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Sara Farnetti: «Saper mangiare è un pò come saper vestirsi»

L’internista romana, ricercatrice all’Università di Miami, è convinta che all’alimentazione vada riconosciuto un ruolo costruttivo e non soltanto di privazione

Fabio Di Todaro
19 maggio 2017

Sul suo sito, compare una frase che è anche uno slogan: «Saper mangiare è come saper vestirsi». Ma in realtà quello che dice Sara Farnetti lo pensa davvero. L’internista romana, ricercatrice all’Istituto di Ricerca sul Diabete dell’Università di Miami, è convinta che all’alimentazione vada riconosciuto un ruolo costruttivo e non soltanto di privazione. Perché «l’atto del mangiare può essere funzionale al raggiungimento di un adeguato stato di salute. Anzi, deve esserlo».

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Per la ricercatrice Sara Farnetti saper mangiare è fondamentale: “Il primo passo è ridurre l’insulino-resistenza, il secondo passo è saper combinare gli alimenti in modo funzionale”, foto iStock

In che senso?

«Dobbiamo imparare a considerare ogni pasto come un progetto ormonale che condiziona direttamente il lavoro degli organi e che può agire sul nostro Dna. La nutrizione funzionale ci aiuta a capire come funziona il cibo che può essere uno strumento preventivo, terapeutico ma anche di guarigione, cosa che neppure i farmaci riescono a fare. Il cibo, infatti, può attivare il gene della longevità agendo direttamente sui nostri geni. Per stare bene e guadagnare salute più a lungo possibile affrontando una sana longevità, dobbiamo imparare a riprogrammare i nostri ormoni a tavola: il primo passo è ridurre l’insulino-resistenza, il secondo passo è saper combinare gli alimenti in modo funzionale. È sbagliato sia mangiare troppi zuccheri, sia troppe proteine. La cosa giusta da fare è mantenere bassa l’insulina a ogni pasto, assumendo alimenti amici, come il cioccolato e le mandorle».

Ci sono alimenti da evitare perché ci fanno ingrassare?

«Non esistono cibi che fanno ingrassare. Piuttosto è importante prestare attenzione alla combinazione dei vari alimenti per creare la giusta sinergia di nutrienti. Lo scopo è quello di individuare i mix giusti, capaci di condizionare in positivo il lavoro dei nostri organi e la liberazione degli ormoni, che sono alla base dell’accumulo di grasso nelle diverse zone del corpo e dell’insorgenza di numerosi problemi e disfunzioni: disturbi cardiovascolari, gastrointestinali, metabolici, cancro, malattie degenerative e altro ancora».

Anche la cottura degli alimenti ha un ruolo funzionale?

«Sicuramente. Alcune cotture preservano meglio di altre i nutrienti e risultano, dunque, più funzionali. Per esempio, ripassare in olio extravergine d’oliva le verdure abbinate alla pasta è utile per ridurre il colesterolo: da un lato attiva la funzione biliare che “scioglie” questo tipo di grasso assunto con i cibi, dall’altro aiuta a modulare gli ormoni, primo fra tutti l’insulina, che influiscono sulla sua produzione endogena. Il bollito che potrebbe sembrarci un metodo di cottura sano in realtà ci fa perdere tanti nutrienti. Insomma, la cottura può cambiare il destino terapeutico degli alimenti. Le cipolle, ad esempio, hanno un’azione ipoglicemizzante da crude, mentre da cotte sono iperglicemizzanti perché la cottura rende più disponibili gli zuccheri che contengono. Lo stesso vale per il carciofo: crudo è indicato per drenare il fegato; trifolato offre un sostegno per gli zuccheri più disponibili e uno stimolo leggero al fegato; fritto offre uno stimolo molto energico, troppo per alcuni organismi; nel caso della cottura alla romana, gli zuccheri sono molto biodisponibili quindi offrirà soprattutto un sostegno al fegato».

Un esempio pratico: cosa portare in tavola per mangiare in modo funzionale?

«Un buon esempio di pasto funzionale inizia con una verdura amara come il radicchio stufato, seguita da 60 grammi di pasta al dente ripassata in padella con un po’ di olio e per terminare mezzo avocado in insalata con spinaci crudi. Questo pasto è funzionale in quanto mantiene bassa l’insulina, stimola il fegato e rispetta il rene. Se consumiamo questo pasto a cena si favorisce il riposo notturno, l’aumento di serotonina. Lo stesso pasto con l’aggiunta di una mela o di una patata lessa (alimenti comunque poco calorici) non avrebbe più lo stesso effetto perché nonostante tutte le portate restino uguali, l’aggiunta di uno di questi due alimenti determina un aumento dell’insulina e va ad alterare e a ridurre la funzionalità del pasto».

Se la cottura è importante, meglio evitare la frittura?

«L’alimentazione funzionale non demonizza le patatine fritte, le verdure e il pesce in pastella. Questi cibi stimolano, infatti, la funzione del fegato e abbassano il livello di zuccheri nel sangue rendendoli meno assimilabili dall’organismo. A patto, però, di utilizzare sempre e solo olio extravergine d’oliva che, a differenza di quello di semi, resiste senza alterarsi alle alte temperature ed è ricco di grassi salutari e polifenoli in grado di abbassare il carico glicemico. Per una frittura corretta, poi, la temperatura non deve superare i 180° C ed è importante tagliare gli alimenti a pezzi piccoli, aggiungendo spezie e sale (che favoriscono l’ossidazione) solo a fine cottura, dopo aver asciugato gli alimenti con carta paglia. L’ideale è poi mangiare il fritto dopo una porzione di verdure crude miste, che aiutano il lavoro del fegato, facilitano le funzioni dei reni e abbassano ulteriormente l’indice glicemico del pasto».

Twitter @fabioditodaro

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