Oscar Farinetti, nato ad Alba nel 1954, è un uomo d’azione e un idealista. Dopo aver portato al successo la catena UniEuro, partendo dal supermercato del padre, l’ha venduta al gruppo inglese Dixons, usando i proventi per creare Eataly, il primo supermercato dedicato interamente ai cibi di alta qualità, con l’idea di renderli accessibili a tutti. Eataly apre a Torino il 27 gennaio 2007 e il format è stato poi replicato a Milano, Bologna, Tokyo, Pinerolo, Asti e prossimamente anche a New York con una crescita costante dei guadagni che ha portato la sede di Torino ad attestarsi intorno ai 37 milioni di euro di fatturato. Non si tratta di prodotti alimentari di nicchia: tutte le categorie sono ben rappresentate, dalla pasta all’ortofrutta, dai latticini al vino, dalla carne al pesce freschi. A fare la parte del leone sono i prodotti del territorio, prodotti e scelti con attenzione per qualità e prezzi.

Facciamo il punto: come sta andando la valorizzazione dei prodotti tipici?

Devo dire che il progetto Eataly, dopo quasi tre anni, ha fatto molta strada. Le persone hanno capito il senso del nostro messaggio che è fortemente focalizzato sulla qualità e sul valore di ciò che mangiamo. La nostra offerta, infatti, unisce la ricerca delle tradizioni locali al rispetto per il lavoro dei produttori, la commercializzazione spinta dei cibi a km zero all’attenzione per i prodotti tipici di altri Paesi.

Quali sono le zone meglio rappresentate?

Il Made in Italy ha ampio spazio nei nostri negozi. Sugli scaffali non mancano, però, i prodotti del mercato “equo e solidale”, solo quelli però che riteniamo davvero buoni: il caffè Hue Hue dalle terre alte di Huehuetenango, per esempio, o quelli dei presidi Slow Food nel mondo come la vaniglia di Mananara, frutto del lavoro delle cooperative sociali che operano per il recupero e il reinserimento di categorie disagiate.

Non solo “eat local” quindi…

Non siamo degli “estremisti del km 0”, ma richiamiamo l’attenzione della gente su concetti elementari: le fragole si mangiano nella stagione delle fragole perché così sono appena raccolte, mantengono intatti i principi nutritivi e costano meno. L’acqua delle nostre montagne è tutta eccellente: se beviamo quella delle fonti più vicine evitiamo di muovere i Tir che consumano carburante, inquinano e intasano le autostrade.

Eataly, allora, pensa anche alla Terra oltre che al territorio?

Tutto il nostro progetto è attento alla salvaguardia dell’ambiente e al risparmio delle risorse finite. Nelle nostre sedi promuoviamo l’utilizzo dei prodotti del territorio e della stagione, limitando quindi l’uso di carburanti inquinanti per trasporti lunghi. Per la commercializzazione di alimenti non disponibili sul territorio ci rivolgiamo con frequenza e di preferenza a piccole realtà o a cooperative di produttori locali in modo da contribuire allo sviluppo delle economie dei Paesi poveri, cercando anche garanzie di ecosostenibilità nei metodi di coltura. In questo caso i piccoli produttori che sono diventati nostri fornitori si sentono incoraggiati e appoggiati nella ricerca della genuinità e della tradizione, che, per definizione, porta a una migliore tutela della biodiversità e a una maggiore attenzione all’ambiente.

C’è chi ritiene che i vostri prezzi non siano alla portata di tutti…

Eataly si rivolge a tutti e con un’offerta a diverse fasce di prezzo, con alternative che soddisfano tanto chi è alla ricerca di un prodotto particolare quanto chi vuole fare quotidianamente una spesa di qualità a partire dalle materie prime. Un nostro panettone costa 8 euro, per esempio, ma può arrivare a 20 se è frutto di una lavorazione particolare. Da noi, si trovano birre di alta gamma ma anche qualità artigianali valide, come la Menabrea, dal prezzo assolutamente abbordabile. Per la pasta di Gragnano, facciamo riferimento a tre produttori uno dei quali è Garofalo: i suoi prodotti si acquistano da noi allo stesso prezzo della grande distribuzione. Bisogna però imparare a fare la spesa se si vuole risparmiare.

Ovvero?

Non c’è solo la pasta: tornare ai prodotti del territorio significa anche riscoprire e inserire nella dieta alimenti “poveri” come i cereali, il riso, la polenta nelle loro diverse varietà. Inoltre non è corretto valutare il costo dell’alimentazione solo sul prezzo dei singoli prodotti: i risparmi vanno perseguiti in tutte le fasi del processo di acquisizione, preparazione e somministrazione del cibo. Penso agli sprechi, alle scorte acquistate e non consumate, ma anche al costo della lavorazione industriale dei cibi pronti, alla differenza di prezzo tra i tagli più pregiati del bovino (il filetto per esempio) e quelli meno costosi (come la trippa), che hanno uguali, se non migliori, proprietà nutritive e che non siamo più capaci di cucinare.