Lo chef, bandiera del vegetarianismo, Pietro Leemann ritratto nel suo ristorante Joia
Difficile oggi pensare a Pietro Leemann impegnato a rosolare carni, ma da giovane appassionato di cibo anche il primo chef vegetariano stellato è stato introdotto alla tradizionalmente alla cucina. «Ho scelto di lavorare tra i fornelli per passione e ho avuto la fortuna di avere un amico che mi ha fatto lavorare in alcuni ristoranti importanti di nouvelle cuisine», racconta lo svizzero Leemann che, però, molto presto cominciò a riflettere sulla natura di ciò che cucinava. «Sono convinto che si nasca già con un imprinting, la mia indole era quella di essere vegetariano. Già dagli inizi lavoravo imparando, ma anche osservando in modo critico l’ambiente che mi circondava e che non era salutista, parlavo con gli chef chiedendomi come la cucina poteva diventare qualcosa di diverso». Qualcosa che oggi Leemann racchiude del suo Joia, ristorante di alta cucina naturale, e nell’Academy, che porta lo stesso nome, in cui insegna i dettami della sua cucina e della sua filosofia.
Quando ha deciso di diventare vegetariano?
Avevo 22 o 23 anni ed è stato bellissimo. È stata una scelta di libertà, ho viaggiato in Oriente per quasi tre anni, ho cambiato il mio stile di vita e modificando la mia alimentazione ho cambiato la sostanza del mio essere. Ho capito così che quello sarebbe stato il mio futuro.
Cosa ha imparato in Oriente?
Le cucine orientali e la loro filosofia, ho coltivato la mia passione per la spiritualità. A 20 anni ero cristiano riformato, l’Oriente mi ha aperto a una spiritualità diversa. Ho iniziato a meditare e mi son avvicinato a religioni diverse. Oggi sono vaisnava, un devoto di Vishnu, che uno dei diversi nomi che viene dato a Dio nella mia religione. Nella pratica religiosa c’è anche la purificazione del cibo attraverso la recitazione dei mantra, una cosa che faccio insieme al personale che condivide le mie convinzioni anche al Joia, il ristorante che ho aperto al mio ritorno dall’esperienza orientale.
A che serve la purificazione del cibo?
Il cibo diventa parte del corpo e quindi va sacralizzato, elevato a nutrimento puro sennò diventa un peccato. Una parte dei clienti del Joia è consapevole di questo, condivide questa filosofia o è in fase di ricerca. Poi c’è chi arriva solo per assaggiare senza essere vegetariano, ma si innesca spesso un meccanismo di riflessione, anche sul semplice cibo biologico che utilizzo per i piatti.
A proposito di biologico, come sceglie gli ingredienti?
Conosco buona parte dei produttori di formaggi e di prodotti freschi. Un’altra cosa importante è che siano prodotti di stagione, il menù cambia quattro volte l’anno.
Un piatto vegetariano del Joia in cui dominano i colori (Foto di Giovanni Panarotto)
Il Joia è un ristorante d’alta cucina vegetariana e vegana. Quanto è etico oggi, in cui c’è una dialettica accesa, orientare le scelte alimentari?
La lotta tra fazioni in ambito religioso, politico ed economico, è tipica di abitudini poco evolute. Alla base di ogni approccio alla vita deve esserci il libero arbitrio: ognuno ha diritto di scegliere ciò che va bene per se stesso. I vegani che oggi scelgono la lotta estrema un tempo sarebbero stati fascisti o comunisti. Bisogna dire, però, che manca la corretta informazione alimentare, per orientare le scelte occorre la conoscenza oltre il libero arbitrio.
Quali sono le informazioni che mancano?
Sono in pochi, per esempio, a essere consapevoli che se si continua a mangiare pesce si svuotano i mari, che un eccessivo consumo di carne stimola l’aggressività. Da quando sono diventato latto-vegetariano (mangio i latticini, ma non le uova) il mio atteggiamento si è modificato molto.
Come ci si deve approcciare alla cucina del Joia?
Pensando a fragranza, gusto e colori, a un tipo di gusto e a un approccio diverso. Nei miei piatti c’è una celebrazione della natura, spesso diventano molto integrali e salutisti. Ma è necessario scardinare l’equazione “vegetariano=salutista”, il neovegetariano è quello che sostituisce la carne con muscolo di grano e finti hamburger. Ma l’approccio è sbagliato: il vegetarianesimo si basa su altro.
L’ambiente è importante nel ristorante d’alta cucina naturale Joia
Quindi qual è il modo giusto?
Bisogna studiare per sapere cosa è giusto mangiare, per capire quale dieta è quella adatta a noi. Occorre emanciparsi dai piatti già pronti, imparare a cucinare, capire quali sono gli accostamenti giusti anche per le insalate, sapere che il cibo non deve essere conservato, ma consumato subito perché è sostanza fisica ed energetica. Ovviamente senza pensare che piatti come quelli del Joia possano essere preparati a casa.
Ne consiglia due del Joia per un neofita?
Non si solo pane vive l’uomo, una panzanella di verdure a sfera con wasabi, e un risotto vegano che in estate preparo con peperone e finferli mantecato con crema di sedano rapa, succo limone e sciroppo d’agave.
E per imparare c’è la Joia Academy…
Il cui scopo è promuovere i valori della cucina vegetariana insegnarla ai curiosi e ai cuochi professionali.
Quanto fa bene al mondo vegetariano l’imitazione che Maurizio Crozza fa del suo collega Simone Salvini?
È una parodia divertente e ben tagliata, ci si fa una risata sul personaggio e si diventa curiosi di saperne di più.
