Valentina Scotti: «La sostenibilità della produzione risicola è un bene prezioso»

Chi ha detto che salutare è sinonimo di senza gusto? Valentina Scotti, 32 anni, sesta generazione di risieri e international marketing manager e amministratore delegato di Riso Scotti Danubio, ha deciso di puntare tutto sulla confutazione di tale assioma. E per farlo, ha puntato tutto su un format innovativo di ristorazione, So’Riso, basato su ricette a base di riso, bilanciate, esclusive, 100% gluten free.

Da dove nasce l’attenzione per  l’healthy food?

Nella nostra azienda abbiamo iniziato a creare  prodotti a base di riso nel 2002 e abbiamo sempre cercato di dare, prima di tutto, una connotazione biologica. Da tempo, inoltre, abbiamo affiancato al mondo del biologico quello del salutismo, mai inteso però come “senza gusto”, ma solo come cibo che fa bene e che risponde alle esigenze di chi soffre di particolari intolleranze alimentari, per esempio al glutine e al lattosio. Per questo, abbiamo avviato tutto un percorso di certificazioni al riguardo che vanno dalla certificazione Bioagricert (lavorazione e confezionamento del riso biologico) alla certificazione Ifs (International Food Standard), passando per la  certificazione Gluten Free da parte dell’Associazione Italiana Celiachia (non solo per il riso, ma anche per molti prodotti della diversificazione, nda).

Lei parla di intolleranze alimentari, lo fa anche per esperienza personale?

In realtà non ho alcuna intolleranza ma, un po’ per curiosità, ho provato  tutti i tipi di cucina. Per un periodo mi sono anche avvicinata alla cucina macrobiotica ed è stata un’esperienza da cui ho imparato davvero tanto. Poi, invece ho alternato periodi in cui ho fatto a meno del glutine e del lattosio.

Oggi che tipo di regime alimentare segue?

Credo che la dieta mediterranea e una alimentazione senza eccessi siano la scelta migliore. Penso sia importante variare ed evitare di eccedere con il glutine ma soprattutto con il lattosio. Ecco, io se posso, lo evito proprio.

Come nasce So’Riso?

Dall’incontro della nostra cultura risicola ultracentenaria con la nuova voglia di guardare al futuro, interpretando i gusti e le esigenze dei consumatori di oggi. Con le risotterie vogliamo arrivare direttamente al consumatore per far conoscere non solo i nostri prodotti ma anche per condividere e diffondere la cultura del riso: come si coltiva, la sua provenienza, quali i varietali e come vengono utilizzati al meglio delle loro caratteristiche distintive nella cucina delle varie regioni italiane. Le nostre prime risotterie sono nate, circa dieci anni fa, a Milano e Pavia e in questi due “laboratori”, abbiamo potuto constatare che è possibile coniugare l’alta qualità e il mangiar sano con la velocità.

E come si concilia la velocità richiesta oggi dai consumatori, con la qualità e con un alimento come il riso che ha bisogno di lunghi tempi di cottura? 

Abbiamo messo a punto quello che riteniamo sarà il risotto del futuro, che si traduce in esclusive ricette pronte  in pochissimi minuti. L’innovazione riguarda sia il prodotto-riso, che grazie ad una precottura a vapore, garantisce la salvaguardia di tutte le proprietà nutritive del cereale, sia la tecnologia utilizzata nella cottura e protetta da brevetto, che impiega uno speciale wok temporizzato.

Così strizzate l’occhio al mondo vegano e vegetariano…

Assolutamente sì. Ma pensiamo anche agli intolleranti al glutine o al lattosio. L’idea è quella di servire piatti semplici ma molto attenti agli ingredienti, ben bilanciati nella combinazione di carboidrati, proteine e vegetali. Grazie all’uso di risi integrali, a basso indice glicemico, sono assicurate leggerezza e digeribilità, per un consumo consigliato sia a pranzo che a cena. Abbiamo avviato una approfondita ricerca della qualità, valorizzando i segni distintivi dell’italianità del prodotto, della filiera, creando soluzioni salubri, con meno grassi e meno sale, fino a quelle di rapida cottura. E poi, se proprio devo confessarlo, la semplicità dei piatti l’ho testata personalmente. Quando ho cominciato a pensare alle risotterie facevo i conti con mie problemi di stomaco e di gastrite e quindi ho  testato personalmente ogni ricetta. Tutti i piatti che assaggiavo dovevano essere digeribili, altrimenti non venivano presi in considerazione. Insomma, sono stata la cavia del progetto.

Spesso la parola riso, però, evoca ricette e paesi esotici…

Noi cerchiamo di offrire piatti italiani. E poi, a dirla tutta, il mondo del riso ricettato è tutto italiano. All’estero, il riso è quasi sempre bianco e viene utilizzato come accompagnamento, al posto del pane.

Voi non coltivate la vostra materia prima. Cosa chiedete ai coltivatori che vi forniscono il riso?

Innanzitutto di garantirci la filiera, che deve essere totalmente rintracciabile. Dev’essere ben chiaro da quale campo proviene il riso. Inoltre chiediamo, ma questo è scontato, una buona resa e un’eccellente qualità. Di recente, inoltre, abbiamo iniziato un progetto di sostenibilità per evitare lo spreco di acqua. Stiamo testando il riso coltivato a secco per sostituire quello coltivato ad acqua.

Si tratta di cambiamento quasi epocale

Questo tipo di colture esiste già in Italia. E abbiamo già notato che la resa dà ottimi risultati. In termini di benefici per l’ambiente, non ci sono dubbi, è la strada da seguire perché questo tipo di coltura riduce drasticamente lo spreco d’acqua. Certo, è innegabile che ci siano delle criticità perché l’acqua protegge le piantine dagli sbalzi termici. Noi tutti, però, consideriamo la sostenibilità della produzione un bene prezioso di cui non si può fare a meno. La nostra azienda tiene molto a tutti gli aspetti legati alla sostenibilità e siamo già in linea con tutti i parametri della legge sulla responsabilità d’impresa e il codice etico.