L'Università di Foggia ha messo a punto una tecnica che potrebbe semplificare le abitudini di tutti i malati di celiachia. Ecco di che si tratta...
Celiaci sì, ma a dieta con il glutine: una speranza, fino a oggi, che potrebbe presto diventare realtà. È una scoperta tutta italiana a dare una speranza ai quasi centocinquantamila intolleranti sparsi lungo la Penisola e costretti a seguire una dieta totalmente priva di glutine. La novità arriva dal dipartimento di Scienze agrarie degli alimenti e dell’ambiente dell’università di Foggia, protagonista della ricerca nel campo dei cereali. È lì che è stato messo a punto il “gluten friendly”: un frumento che, dopo essere stato idratato e trattato per pochi secondi con le microonde, mostra una modifica delle proteine del glutine nel seme che, in questo modo, risulta tollerato dai celiaci.
“GLUTEN-FRIENDLY” – Il riscontro, in tal senso, c’è già stato in laboratorio, dove s’è visto che le proteine del glutine provenienti dal frumento modificato presentano una ridotta capacità di indurre una risposta immunitaria. Ma le prove non sono finite: occorrerà uno studio multicentrico – condotto contemporaneamente in più strutture – per trovare conferma della risposta anche in vivo, inserendo prodotti a base del nuovo frumento nella dieta dei celiaci. Nel frattempo le indicazioni sono positive, se con le farine “gluten friendly” – ne sono state utilizzate diversi tipi: tratte da grani duri e teneri – sono stati preparati anche pane e pasta: con risultati soddisfacenti. «Siamo fiduciosi che, nel giro di poco tempo, i celiaci potranno consumare prodotti assimilabili, per gusto e aspetto, a quelli comunemente utilizzati nell’alimentazione umana, – afferma Carmen Lamacchia, ricercatore e professore aggregato del dipartimento -. Il discorso potrebbe essere allargato anche all’intera popolazione, per ridurre la sensibilizzazione al glutine e l’incidenza della celiachia».
PRESTO SULLA TAVOLA DEI CELIACI? – A dare lo spunto ai ricercatori foggiani sono stati alcuni studi che evidenziavano come, applicando alte temperature alle cariossidi di frumento, le proteine subissero modificazioni diverse da quelle osservate durante l’essicazione (della pasta: a 70-90 gradi) e al panificazione (ad almeno 200° C). Un fenomeno facilmente spiegabile, se si considera «che, nel seme di frumento, il glutine non è ancora formato – prosegue Lamacchia -. Da qui l’idea di trattare il frumento subito dopo il raccolto e prima della molitura». Durante la sperimentazione si è visto come i cambiamenti nella struttura proteica non alterassero le proprietà plastiche dell’impasto necessarie per trasformare le farine in prodotti finiti: quali pane, pasta e prodotti da forno. Non è escluso, inoltre, che questo metodo di detossificazione possa essere applicato con successo a tutti i cereali contenenti proteine del glutine: come l’avena, l’orzo, la segale. Se fino a questo momento i celiaci hanno consumato prodotti farinacei a base di riso e mais – sono i cereali che hanno più amido e, come tali, producono farine più facili in grado di lievitare discretamente dopo il contatto con l’acqua -, la nuova frontiera potrebbe dunque contemplare anche il frumento. L’Associazione Italiana Celiachia attende ulteriori riscontri prima di sbilanciarsi, mentre le aziende hanno già preso contatti con i ricercatori foggiani. Il passaggio da gluten-free a gluten-friendly potrebbe essere più vicino del previsto.
