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NATALE

Il Natale è sostenibile… anche in tavola

Ada Parisi, blogger di "Siciliani creativi in cucina", propone un menù "saggio" per il 25 dicembre a base di verdure di stagione e pollo. Scopritelo con noi...

Ada Parisi *
22 dicembre 2014

Image by © Steve Heap/incamerastock/CorbisUn menù di Natale goloso ed elegante, ma “saggio” nel senso che è studiato per non fare troppa fatica in cucina e in modo che quello che si ha nel piatto sia sostenibile sia per le proprie tasche sia per l’ambiente. Si può fare, basta organizzarsi e avere un po’ di creatività. Quello che vi propongo è un menù a base di verdure e frutta, rigorosamente di stagione per ovvi motivi (costano meno e sono quelle più ricche di vitamine), e ha come piatto forte del pollo, una carne bianca che, se ben cucinata, può essere sorprendente. A patto ovviamente di scegliere un buon pollo, di alta qualità, allevato al pascolo.

L’antipasto è una crepe di grano saraceno, e quindi senza glutine, con carciofi e una ricca crema di parmigiano reggiano Dop: saporito ma leggero, vi permette di organizzarvi in modo da preparare tutto (crepe, carciofi e fonduta) in anticipo e comporre il piatto all’ultimo momento.

Le lasagne sono vegetariane e povere di grassi (rispetto a quelle tradizionali, non in senso assoluto), visto che alla normale besciamella è sostituita una saporita crema di zucca. radicchio saltato, noci e taleggio Dop contribuiscono a creare un sapore ricco e vario. Anche questo piatto potete prepararlo prima e scaldarlo prima di servire.

Veniamo al secondo. Chi lo ha detto che il pollo non può essere goloso ed elegante? Basta saltarlo con carciofi e pancetta, avvolgerlo in una morbida crema e servirlo monoporzione, in cocotte, coperto di pasta sfoglia croccante. L’effetto sorpresa è garantito. Un piatto da preparare prima, anche perché così è più buono, e da servire bollente e ben dorato

Infine il dolce, la parte più amata del pranzo di Natale. Ci vuole qualcosa di morbido, al cucchiaio, che attragga il palato nonostante le precedenti portate. Io consiglio un classico italiano, la panna cotta, ma rivisitato in chiave contemporanea e adulta: la panna cotta la preparo aromatizzata al Porto e la accompagno a pere caramellate e granella di nocciole. Un dolce invernale e ricco.

* Blogger creatrice di Siciliani creativi in cucina

Crepes gluten free di grano saraceno con carciofi e fonduta di parmigiano reggiano Dop 
 

Crepes ai carciofi by Siciliani creativi in cucinaIngredienti per circa 22 mini crepe o 10 normali

Per le crepes

200 grammi di farina di grano saraceno

500 millilitri di latte intero

sale e pepe quanto basta

2 uova intere

per la crema di Parmigiano Reggiano

250 millilitri di besciamella (per la ricetta cliccare qui sulle basi)

150 grammi di Parmigiano Reggiano 30 mesi

pepe quanto basta

un pizzico di noce moscata

Per la farcitura

6 carciofi

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe quanto basta

6 uova sode, solo i tuorli

erba cipollina quanto basta

prezzemolo quanto basta

Per le crepes mettere in una ciotola la farina e il sale e unire piano il latte sbattendo con una frusta, quindi, una volta ottenuto un composto senza grumi, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e mescolare fino ad amalgamare l’impasto che deve risultare quasi liquido. Lasciarlo riposare coperto a temperatura ambiente per almeno tre ore.

Per la crema di Parmigiano, riscaldare la besciamelle e sciogliervi all’interno il parmigiano mescolando accuratamente finché non sarà completamente sciolto. Pepare e tenere in caldo.

Pulire i carciofi togliendo il gambo, le estremità, le foglie più dure. Quindi dividerli a metà ed eliminare la barbetta interna e metterli 15 minuti a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Farli a fettine sottilissime (julienne) e saltarli per 5 minuti a fuoco alto in padella con l’olio, l’erba cipollina e il prezzemolo tritati. Devono restare croccanti.

Crepes ai carciofi by Siciliani creativi in cucina

Preparare le crepe in una padella antiaderente leggermente unta di burro o nell’apposita crepiera, versando una piccola quantità di composto (mescolatelo sempre prima di versarlo in padella perché la farina tende a depositarsi sul fondo) e fare cuocere a fuoco basso finché non si formano delle piccole bollicine sulla superficie, quindi deporre la crepe su un piatto e procedere con il resto dell’impasto.

Farcire le crepes con un cucchiaio abbondante di crema di parmigiano Reggiano, carciofi, un po’ di tuorlo d’uovo sbriciolato e qualche filo di erba cipollina. Se non le servite immediatamente potete ripassarle un minuto in forno ben caldo prima di servire.

 Lasagne vegetariane con zucca, radicchio, noci e taleggio Dop 
 

Lasagne di zucca by Siciliani creativi in cucinaIngredienti per 4 persone:

una confezione di lasagne fresche molto sottili o potete prepararle in casa seguendo la ricetta per la pasta all’uovo e cliccando qui sulle basi

500 grammi di zucca rossa

un radicchio trevigiano Dop

250 grammi di funghi porcini

un porro

una cipolla

un cipollotto fresco

60 grammi di gherigli di noci

erba cipollina quanto basta

prezzemolo quanto basta

olio extra vergine di oliva quanto basta

sale e pepe quanto basta

250 grammi di taleggio Dop

100 grammi di parmigiano Reggiano Dop grattugiato

brodo vegetale quanto basta (potete sostituirlo con due dadi vegetali)

50 millilitri di panna liquida fresca

30 grammi di burro

Lasagne di zucca by Siciliani creativi in cucinaPer la crema di zucca tritare finemente mezza cipolla, metterla in una casseruola e rosolarla finché non diventa dorata, poi unire il porro tagliato a fettine e la zucca rossa tagliata in piccoli pezzi, coprire con il brodo vegetale e fare cuocere finché la zucca non sarà tenera. Una volta cotta, passare la zucca al mixer, unire la panna, salare, pepare e fare cuocere fino a ottenere una crema vellutata e densa. Aggiungere 50 grammi di parmigiano, mescolare e mettere da parte. Per il ragù di verdure, tritare finemente la cipolla, il prezzemolo, l’erba cipollina, il cipollotto, il radicchio, e fare a pezzettini i funghi. Mettere in una padella la cipolla e 6 cucchiai di olio, farla soffriggere e unire il cipollotto. Rosolare bene e aggiungere il radicchio, i funghi e le erbe aromatiche: aggiustare di sale e pepe e fare saltare a fuoco alto per 5 minuti. Funghi e radicchio devono rimanere croccanti. Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Comporre le lasagne distribuendo un po’ di crema di zucca sul fondo della teglia, poi coprire con la sfoglia, quindi distribuire sulla pasta il ragà di verdure, una manciata di noci, abbondante taleggio e parmigiano grattugiato. Procedere così per tutti gli strati della lasagna terminando con la crema di zucca. Distribuire sulla crema dei fiocchetti di burro, una spolverata di parmigiano e versare un po’ di brodo vegetale ai 4 angoli della teglia. Infornare per 20 minuti e lasciare intiepidire per 10 minuti la lasagna prima di servire, guarnendola con qualche gheriglio di noce e un po’ di cipollotto fresco tagliato sottile.

Pollo in cocotte con carciofi e bacon
 

Pollo in sfoglia by Siciliani creativi in cucinaIngredienti per 4 persone:

250 grammi di pasta sfoglia (se volete prepararla in casa trovate la ricetta qui sulle ‘basi‘)

800 grammi di petti di pollo tagliati piuttosto spessi

6 carciofi

2 cipollotti freschi

120 grammi di pancetta arrotolata

brodo vegetale quanto basta

150 millilitri di panna liquida fresca

1 bicchiere di vino bianco secco

un cucchiaino di maizena o di amido di mais

olio extravergine di oliva quanto basta

30 grammi di burro

prezzemolo tritato quanto basta

sale e pepe quanto basta

un tuorlo per spennellare la pasta sfoglia

un cucchiaio di latte intero

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Tagliare i petti di pollo a pezzi di circa 2 centimetri di lunghezza. Tritare sottilmente la cipolla. Pulire i carciofi dalle foglie esterne e dai gambi, eliminare le parti più dure, tagliarli a metà e togliere la barbetta interna, quindi metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per 15 minuti. Nel frattempo, fare appassire la cipolla in un tegame un filo di olio extravergine e, quando sarà diventata trasparente, aggiungere i carciofi tagliati a fette sottili. Salare, pepare e cuocere per 10 minuti aggiungendo poco brodo solo se necessario. I carciofi devono restare croccanti: a fine cottura unire il prezzemolo tritato e mettere da parte.

Tritare grossolanamente la pancetta e saltarla per due minuti in una padella calda e a fuoco alto, senza altri grassi, in modo da renderla croccante. Mettere da parte.

Sciogliere nella padella il burro e poco olio, quindi unire i dadini di pollo, salare, pepare e rosolare a fuoco vivo finché non saranno dorati, quindi sfumare con il vino bianco e unire poco brodo vegetale, quanto necessario per fare cuocere la carne. Sciogliere la maizena nella panna, cuocere il pollo per 5 minuti e, quando sarà morbido, unire la panna con la maizena. Mescolare bene e cuocere fino a ottenere una crema vellutata e abbastanza densa. Aggiustare eventualmente di sale e pepe e togliere dal fuoco. Unire al pollo i carciofi e la pancetta.

Pollo in sfoglia by Siciliani creativi in cucinaStendere la pasta sfoglia a un’altezza di circa mezzo centimetro (se usate quella pronta non è necessario stenderla). Ritagliare dei dischi di pasta sfoglia della dimensione delle cocotte o della teglia che avete deciso di usare. Versare le porzioni di pollo e verdura nelle cocotte o nella pirofila, quindi spennellare leggermente con il tuorlo il bordo dei contenitori. Coprire con i dischi di pasta sfoglia facendo in modo che aderiscano bene ai bordi. Spennellare la superficie della pasta sfoglia con il tuorlo d’uovo sbattuto con poco latte e, al centro di ogni disco di sfoglia, fare un buco di mezzo centimetro di diametro usando un coltello. Infornare per 15 minuti, oppure fino a quando la pasta sfoglia non sarà gonfia e dorata e servire immediatamente.

 Panna cotta al Porto con pere caramellate

Panna cotta con pere by Siciliani creativi in cucinaIngredienti per 4 persone:

350 millilitri di panna liquida fresca

100 millilitri di latte intero

12 grammi di colla di pesce

230 grammi di zucchero

la scorza di mezzo limone (non trattato) grattugiata

i semi di mezzo baccello di vaniglia

3 cucchiai di Porto

3 pere Williams o comunque mature

un pizzico di cannella

30 grammi di burro

un pizzico di sale

granella o lamelle di mandorle per decorare

zuccherini alla cannella (io ho usato quelli Silikomart)

Mettere la colla di pesce a bagno per 15 minuti in una ciotola di acqua fredda, finché non diventerà morbida. Mettere in un pentolino la panna, il latte, 80 grammi di zucchero, i semi di vaniglia e la scorza di limone e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco e unire la colla di pesce ben strizzata, mescolando fino a completo scioglimento. Unire il POrto e mescolare bene. Quindi filtrare il composto ottenuto al chinoise e versarlo dentro gli stampini che avete scelto. Fare raffreddare a temperatura ambiente e poi lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore.

Panna cotta con pere by Siciliani creativi in cucina

Mettere in una casseruola il burro, il sale e lo zucchero e fare cuocere fino a ottenere un composto leggermente caramellato. Sbucciare le pere e tagliarle in grossi spicchi, quindi unirle al composto di zucchero insieme alla cannella e fare cuocere, rigirandole delicatamente di tanto in tanto, finché non saranno tenere.

Tostare la granella di mandorle in modo che diventino croccanti. Servire la panna cotta fredda accompagnata dalle pere calde o tiepide e dal loro sciroppo, guarnendo il piatto con la granella di mandorle tostata e gli zuccherini alla cannella.

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