Wise Society : L’alta cucina vegetariana di Simone Salvini
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L’alta cucina vegetariana di Simone Salvini

Il fondatore di Organic Academy: «Dire basta a carne e pesce è una scelta etica, ma non triste»

Mariella Caruso
26 febbraio 2014

Chef Simone Salvini/Image by facebookDimmi come mangi e ti dirò chi sei. Da sempre il cibo è lo specchio della società. Dal “mangino brioches” attribuito, forse erroneamente, a Maria Antonietta, alla gotta di nobili e ricchi per l’ipernutrizione, il ruolo dell’alimentazione è sempre stato legato ai modi di essere delle popolazioni. Oggi, per esempio, di cibo si parla tanto. Forse troppo. Programmi televisivi, rubriche su ogni tipo di giornale, invasioni di blogger in un momento in cui anche per il cibo entrano in gioco parole come etica e sostenibilità. Non è un caso che continui a crescere l’attenzione anche per l’alta cucina vegetariana e vegana, che entra anche nei salotti buoni.

«È proprio così – ammette Simone Salvini, chef vegetariano e vegano, ex sous chef del Joia di Pietro Leemann incontrato alla decima edizione di Identità Golose -. Il fatto che io sia regolarmente invitato a manifestazioni importanti dedicate al confronto tra gli chef è una piccola vittoria. Ricordo che c’è stato un tempo in cui noi cuochi vegetariani eravamo relegati a un angolino di cucina. Adesso è diverso: crescono le persone che fanno scelte alimentari diverse, così cresce anche l’interesse generale per l’alta cucina vegetariana e vegana».

IL CIBO OCCUPA LO SPAZIO CHE FU DELLA FILOSOFIA. «Che di cibo e cucina oggi si parla troppo è vero: in modo interessante, mediamente interessante e, purtroppo, anche con scarsa preparazione. In ogni caso è segno di qualcosa che non va – sottolinea Salvini, laureato in filosofia all’Università degli studi di Firenze e dottorato in psicologia a indirizzo storico con specializzazione ayurvedica al Florid College e NY College di Pisa -. Oggi il cibo prende quello spazio che nell’antichità era dei filosofi e dei saggi. Probabilmente siamo molto bisognosi di rassicurazioni alimentari». Rassicurazioni di cui sentono particolarmente necessità i nuovi adepti del vegetarianismo, del veganismo e del crudismo, tre scelte che non sono soltanto alimentari, ma vere e proprie filosofie che modificano la vita di tutti i giorni.

Vegetarianismo, veganismo e crudismo non sono per tutti

Image by © Line Klein/cultura/CorbisSe è facile condividere un pensiero o una filosofia, non è così semplice passare dalle parole ai fatti. Soprattutto quando a essere coinvolta è la sfera alimentare e quando le scelte sono impattanti. «L’opzione alimentare più diffusa è quella vegetariana, che esclude alimenti come la carne e il pesce – spiega Salvini -. Poi c’è quella vegana che è più militante ed esclude anche tutti i derivati animali come il miele, le uova, il latte. Quello crudista è un regime alimentare ancora più escludente perché, oltre a essere vegano, non prevede il trattamento termico, ovvero la cottura sul fuoco o in forno degli alimenti. Conosco persone appartenenti a tutte e tre le categorie che sono molto soddisfatte della loro scelta, ma anche chi dopo aver intrapreso questo cammino, pur mantenendo fede al proprio principio, è diventato molto triste. Quindi vegetarianesimo, veganesimo e crudismo non sono per tutti». Il consigli di Salvini è quello di utilizzare «l’amore» durante la preparazione dei cibi. «Per rendere il cibo vegeteriano allegro occorre cucinare con tanta passione, sapendo di stare facendo un’operazione salubre che ci consente di essere in armonia con la natura perché un conto è uccidere un maiale o una mucca, farla a pezzi e cucinarla, un altro è andare a raccogliere carote e zucchine».

Image by © M.Paquin/photocuisine/Corbis

I PERCHÉ DI UNA SCELTA. Passare da un’alimentazione onnivora a una che esclude alcuni alimenti, non per strette ragioni di salute, è frutto di un percorso intimo. Perché si dovrebbe scegliere di diventare vegetariani o, ancora più estremamente vegani o crudisti? «Io ho sentito una voce interiore – conclude Salvini -. Ma si può cominciare a pensarci su perché ci si fida di scelte già fatte da personalità illustri o riflettendo sui consigli dei medici, dei cardiologi e degli oncologi che insistono sull’aumento delle porzioni di verdure, cereali e legumi e sulla diminuzione del consumo della carne rossa».

L’EDUCAZIONE ALIMENTARE SUL VEGETARIANESIMO. Non sempre si conosce bene il mondo del vegetarianesimo. «Fare formazione sulla cucina vegetariana è quello che considero il mio primo lavoro», ammette Salvini, fondatore della Organic Academy, «uno strumento con il quale cerco di distribuire il sapere vegetariano sulla cucina a quanta più gente possibile. È importante parlare di sana alimentazione che è quella che consente alle persone di star bene dal punto di vista fisico, psichico e spirituale, tutti piani antropologici influenzati dal cibo».

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