Estrema d’Alpeggio Fontina Dop, il formaggio che protegge i pascoli

Si chiama Estrema d’Alpeggio Fontina DOP ed è un formaggio «figlio della montagna», più precisamente figlio dei pascoli d’alpeggio valdostani. Sono stati, infatti, alcuni proprietari d’alpeggio della regione riuniti nell’Arpav (Association régionale Propriétaires d’Alpages Vallée d’Aoste) a registrare il nuovo marchio. Nato grazie ai fondi del Gal Valle D’Aosta, è il risultato di uno studio iniziato nel 2016 e supervisionato dall’Institut Agricole Régional della Valle d’Aosta. L’obiettivo è duplice: da una parte la valorizzazione della Fontina prodotta sopra i 2000 metri di quota, dall’altra la protezione e la cura dei pascoli di montagna e il sostegno del sistema agricolo e zootecnico regionale.

Forme di formaggio di alta qualità

Le prime 1.600 forme di queste fontine, fatte con fermenti forniti dalle ceppoteche dell’Istitut agricole régional e della Regione autonoma Valle d’Aosta secondo il protocollo Arpav che prevede l’utilizzo di latte prodotto in alpeggio di bovine di razza valdostana alimentate esclusivamente a base erba, sono state prodotte nel 2017. Dopo tre anni quella che era la fontina Arpav, già premiata come “Miglior Formaggio d’Italia 2018” a Formaggitalia all’interno di Golosaria, è diventata a tutti gli effetti l’Estrema d’Alpeggio Fontina DOP.

Foto: Ufficio stampa

Bovine Dop per un formaggio d’eccellenza

«Pascoli, bestiame, latte nobile, pratiche casearie tradizionali, in due sole parole ambiente e sostenibilità, sono la chiave di volta dell’Estrema d’Alpeggio Fontina DOP, il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa», spiega Stefano Lunardi, direttore commerciale del progetto, esperto di formaggi ed erbe e titolare dell’Antica Latteria Erba Voglio di Aosta. «Le bovine di razza pezzata rossa, pezzata nera e castana che producono il latte per l’Estrema d’Alpeggio Fontina DOP si alimentano in alpeggio di erbe che crescono dalla seconda metà di luglio alla fine di agosto, bevono quando vogliono e si muovono a loro piacimento in aree in cui l’uomo entra in punta di piedi.

A livello organolettico, questo tipo di alimentazione e di vita delle bovine, vere e proprie 4×4 della montagna, fa sì che il prodotto del lavoro dei migliori casari valdostani rende dolce, morbido ed elastico, sia anche “estremamente” saporito », continua Lunardi spiegando così anche l’origine del nome scelto per la fontina Estrema figlia di quattro alpeggi – Alpe Plan Vauon di Bionaz, Alpe By di Farinet di Ollomont, l’Alpe Cort di Chamois e l’Alpe Pra d’Arc di Saint Rhémy en Bosses.

Forme stagionate dall’ottimo rapporto qualità/prezzo

Sono state soltanto 430 le forme prodotte nel 2019, venti di queste saranno lasciate stagionare per 12 mesi. Ragion per cui il prezzo dell’Estrema d’Alpeggio consigliato per il pubblico è stato fissato per la produzione 2019 in 39 euro al chilo. «È vero che i costi di produzione sono molto elevati ma – conclude il project manager Andrea Menegazzi – siamo convinti che gli sforzi economici messi in campo siano in linea con la qualità del prodotto».