Allevamento di salmoni: produzione, caratteristiche e salute

Nel mondo si producono oltre 2 milioni e mezzo di tonnellate di salmone di allevamento ogni anno. E la quota non accenna a diminuire, anzi: continua a crescere. Complice la sushi mania che ha colpito intere generazioni, complice “semplicemente” il fatto che siamo sempre di più: ormai più di 8 miliardi di persone popolano questa Terra. E il salmone è diventato, in un certo senso, il pesce simbolo della globalizzazione alimentare: nato nei fiordi del Nord Europa, allevato su scala industriale tra Norvegia, Cile e Scozia, e infine consumato ovunque. Italia compresa.  Quello che non sappiamo -e che non ci chiediamo poi troppo- è cosa c’è dietro quella fetta rosa che troviamo al banco frigo. Una filiera complessa, fatta di acquacoltura intensiva, mangimi formulati, certificazioni, controversie ambientali e promesse nutrizionali che non sempre vengono poi rispettate appieno. Ciò che è certo è che il salmone di allevamento è diventato ormai un alimento quotidiano, non più un lusso. Il suo successo, però, solleva fin troppe domande: come viene prodotto? Quali sono le differenze rispetto al selvaggio? Che impatto ha sugli ecosistemi marini? È davvero un alleato della salute come spesso si racconta? Non ci resta che scoprirlo analizzando a fondo la situazione degli allevamenti di salmoni, dalle caratteristiche in sé del pesce fino alle condizioni in cui viene allevato.

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Cos’è l’allevamento di salmone

Non è comune pensare al salmone come a un pesce di allevamento. Lo immaginiamo in natura, a deporre le sue uova controcorrente. Eppure, per soddisfare la nostra richiesta sempre più alta di trasformarlo in un secondo piatto, lo è eccome. Nella fattispecie, l’allevamento di salmone è una forma di acquacoltura intensiva finalizzata proprio alla produzione commerciale di salmonidi destinati al consumo alimentare. La specie più allevata a livello globale è il Salmo salar, noto come salmone atlantico, ma in misura minore vengono allevate anche altre specie del Pacifico del genere Oncorhynchus.

Il ciclo produttivo riproduce, in ambiente controllato, le fasi biologiche naturali del salmone. Si parte dunque dagli incubatoi in acqua dolce, dove uova fecondate e avannotti vengono allevati in vasche a temperatura e ossigenazione regolate. Dopo alcuni mesi, i giovani pesci (smolt) vengono trasferiti in mare, non certo in libertà però: in grandi gabbie galleggianti ancorate lungo le coste, dove andranno a completare il loro accrescimento fino a raggiungere il peso commerciale. Di solito, tra i 3 e i 6 kg.

Dal punto di vista tecnico, per l’allevamento moderno si utilizzano dei sistemi di monitoraggio continuo di parametri come densità di stoccaggio, qualità dell’acqua, apporto di mangime e stato sanitario dei pesci. Di cui viene curata anche l’alimentazione, composta da mangimi formulati a base di farine e oli di pesce e integrati con proteine vegetali, vitamine e minerali. Questo serve a garantire una crescita rapida e un profilo nutrizionale adeguato: nel momento in cui vengono nutriti, i salmoni sono già visti come pietanze piuttosto che come esseri viventi. 

Ad ogni modo, esistono due modelli principali di allevamenti di salmoni: 

• le gabbie marine aperte, il sistema più diffuso nei grandi paesi produttori;
• gli impianti a ricircolo (RAS, Recirculating Aquaculture Systems), cioè strutture a terra che filtrano e riutilizzano l’acqua riducendo l’impatto sull’ambiente marino. Chiaramente, comportano costi energetici più alti.

Il principale obiettivo di un allevamento del genere è sempre quello di ottenere una produzione stabile e programmabile, che non dipenda per forza dalle fluttuazioni della pesca selvatica. È così che il salmone è diventato uno dei prodotti ittici più disponibili e accessibili sui mercati internazionali, passando da alimento stagionale a presenza scontata nei nostri supermercati. 

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Tipologie di allevamenti salmone

In base a struttura dell’impianto, grado di controllo dell’ambiente e al livello di integrazione tecnologica che si ha, ci troviamo di fronte a una diversa tipologia di allevamento di salmoni. 

Come detto, il sistema più diffuso è quello con le gabbie marine aperte. È usato in Norvegia, Cile e Scozia, tre dei principali produttori. In questo caso i salmoni vivono una fase iniziale in acqua dolce, dopo la quale vengono trasferiti in queste gabbie galleggianti ancora in fiordi o baie costiere. L’acqua riesce a circolare liberamente attraverso le reti, così da ossigenare in modo naturale. Il modello è senza dubbio efficiente, e ancor più senza dubbio economico, ma presenta non poche criticità ambientali. Dispersione di deiezioni e rischio di parassiti, per esempio, ma anche l’interazione con popolazioni selvatiche in caso di fuga: rischi innaturali, nel vero senso della parola. 

Ci sono poi gli allevamenti a terra in sistemi RAS, ovvero Recirculating Aquaculture Systems. Si tratta di impianti chiusi dove l’acqua viene trattata e riusata quasi del tutto, e che consentono un controllo rigoroso sotto ogni fronte: ossigeno, carica batterica, densità di allevamento. Riducendo lo scarico diretto in mare, per altro, limitano l’impatto sugli ecosistemi costieri. Sono nettamente più sostenibili, ma richiedono un investimento iniziale molto elevato e comportano comunque un consumo energetico non da poco. 

Gli allevamenti in vasche a flusso continuo (flow-through) sono quelli usati perlopiù nella fase giovanile in acqua dolce: impiegano acqua prelevata dai fiumi e la restituiscono all’ambiente dopo l’uso. Il controllo è intermedio rispetto ai RAS, mentre l’impatto variabile a seconda della qualità del trattamento.  Evoluzione delle gabbie classiche ci sono poi i sistemi offshore o semi-chiusi, che vengono posizionati più al largo o addirittura sono dotati di barriere fisiche parziali. Questi mirano a migliorare il ricambio idrico, ma sono ancora in fase di sviluppo e sperimentazione su larga scala.

È chiaro che la scelta di un modello incida su costi e resa produttiva, ma chi si occupa di allevare salmoni dovrebbe pensare anche a quanto incide sull’impatto ambientale. E quanto, alla fine, sulla percezione del consumatore, che è sempre più consapevole e attento a cosa mette nel carrello. 

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Differenza tra salmone di allevamento e selvaggio

Proprio perché ci si fanno sempre più domande prima di comprare qualcosa, è giusto chiedersi quale sia la differenza tra salmone di allevamento e salmone selvaggio, sempre se c’è. Assolutamente, anzi: ce ne sono varie. A partire dall’origine: il salmone selvaggio nasce, cresce e si riproduce nei suoi habitat naturali. Fa le sue migrazioni e le sue attività naturali di caccia. A differenza del suo “cugino” di allevamento, che nasce in incubatoi e cresce in vasche (o gabbie) e non si allontana mai dal suo luogo di nascita. 

Anche la dieta è molto diversa: il selvaggio si nutre di pesci più piccoli, crostacei, plancton. Ciò che trova in natura. Quello allevato? Mangimi formulati pensati per dargli un buon colore e renderlo appetibile. Così ne risentono anche l’aspetto fisico e il gusto: la carne del salmone selvaggio è più compatta, e va dal rosa al rosso intenso, accompagnata da un sapore più deciso. Quello allevato è più morbido e uniforme, e sa meno “di mare”. 

Una questione importante riguarda poi i contaminanti. Il salmone selvaggio accumula meno residui chimici derivanti da mangimi o farmaci, ma può di fatto esporre ai metalli pesanti presenti nell’ecosistema naturale. Il salmone di allevamento può contenere residui di farmaci antiparassitari o antibiotici se gestito male, ma la maggior parte dei Paesi produttori applica limiti rigorosi e controlli sanitari.

Chiaro che l’impatto ambientale li riguarda entrambi in modo diverso. La pesca del selvaggio, se non regolata, può minacciare le popolazioni naturali. L’allevamento intensivo, pur garantendo disponibilità costante, comporta impatti locali su fondali e ecosistemi costieri, oltre a questioni legate a parassiti e al problema delle fughe. 

Tutte queste differenze fanno sì che anche il prezzo sia diverso. Il salmone selvaggio costa di più ed è un prodotto stagionale. Quello di allevamento lo trovi tutto l’anno, a prezzi bene o male stabili. Per questo, rappresenta la maggior parte del consumo mondiale. 

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Allevamento di salmoni in Italia

Attualmente in Italia non ci sono allevamenti di salmoni su larga scala come accade nei principali Paesi produttori, dove invece la filiera del Salmo salar rappresenta parte importante dell’acquacoltura globale. Il nostro settore ittico è invece dominato da altre specie di pesci e molluschi più adatte alle condizioni ambientali italiane, come trota, orata, spigola, cozze e vongole, con l’acquacoltura concentrata soprattutto in regioni come Veneto, Emilia‑Romagna, Friuli Venezia Giulia, Sardegna e Puglia. 

In termini di produzione complessiva, i salmonidi allevati in Italia (principalmente trote) costituiscono una parte del comparto, ma la produzione di salmone per il consumo resta praticamente assente su scala nazionale. Di fatto, quindi, l’Italia importa praticamente tutto il salmone di allevamento che consuma, dal Nord Europa e dagli emisferi temperati. 

Negli ultimi anni si stanno però vedendo prime sperimentazioni e iniziative legate ad acquacoltura avanzata, soprattutto con l’arrivo sul mercato di prodotti derivati da allevamenti di salmone land‑based (su impianti a terra, che evitano l’uso di gabbie marine) grazie a collaborazioni commerciali tra aziende estere e distributori italiani.

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Il salmone di allevamento fa male?

Il salmone di allevamento non è intrinsecamente nocivo, ma come tutti gli alimenti va valutato. Principalmente in termini di: qualità, provenienza e modalità di consumo. Ci sono standard nazionali e internazionali che ne regolano la sicurezza alimentare, attraverso controlli periodici e limiti sui residui: perciò, di base possiamo stare tranquilli. Anzi: il consumo di salmone di allevamento ha anche diversi aspetti positivi, contenendo proteine di alta qualità, omega‑3 e vitamine liposolubili, elementi utili per il sistema cardiovascolare e la funzione immunitaria. Si è tutti concordi che un consumo moderato (un paio di volte alla settimana) sia compatibile con una dieta equilibrata. 

Rischi potenziali sì, anche se moderati. E derivano perlopiù da tre fattori principali: 

1. Contaminanti ambientali e residui di mangimi: sebbene regolamentati, alcuni salmoni allevati possono contenere tracce di pesticidi, PCB o antibiotici, specialmente se l’allevamento non segue protocolli rigorosi.

2. Elevato contenuto lipidico: il salmone allevato tende ad avere più grassi rispetto al selvaggio, quindi calorie e grassi saturi possono essere superiori.

3. Rischio di parassiti: l’anisakis è raro nei salmoni allevati perché i mangimi industriali non contengono parassiti vivi, ma è comunque consigliabile la cottura o la congelazione preventiva se si consuma crudo (o affumicato).

Non fa male, quindi, se proviene da filiere controllate e viene consumato con moderazione. Il punto è sempre quello di scegliere prodotti certificati e variare la propria dieta, con fonti proteiche di diversa origine. 

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Impatti ambientali e sostenibilità

Non è un mistero, arrivati a questo punto, che gli allevamenti di salmone abbiano un impatto ambientale notevole. Specialmente quando si tratta di gabbie marine aperte, i sistemi più diffusi. Tra gli effetti più allarmanti:

• accumulo di deiezioni e nutrienti sul fondale
• rischio di fughe di individui allevati (che possono alterare le popolazioni selvatiche
• diffusione di parassiti e malattie 
• consumo di risorse per la produzione di mangimi 

La sostenibilità non è mai garantita al cento per cento, ma un buon livello dipende dal modello produttivo. Impianti RAS (ricircolo a terra) e sistemi offshore semi‑chiusi riducono scarichi e interazioni con l’ecosistema marino, mentre certificazioni come ASC o GlobalG.A.P. garantiscono pratiche di allevamento responsabile e tracciabilità. Ci sono, dunque, modi più sostenibili per consumare il salmone, ma la vera domanda è: non possiamo proprio farne a meno? Sarebbe quella, dopotutto, la scelta più green.