bollita mai cruda, per minestre, risotti e per farcire tortelloni alla ricotta.

Spinacio selvatico

Lo spinacio selvatico o di montagna cresce dai 500 ai 1.500 metri. Le sue foglie tenere e delicate si cuociono come i normali spinaci e si possono gustare in deliziosi medaglioni di pangrattato, nelle frittate, per farcire ottimi gnocchi di patate oppure semplicemente bollite in un’insalata calda condita con olio e limone.

Asparago selvatico

Se vi piace il sapore intenso degli asparagi apprezzerete anche questa versione selvatica che cresce nei campi e nella macchia boschiva. L’asparago selvatico va tagliato senza strappare le radichette. Si può provare ripassato in padella per condire fusilli integrali o di grano saraceno oppure si può usare, cotto in padella insieme a dadini di tofu e una manciata di anacardi, per accompagnare dei tortini di riso Venere nero bollito.

Rosa canina

I cespugli di rosa canina sono bellissimi da vedere e le sue bacche rosse, che contengono molta vitamina C e sali minerali, sono preziose in cucina. Si può preparare una marmellata di bacche e con questa arricchire crostate e plumcake oppure si può usare la confettura per riempire dei rustici salati di pasta sfoglia insieme a del formaggio tipo taleggio.

I corsi di foraging invernale

Il foraging andrebbe sempre praticato con la guida di persone esperte, soprattutto se non si conoscono bene i posti e le erbe locali. Un mini-corso sul campo può essere l’occasione per passare qualche ora nella natura, divertendosi e imparando qualcosa in più sulla preziosa flora selvatica, che va raccolta con attenzione e rispetto.

Corsi di winter foraging si organizzano in tutta Italia basta monitorare il Web per scoprirli al Nord come al Sud. E’ per esempio possibile partecipare a quelli organizzati da Wood-Ing: a organizzare le escursioni è Valeria Mosca, esperta di foraging e autrice del libro Cucinare il giardino, ed. Giunti.

Il primo appuntamento per il nuovo anno è in alta montagna in Valmanenco, il 29 e il 30 gennaio 2022, altre date saranno previste nei prossimi mesi.

Lucia Fino

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