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Farina per la pizza: scegliere quella giusta per migliorare gusto e digeribilità

Piero Gabrieli del Molino Quaglia spiega come una farina con crusca e germe migliora la qualità di uno dei prodotti simbolo d'Italia

Mariella Caruso
26 Marzo 2018

Dodici anni fa, in tempi non sospetti, al Molino Quaglia a Vighizzolo D’Este, nel Padovano, cominciavano già a interrogarsi su quali dovessero essere le caratteristiche giuste della farina per la pizza

«Il mondo della pizza è importante sia perché noi italiani ne facciamo un grande consumo, sia perché in un momento in cui in Italia ci sono così tante culture, è giusto che ci sia attenzione a un prodotto simbolo della nostra come la pizza», dice Piero Gabrieli, che oltre a far parte della famiglia del Molino Quaglia, ne è l’attuale direttore marketing.

«Da grandi consumatori di pizza – continua – ci siamo chiesti come la farina potesse contribuire ad aumentare la qualità del prodotto, soprattutto in termini di digeribilità: cercare di evitare, quindi, quella sensazione di gonfiore e la sete notturna».

Piero Gabrieli del Molino Quaglia fanno la pizza

Piero Gabrieli del Molino Quaglia sostiene che “Affinché una farina possa contribuire a migliorare la qualità di una pizza deve contenere tutte le parti del chicco di grano”, foto: Ufficio stampa Molino Quaglia

La farina giusta per la pizza: quale usare?

«Affinché una farina possa contribuire a migliorare la qualità di una pizza, e in generale i prodotti da forno a base di farina, deve contenere tutte le parti del chicco di grano – chiarisce Gabrieli -. Quindi non una farina completamente raffinata come quella che tutti i mulini, compreso il nostro, producono per soddisfare la richiesta del mercato».

Riportare all’interno delle farine crusca e germe, però, non è semplice come si può pensare perché, «questi due componenti non possono aggiungersi alla farina bianca, in quanto sia crusca e germe dovrebbero essere prima tostati pena l’irrancidimento veloce del prodotto. Ed è impossibile anche una molitura completa del chicco perché il prodotto ottenuto non risponderebbe alle caratteristiche che la legge, vecchia di 50 anni, stabilisce per il prodotto “farina” in tema di residui».

Attenzione alla farina 00

Ovviamente, nel tempo, le cose sono molto cambiate e adesso sappiamo che «mangiare farina 00 è come ingurgitare zucchero puro. Non è che questo ammazzi qualcuno, ma unito a una vita più sedentaria, al consumo di tanti prodotti a base di farina, ai grani di scarso valore utilizzati e all’aggiunta di glutine artificiale per far venire fuori un pane che soddisfi quell’aspetto estetico al quale oggi i consumatori tengono molto, l’aspetto salutistico viene un po’ messo da parte».

Pulizia della farina delle micotossine

Ricordiamoci anche che la farina è un alimento vivo, quindi deve essere stabile e “pulita”. «Dal chicco devono essere eliminati i pesticidi utilizzati durante la coltivazione e, in particolar modo, anche le micotossine che si generano naturalmente all’interno del chicco come protezione dall’umidità nelle fasi di coltivazione e stoccaggio e che, per l’uomo, sono un veleno», chiarisce Gabrieli.

Queste micotossine, inesistenti nelle farine industriali, perché i chicchi con micotossine vengono eliminati prima della molitura, possono invece essere presenti nelle macinature artigianali. «Per questo al Molino Quaglia abbiamo realizzato l’impianto a pietra all’interno di una macinazione industriale cosicché, riusciamo a molire mantenendo la pulizia e attuiamo il controllo finale delle polveri per avere farine selezionate per granulometria: ovvero la Petra di grano tenero 100% italiano da agricoltura sostenibile integrata 1 per pane e lievitati da forno, 3 per la pizza, 5 per i biscotti e 9 la cui particolarità è la ricchezza in crusca».

Farina per la pizza: istruzioni per l’uso

Non serve soltanto produrre farine di buona qualità, ma occorre anche insegnare ai pizzaioli a utilizzarle e ai consumatori qual è la differenza tra i vari tipi di farina.

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Per Piero Gabrieli non serve soltanto produrre farine di buona qualità, ma occorre anche insegnare ai pizzaioli a utilizzarle e ai consumatori qual è la differenza tra i vari tipi di farina, Foto: Ufficio stampa Molino Quaglia

«I pizzaioli italiani sono in buona parte autodidatti. Quando abbiamo introdotto le nostre farine è stato necessario fare formazione», ammette Gabrieli. Al Molino Quaglia, così è nata l’Università della pizza dalla quale sono fin qui passati circa 8000 pizzaioli – «tra corsi brevi e corsi quindicinali» – compreso il capostipite del movimento della pizza gourmet Simone Padoan.

A questi corsi si è aggiunto il simposio annuale “Pizza Up” in cui i pizzaioli si confrontano con esperti della lievitazione. Nell’ultima edizione tra i relatori c’era Giuseppe Li Rosi dell’Associazione Simenza. Con il suo grano, un mix di quattro varietà piantate insieme, al Molino Quaglia hanno fatto la Petra Evolutiva. «Una piccola produzione ottenuta con 300 quintali di grano acquistato a un costo fuori mercato. La nostra intenzione è quella di stimolare la rinascita di un certo tipo di agricoltura perché vorremo, un giorno, poter lavorare il 100% di grano italiano, invece del 70% attuale», dice il direttore marketing di Molino Quaglia che vende la propria farina anche on line, ma non nella Grande distribuzione. «Non abbiamo investito per realizzare grandi volumi, ma speriamo – conclude – che la consapevolezza cresca sempre di più».

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