Maurizio Valli barista dell'anno 2015 parla della sua attività di divulgazione della cultura della bevanda e offre alcuni consigli per preparare un caffè di qualità a casa propria
Secondo Maurizio Valli, barista dell’anno 2015, “Il segreto di un buon caffè, al bar, risiede nell’alta qualità della miscela utilizzata e nella competenza del barista”, Foto: BUGAN COFFEE LAB
«Il segreto di un buon caffè, al bar, risiede nell’alta qualità della miscela utilizzata e nella competenza del barista». Per Maurizio Valli, classe 1980, bergamasco, proprietario del Buganvillea Cafè e del Bugan Coffee Lab (primo laboratorio italiano dedicato alla degustazione e a corsi per professionisti e appassionati di caffè) e Barista dell’anno 2015 (al concorso curato da Bargiornale), la bevanda più amata dagli italiani è una cosa seria. Valli, infatti, può essere considerato, insieme con Francesco Sanapo, uno dei precursori di quella nuova scuola di professionisti del caffè che non si limitano a usare la macchinetta ma sanno cosa versano nella tazzina dei propri clienti e stanno dando vita a un vero e proprio “rinascimento” della bevanda. Dalla scelta delle piantagioni alla loro sostenibilità, passando per le tecniche di tostatura fino alla macinatura, Valli è impegnato nel diffondere la cultura del caffè sia tra i colleghi baristi, sia tra i clienti e gli appassionati.
«Purtroppo i baristi – spiega – in molti casi sono assoggettati alle torrefazioni che forniscono loro miscela, macchina per l’espresso e non sanno quale tipo di caffè servono al banco. Quando, nel 2000, a 19 anni, ho avviato il mio primo bar, anch’io ero praticamente all’oscuro di tutto quello che stava intorno a questo settore, ma ho voluto intraprendere una formazione specifica seguendo i corsi dell’accademia 9bar e di Edy Bieker e così, il mio approccio a questo mondo è totalmente cambiato».
È cambiato ancora di più quando, nel 2012, classificatosi 4° al Campionato italiano baristi caffetteria con un caffè panamense, si trova, per caso, a chiacchierare con una rappresentante del piccolo Stato americano che lo invita a seguirlo per andare a conoscere le piantagioni di caffè locali. Da allora i suoi viaggi in America si sono moltiplicati, intervallati anche da visite nelle piantagioni in Etiopia, a Santo Domingo e nelle più importanti micro roastery europee. Viaggi che gli hanno permesso di toccare con mano la qualità del prodotto importato e la sua sostenibilità.
Sudamerica e Etiopia le zone del mondo da cui proviene il caffè migliore
«A Panama – racconta – , nella piantagione del Café De Eleta, ho potuto verificare la sostenibilità ambientale del loro sistema: non vengono mai usati prodotti chimici e fertilizzanti ma le piantine vengono coltivate e concimate utilizzando ciò che la natura, spontaneamente, offre. Di fatto si usa la cascara, ovvero la buccia e parte della polpa che restano quando viene spolpata la drupa del caffè, che vengono fatte essiccare e utilizzate come concime assieme alla mucillagine».
Oltre all’aspetto ecologico, ciò che Valli apprezza particolarmente è l’attenzione che la gestione della piantagione riserva ai bambini, figli dei coltivatori. «Il lavoro dei coltivatori – spiega – generalmente comincia alla 4 del mattino e finisce alle 4 del pomeriggio. In molte piantagioni, purtroppo, i bambini vengono sfruttati e messi al lavoro accanto ai genitori, mentre Cafè De Eleta mette a disposizione una scuola dove i bambini possono stare durante tutta la giornata a giocare, colorare e studiare».
Ed è anche per questo che Valli, ormai da 5 anni, importa dalla piantagione panamense i suoi specialty coffee, andando sempre alla ricerca della qualità migliore e creando spesso da solo le proprie selezioni. «Spesso – spiega – sono proprio io a segnalare il grado di maturazione delle ciliegie di caffè e il metodo di raccolta che preferisco. Per fare un esempio, è importante che i chicchi abbiano tutti la stessa dimensione per ottenere, durante la tostatura, un risultato omogeneo».
Un percorso di conoscenza e divulgazione che Valli sta promuovendo tra gli altri baristi e tra i coffee lovers, ai quali spiega come vivere al meglio l’esperienza sensoriale di un buon caffè.
