I nostri carrelli della spesa sono pieni di prodotti confezionati, trasformati, pieni di calorie e di additivi ma poveri di nutrienti importanti per la nostra salute. Complice un'agricoltura che nel tempo ha depauperato il cibo dei suoi valori. Matteo Giannattasio ci spiega come tornare a un'alimentazione sana, sicura e di qualità. Risparmiando
Cosa mettiamo nel carrello quando andiamo a fare la spesa? Cibi di qualità, alimenti sani e sicuri, capaci di darci piacere ma anche di fornirci i nutrienti di cui il nostro organismo ha bisogno oppure prodotti ipercalorici, ipertrasformati, zeppi di additivi e resi più attraenti da sapienti operazioni di marketing? Il professor Matteo Giannattasio, medico e agronomo, autore di numerose pubblicazioni scientifiche, docente del corso “Alimenti e salute del consumatore” all’Università di Padova e direttore scientifico della rivista Valore Alimentare, ha le idee molto chiare in proposito. Secondo lui, la gente non si rende davvero conto di quanto il cibo sia iperprocessato e nello stesso tempo sempre più povero di valori nutrizionali. Semplicemente non ci pensa.
Perché non ci pensa?
Perché la maggioranza dei consumatori non ha alcuna conoscenza alimentare e va al supermercato per comprare i prodotti suggeriti dalla pubblicità. A questo condizionamento si resiste solo con un lavoro serio di educazione alimentare. Ma già facendo la spesa possiamo cominciare a invertire questa tendenza. Il primo passo consiste nel rendersi conto che l’alimentazione, come mostrato dalla piramide alimentare, è basata sul fresco e sul non trasformato quindi frutta, verdura, cereali, legumi, pasta, pesce, latte, uova, olio extravergine di oliva. Tutto il resto va comprato con parsimonia sia perché la trasformazione industriale non sempre rispetta la qualità sia perché gli alimenti trasformati costano di più. Dobbiamo tornare al fresco. Il rapporto prezzo/valore nutrizionale è decisamente superiore negli alimenti freschi rispetto ai cibi processati. In questi ultimi c’è un costo aggiuntivo che non significa per forza una più elevata qualità dell’alimento.
Può farci un esempio?
Una cosa è comprare un chilo di insalata pagandola due euro, un’altra è andare di corsa al negozio prima della chiusura e comprare la busta di insalata, la cosiddetta quarta gamma, che costa 12 euro al chilo. Nessuno mi convincerà che per guadagnare tempo uno deve spendere 12 euro in insalata anche perché in 10 minuti si lava. La gente non lo capisce e parla di aumento del costo della verdura. Bisogna modificare i comportamenti d’acquisto. Questi, in fondo, sono i conti della massaia. Le nostre mamme erano molto più brave a fare la spesa perché avevano mille lire al giorno da spendere e sapevano cosa comprare per starci dentro: avevano una sorta di conoscenza istintiva di ciò che serviva veramente, conoscenza che oggi si è persa completamente anche per effetto dei messaggi pubblicitari. Loro sapevano scegliere il cibo di qualità.
Che è quello più ricco a livello nutrizionale…
Non solo. La qualità di un alimento è un concetto più complesso rispetto a quello che viene passato dalla pubblicità e, spesso, dai giornali: non è solo data dalle caratteristiche nutrizionali. Io mangio per soddisfare le mie esigenze nutrizionali poi mangio per avere piacere dal cibo, ed è un altro aspetto importantissimo: la qualità organolettica, poi mangio per trarne benefici, ed è l’aspetto salutistico, infine mangio cercando di non assumere pesticidi e sostanze che potrebbero intossicarmi. È anche vero però che i nutrienti presenti nel cibo che mangiamo oggi non sono gli stessi di 50 anni fa. Studi svolti dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti hanno dimostrato che in effetti in 50 anni nella frutta e nella verdura la percentuale di alcuni nutrienti importanti come vitamine e sali minerali è diminuta a volte del 50%. I broccoli, per esempio, hanno meno sali minerali, vitamina C e vitamine del gruppo B.
A cosa è dovuto questo depauperamento?
Al fatto che le pratiche dell’agricoltura convenzionale fanno un uso esasperato dei concimi azotati di sintesi, i cosiddetti nitrati. Poi da lì derivano conseguenze a cascata: la pianta si indebolisce, ha bisogno dei pesticidi per sopravvivere a parassiti e malattie, e poi questi pesticidi rimangono nei cibi. Certo, c’è un regolamento rigoroso per cui i pesticidi non devono superare una certa soglia. Ma se nel singolo alimento le tracce sono sotto la soglia, basterà mangiare due o tre alimenti che contengano residui sotto il limite di legge perché la somma lo superi abbondantemente. Quindi io dico meglio mangiare di meno ma che l’alimento sia di buona qualità. Oggi ci riempiamo la pancia e soffriamo però di carenze nutrizionali poco manifeste ma importanti. E i nostri bambini vivono in una situazione permanente di carenza nutrizionale. Le famose ipovitaminosi legate al fatto che una volta non c’era abbastanza da mangiare, oggi si manifestano sotto altre forme e una di queste forme, paradossalmente, potrebbe essere l’obesità.
Mangiamo tanto ma non ci nutriamo…
Esatto. Si mangia troppo ma quel troppo non soddisfa le nostre reali esigenze nutrizionali come invece farebbe un’alimentazione sana, equilibrata e di qualità. Il problema è che oggi con i prodotti di largo consumo che affollano gli scaffali dei supermercati, spesso prodotti confezionati e a basso prezzo, c’è davvero il rischio di non riuscire ad avere nella dieta quotidiana quello di cui abbiamo bisogno. Le vitamine, i minerali e gli antiossidanti non sono abbastanza presenti nella nostra alimentazione. E non a caso ricorriamo sempre di più agli integratori che andrebbero presi solo nei casi di carenza acuta.
Allora bisogna mangiare più frutta e verdura?
Non basta aumentare le quantità. Lo dimostra “il paradosso del ricco e del povero”: una volta mangiare tanto era appannaggio dei ricchi, un lusso, un simbolo di ricchezza per cui i ricchi erano ipernutriti e obesi mentre i poveri erano denutriti, magri e soffrivano di carenze nutrizionali. Oggi i ricchi si nutrono in maniera equilibrata e stanno attenti alla linea mentre i poveri mangiano troppo e sono obesi ma continuano a soffrire di carenze nutrizionali. I poveri di oggi sono spesso quelle persone, sempre più numerose grazie alla crisi, che faticano ad arrivare alla fine del mese e che tendono per questo a risparmiare sulla spesa, privilegiando nel carrello promozioni e prodotti a basso prezzo rispetto ai cibi giusti. Il risultato è che oggi la povertà si associa sempre di più a regimi alimentari ipercalorici. Non è un caso quindi che le percentuali più alte di persone obese si registrino nelle Regioni più povere (dati Istat): in Basilicata (12,7), Puglia (12,3), Calabria e Abruzzo (11,7), Campania ( 11,6). Eppure si può mangiare meglio spendendo meno. Io vengo da una famiglia povera e mi sta a cuore dare anche ai “poveri” la possibilità di non avvelenarsi attraverso l’alimentazione, cosa che sta succedendo con certi prodotti da 0,99 centesimi a confezione.
E come si fa?
Comprando il fresco sfuso e non confezionato. Consumando frutta, verdura, legumi e cereali e limitando decisamente i cibi più elaborati e quindi costosi. Mangiando meno carne ma di buona qualità. Facendo una buona spesa biologica il che significa evitare i cibi voluttuari e comprare i cibi del paniere (frutta, verdura, cereali, legumi), che realmente servono, possibilmente del territorio e sfusi; così si risparmia anche mangiando biologico e biodinamico. Mangiare bene risparmiando non è così difficile come si immagina. Per esempio, una colazione di qualità potrebbe essere composta da latte intero fresco, pane semintegrale a pasta madre, burro, marmellata e un frullato di frutta fresca. Come alternativa, una versione di qualità inferiore: latte parzialmente scremato con fette biscottate, margarina, marmellata e aranciata industriale. La prima colazione non solo apporta più nutrienti (fibre, Omega-3, vitamine liposolubili) e meno calorie rispetto alla seconda versione (330 kcal contro 460 kcal) ma costa anche di meno (1,12 euro contro 1,13 euro).
