Perché la differenza tra congelare e surgelare è importante

Oltre il 60% degli sprechi alimentari domestici in Europa è legato a una cattiva conservazione degli alimenti. È quanto emerge dalle indagini Eurostat aggiornate al 2025. E in Italia buttiamo via oltre 1000 chilocalorie al giorno. Si tratta di dati allarmanti, che dovrebbero quantomeno farci riflettere sul nostro modo di comprare e conservare. Nel secondo caso, spesso è colpa di un errore tanto ingenuo quanto comune: far confusione tra congelamento e surgelamento. Sono due termini che usiamo talmente tanto come sinonimi che, ormai, siamo tutti convinti che lo siano effettivamente: non è così. Fanno riferimento, infatti, a due processi molto diversi tra di loro, così come sono diversi gli effetti in termini di qualità e sicurezza del cibo. Capire bene la differenza tra congelare e surgelare è una questione tecnica, ma anche un grosso aiuto nella gestione del cibo. Significa imparare a preservare al meglio gli alimenti, con una conseguente -e necessaria- riduzione degli sprechi, gestendo in modo molto più consapevole già che portiamo in tavola. Oggi come oggi è doveroso prestare attenzione ad aspetti del genere, se non per l’impatto ambientale anche per una questione di risparmio economico: più sprechiamo, più spendiamo inutilmente. 

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Congelamento e surgelamento: una definizione

Prima di capire cosa effettivamente distingue l’una dall’altra pratica, cerchiamo di dare una definizione a entrambi i processi di conservazione degli alimenti. Entrambi, basati sull’abbassamento della temperatura.

Abbiamo da una parte il congelamento, che consiste nel ridurre lentamente la temperatura degli alimenti, di solito a circa -18°C, permettendo all’acqua presente nei tessuti di formare cristalli di ghiaccio relativamente grandi. È il processo tipico dei congelatori domestici e, anche se rallenta la degradazione microbica e chimica, può di fatto danneggiare la struttura cellulare di frutta, verdura e carne. Di conseguenza, c’è il rischio di perdere consistenza e soprattutto parte del valore nutrizionale. 

Al contrario, il surgelamento è perlopiù un processo industriale, che prevede l’abbassamento molto veloce della temperatura fino a una gradazione compresa tra i -30°C e i -40°C. Si generano così cristalli di ghiaccio estremamente piccoli e uniformi. Questa rapidità limita i danni alle cellule degli alimenti, preservandone consistenza, sapore e nutrienti, e assicurandoci una conservazione più prolungata. Gli alimenti surgelati vengono confezionati subito dopo la lavorazione, in modo da ridurne l’esposizione a contaminanti e ossigeno, elementi che invece accelerebbero il deterioramento.

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Differenza tra congelare e surgelare

Non solo non stiamo parlando dello stesso processo, quindi, ma in un certo senso di due pratiche opposte e completamente diverse. La differenza principale tra congelare e surgelare riguarda aspetti vari: la velocità del freddo, la dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano una volta abbassata la temperatura e l’impatto diretto sulla qualità (e la sicurezza) degli alimenti.

Quando si congela, come nei normali freezer domestici, l’abbassamento della temperatura è relativamente lento. Proprio questa lentezza è ciò che permette la formazione di cristalli di ghiaccio grandi all’interno delle cellule degli alimenti, che possono rompere le pareti cellulari. Il risultato è una perdita di consistenza, sapore e, in alcuni casi, anche di nutrienti. È adatto per alimenti che verranno consumati a breve termine o per cibi che non richiedono perfetta integrità strutturale.

Il surgelamento, invece, avviene in maniera rapida, quasi repentina, industrialmente o con tecnologie domestiche avanzate, e porta gli alimenti a temperature molto basse in tempi brevissimi. I cristalli di ghiaccio che si formano sono piccoli e uniformi, caratteristica che limita di molto i danni cellulari e al tempo stesso preserva gusto, consistenza e valore nutrizionale. Per altro, la surgelazione permette una conservazione più lunga e sicura, diminuendo anche il rischio di contaminazioni microbiche.

Quindi: congelare è un processo più lento e accessibile a casa nella vita di tutti i giorni, ma meno protettivo per la qualità degli alimenti. Surgelare, invece, è veloce e mantiene molto meglio le caratteristiche originali, ma è anche più difficile da riprodurre in un ambiente domestico per via della necessità di raggiungere temperature molto basse. 

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Quando conviene congelare o surgelare

Qualora abbiamo la possibilità di scegliere, optare per congelamento o surgelamento non è qualcosa da valutare a caso senza un criterio. Bensì, dipende dal tipo di alimento che dobbiamo conservare, dalla durata di conservazione che desideriamo e dalla quantità finale che puntiamo a mantenere. Il congelamento domestico è quasi sempre la soluzione preferibile: indicato soprattutto per cibi che sono destinati a essere consumati nel giro di poche settimane, e che non richiedono una consistenza perfetta. Parliamo per esempio di: verdure già cotte, avanzi di pasti, pane, prodotti da forno vari che possono essere facilmente congelati a casa senza perdite di qualità rilevanti. Anche la frutta destinata a frullati o dolci può essere congelata, perché in questo caso eventuali variazioni di consistenze non ne comprometterebbero poi l’utilizzo. 

Il surgelamento, invece, è più adatto per alimenti delicati o freschi, come carni, pesce, frutti di mare, frutta e verdura crude. La velocità con cui avviene il processo preserva gusto, aroma e nutrienti, cosa che di fatto mantiene il prodotto pressoché identico a quello fresco al momento dello scongelamento. È consigliato surgelare anche quando si desidera una conservazione più lunga, dal momento che il rischio di degrado e contaminazione microbica è significativamente più basso.

Bisogna poi considerare anche l’aspetto energetico ed ecologico, chiaramente. Surgelare alimenti già pronti all’uso, come frutta e verdura surgelata acquistata in negozio, aiuta a contenere gli sprechi alimentari e ottimizzare i consumi domestici. Congelare cibi fatti in casa è un’altra buona strategia in questo senso, utile per porzioni non immediatamente consumabili. In ogni caso, bisogna sempre prestare attenzione a tempi e modalità per evitare il deterioramento.

Per chiuderla, si può dire che ognuna delle due opzioni ha i suoi vantaggi. Congelare è pratico e flessibile per usi rapidi, mentre surgelare è la scelta migliore per preservare qualità dei nutrienti e sicurezza a lungo termine. La pratica consapevole di entrambi i processi ci aiuta a risparmiare e a preservare la nostra salute, oltre che strizzare l’occhio a un approccio più green nella gestione delle risorse domestiche. 

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Errori domestici più comuni e rischi per la salute

Lo spreco alimentare è una questione ancora troppo problematica, in Europa e soprattutto nel nostro Paese. Molti inconvenienti che la riguardano sono legati proprio alla (mal)conservazione degli alimenti, e nascono da pratiche casalinghe del tutto sbagliate. Comportamenti che, di fatto, compromettono sia la qualità del cibo che la sicurezza alimentare. Uno degli errori più frequenti che (quasi) tutti facciamo o abbiamo fatto è congelare alimenti già parzialmente deteriorati o scaduti. Pensando che così ne “blocchiamo” la scadenza a data da destinarsi. Spoiler: non è così. O meglio: anche se il freddo rallenta la proliferazione batterica, non annulla i microrganismi già presenti, il che non fa che aumentare il rischio di intossicazioni alimentari.

Un altro errore comune è riempire troppo il congelatore, fino all’orlo e a non lasciare neanche un po’ di spazio tra cibi e pareti. Questo non consente un raffreddamento uniforme, e temperature non costanti (o addirittura zone calde) favoriscono la formazione di cristalli grandi negli alimenti e possono lasciare alcune porzioni non abbastanza trattate, con la conseguente perdita di nutrienti e un possibile sviluppo microbico.

Sono in molti, poi, -troppi- a trascurare anche la corretta suddivisione degli alimenti in porzioni. Scongelare e ricongelare cibi aumenta il rischio di contaminazioni e riduce drasticamente qualità e sicurezza. L’uso di sacchetti o contenitori non idonei può provocare bruciature da freddo, contaminazioni chimiche o migrazione di microplastiche nei cibi, un problema ormai fin troppo diffuso (basti pensare che anche le nuvole ne sono contaminate). 

Ultimo ma di certo non per importanza, la scarsa etichettatura e gestione dei tempi: un problema fin troppo sottovalutato. Buttiamo in freezer e scongeliamo all’occorrenza, senza preoccuparci di quando quel cibo ci era finito, nel nostro congelatore. Senza indicazioni su data di congelamento e tipologia di alimento, è fin troppo facile consumare prodotti (ben) oltre il periodo consigliato, esponendo se stessi e la propria famiglia a rischi sanitari. 

Lo spreco non è dunque l’unico rischio a cui andiamo incontro quando congeliamo o surgeliamo senza prestare la dovuta attenzione. Rispettare temperature, tempi, porzionamento e giusti materiali ci serve per far sì che i nostri pasti siano composti da alimenti sicuri e di qualità: se non vogliamo farlo per l’ambiente, quantomeno facciamolo per noi stessi. 

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Consigli per congelare in sicurezza

Per conservare gli alimenti in modo davvero sicuro e preservarli correttamente, è essenziale seguire alcune regole pratiche durante il congelamento domestico. Poche ma fondamentali. Prima di tutto, gli alimenti devono essere freschi e integri: verdure, frutta, carne o pesce vanno trattati subito dopo l’acquisto o la preparazione, evitando di congelare cibi già deteriorati o prossimi alla scadenza. Questo è il primo grande errore da evitare.

Poi, dobbiamo assicurarci di usare contenitori e sacchetti effettivamente adatti al congelamento quando facciamo meal prep “per il futuro”. Meglio se sono ermetici o se hanno dei simboli che ne indicano la resistenza al freddo; così facendo preveniamo bruciature da freddo e -ancor peggio- contaminazioni. Ogni porzione va confezionata singolarmente o in quantità adeguate all’uso, così da scongelare solo ciò che serve ed evitare di ricongelare, che è sempre sbagliato e potenzialmente dannoso. 

Un’altra cosa importante: controllare la temperatura. Il freezer domestico dovrebbe mantenere -18 °C o meno, evitando sbalzi termici e sovraccarichi che rallentano il raffreddamento. Gli alimenti più grandi o ad alto contenuto d’acqua -come carni intere o zuppe- vanno raffreddati prima di essere messi nel congelatore. In questo modo diminuiamo la formazione di cristalli grossolani e preserviamo il più possibile consistenza e nutrienti.

Ricordiamoci sempre di etichettare ogni confezione con tanto di data e specifiche sul contenuto, così da consumare prima gli alimenti più vecchi e tenere sotto controllo i tempi di conservazione. In linea generale, la maggior parte degli alimenti congelati può essere conservata tra 2 e 12 mesi, a seconda del tipo: carni bianche e verdure durano un po’ meno delle carni rosse e dei pesci surgelati industrialmente. In ultimo, prestiamo sempre attenzione al giusto metodo di scongelamento: in frigorifero, in acqua fredda o in forno a microonde, evitando di lasciare gli alimenti a temperatura ambiente. Infatti, quest’ultima opzione favorisce la proliferazione batterica. Seguendo questi semplici accorgimenti, congelare diventa un grande alleato nella riduzione degli sprechi, e in più anche una strategia sostenibile per gestire il cibo a casa in sicurezza.